No metas los tomates nunca a la nevera

Es automático. Los tomates, jugosos, rojos y aromáticos, que parecen recién arrancados de la mata se convierten en piedras harinosas sin sabor ni aroma con solo pasar unas horas en la nevera. ¿Qué sucede para que se produzca esa transformación tan terrible?

«Tendemos a tratar a los tomates como verduras... cuando en realidad son el fruto de una hortaliza fresca. Y, claro, nada más meterlos en el frigorífico se detiene la maduración. Se está estudiando que el tomate, como sistema de defensa ante una bajada de temperatura, paraliza totalmente su sistema vegetativo», explica David Chamorro, cocinero, responsable de Food Idea Lab.

Al tiempo, con el frío de la nevera, se rompen las membranas internas del tomate con lo que se pierde textura. «Y también hay pérdida de aromas. El geraniol, uno de los compuestos aromáticos responsables de la sensación herbácea y fresca, sólo se produce cuando el tomate madura. Al arrancarlo de la mata, aún se genera durante algunos días. Pero si lo metemos al frigo, se paraliza el proceso», subraya Chamorro.

El tomate, según Harold McGee, autoridad mundial en química de los alimentos y cocina, desprende aromas a «manzana cocida, floral, patata cocida, caramelo, sudor, verde, setas y metálico y sulfuroso». En el libro 'Aromas del Mundo' (Penguinlibros) subraya que el tomate se caracteriza «por las notas frescas, de vegetales verdes, hongos, florales, de manzana cocida y de malta así como por el dulce caramelo del furaneol». «Es una mezcla característica y compleja, que se inclina más al salado que al dulce y afrutado».

¿La solución para conservar tamaña complejidad de aromas? Pasaría por dejar los tomates en un lugar fresco, seco, sombreado y sin tapar. «Hay que tratarlos como a plantas vivas de interior», señala el riojano Chamorro. También recomienda apoyarlos sobre la zona donde se encontraba el pedúnculo que los unía a la planta. «Así se mantiene mejor el estado vegetativo, ya que por la parte desnuda es por donde se disipa la humedad, perdiendo el tomate su frescura», añade Chamorro.

El investigador culinario sostiene que, contra la creencia común, «hoy tenemos tomates más sabrosos y aromáticos que nunca, consecuencia directa de la selección genética. Pero, claro, los tratamos mucho peor. Tras ser recogidos pasan por dos cámaras de atmósfera controlada, por una cámara de refrigeración y por un camión refrigerado antes de llegar al supermercado. Son mejores tomates, pero los tratamos fatal», concluye David Chamorro.

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