Miguel Cobo, pasión por crecer en la cocina

Miguel Cobo saltó al primer plano de la actualidad en 2013, con su participación en el programa 'Top Chef' en Antena 3, cuando los programas de cocina llamaban más la atención. En el 'reality' demostró una fuerte personalidad y un entusiasmo arrollador. Apenas tenía 29 años y ejercía en El Vallés, en un restaurante-hotel, negocio familiar, en Briviesca, en la provincia de Burgos, a la que se desplazó a vivir con apenas cinco años, aunque siempre ha tenido residencia en Cantabria. En 2014, el restaurante El Vallés recibió su primer Sol en la Guía Repsol.

Con anterioridad, la vocación de este joven de Loredo había germinado en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo. Luego fue adquiriendo experiencia en restaurantes como el Cenador de Amós, el Nuevo Molino y Echaurren, que le contagiaron amor por el oficio al tiempo que contribuyeron a que este aprendiz de chef fuera puliendo lo que hoy es su personal estilo de cocina.

En el año 2012 se ganó el concurso de 'Mejor cocinero de Castilla y León', y en 2013, representando a esta comunidad, fue subcampeón en el campeonato nacional 'España Bocouse D'Or 2013'.

En mayo de 2015, Miguel abrió en pleno corazón de Burgos, Cobo Vintage «con el objetivo de brindar a la ciudad una oferta gastronómica asociada a la alta cocina en la que se respete el sabor del recetario tradicional y que a su vez sea capaz de renovarlo a través de técnicas de la 'nouvelle cuisine'». Una propuesta muy vinculada al producto de temporada y de proximidad, que busca ensalzar los sentidos de cualquier amante de la buena mesa.

En 2017, el chef cántabro fue reconocido con una estrella en la Guía Michelin, primera en esta provincia burgalesa en toda la historia. Sin duda, todo un hito, pero que nadie piense que ese reconocimiento representó una meta para Cobo. Miguel sigue pedaleando, atrás ha quedado, a modo de símil, una meta volante, muy importante, sí, pero no es más que un peldaño para soñar y trabajar para ascender a cotas mayores. ¡Quién sabe si algún día a conseguir otro macarón!

Ya con la estrella, la cocina de Cobo Vintage ha evolucionado y el chef, paralelamente, ha ganado visibilidad, participando como ponente en congresos, recibiendo otros reconocimientos como el Nécora este año en Noja y organizando en su casa eventos singulares, como cenas 'a cuatro manos', en varias ocasiones junto con chefs cántabros con los que mantiene estrechas relaciones de amistad y admiración.

Cobo Vintage fue también reconocido en la Guía Repsol 2018 con su primer Sol.

«La idea no es vivir para siempre, la idea es crear algo que sí lo haga». Es una frase de Andy Warhol que preside una de las paredes de Cobo Vintage. Porque detrás de los platos de Miguel hay mucha filosofía, hay conceptos, hay razones, hay reflexión. Todo tiene un por qué y el chef lo comparte con los comensales.

Pero, llegados a este punto, ya se preguntarán: ¿Cómo es la cocina de Miguel Cobo y que impresión ha generado a quien firma esta crónica? A expensas de concretar sus platos esenciales en este momento, la conclusión es que Cobo formula una cocina creativa, con propuestas que destilan talento, ingenio y ciertos toques de fusión entre sus orígenes cántabros y realidad diaria castellano-burgalesa. La carretera nacional N-623 que une Burgos con Cantabria tiene mucha culpa.

El mar Cantábrico, la huerta y la montaña burgalesa tienen un protagonismo estelar que se enriquecen con guisos y fondos del recetario más tradicional de ambas tierras en la cocina de Cobo. Luz, color y frescura en platos y propuestas en constante movimiento con el fin de progresar.

Miguel es un auténtico 'pura sangre' entre los fogones. Se mueve deprisa entre la cocina y la sala, el entusiamo le hacen parecer hiperactivo. Admira y quiere a su equipo, al tiempo que es sumamente exigente con cada detalle. Reconoce que no es un cocinero que destile técnicas vanguardistas -aunque sí maneja- y que sea el más brillante en las presentaciones, pero lo que asegura, sin temor a equivocarse, es que «en mis platos te vas a encontrar lo que te digo que llevan». Sabores intensos y auténticos fruto de una cocina muy sólida, estrechamente vinculada al terruño.

En Cobo Vintage se puede optar por la carta o por uno de los dos menús degustación que propone, uno más tradicional -Origen #N623- y otro más evolucionado o vanguardista -Langre #N623-. El cualquiera de los tres casos, el cliente acostumbrado a restaurantes gastronómicos de este tipo valorará la buena relación calidad-precio: aquí se puede comer o cenar por 60-70 euros.

Con motivo de la visita de Cantabria en la Mesa a su restaurante, Miguel Cobo diseñó una excelsa degustación con una combinación de los platos más clásicos de su cocina y de sus últimas creaciones.

Brillante desde el comienzo, con los pequeños bocados o snacks acompañados con un negroni «modificado por nosotros». Algunos ejemplos pueden ser el snack de olivas con un velo de lechuga de mar y vermut; la gelé de manzana con salmón y aceite picual de Córdoba; el parfait de rape, coca escaldada y salazón; la galleta de morcilla, su crema y helado de cebolla orcal; el rillete de pato, escabechado y especiado; o la croqueta melosa con leche fresca de vaca procedente directamente de Galizano y jamón de Joselito.

El recital de entrantes genera expectación por lo que está por llegar. El chef sale a explicar cada concepto y detalla ingredientes y técnicas, pero sobre todo el por qué de cada bocado. Siempre están en su boca las procedencias de las materias primas empleadas, es una seña de identidad en su cocina. Platos bien presentados y con sabores y texturas fáciles de comprender a pesar de la complejidad que pueda desprenderse de algún enunciado.

Continúa el recital con unas combinaciones de ingredientes y fondos como hilo conductor muy potentes. En primer lugar cabe destacar el berberecho gallego con pil pil, jugo de cerdo cítrico y papada ibérica ahumada, un contraste en el paladar de sabor, grasa y yodo..., una delicia.

No menos atractiva es la cigala a la sartén acompañada con unos callos de bacalao, anís, coliflor encurtida y una velouté de hinojo.

La proximidad a los yacimientos prehistóricos de la sierra de Atapuerca y su colaboración los científicos que desarrollan en estos enclaves sus investigaciones han decidido a Cobo a inspirarse en la evolución de la alimentación humana para crear alguno de sus platos. Este es el caso del caldo de tendones en pepitoria acompañado de un tuétano bien limpio y asado, de unas setas escabechadas y de una cebolleta de Fuentes. La proteína animal está presente como jugó en su momento un papel determinante en la evolución de los homínidos que habitaron en la zona en el Paleolítico Inferior.

En la cocina de Cobo no faltan los pescados y su icono es un clásico de su etapa de Briviesca que mantiene: la merluza de El Vallés, con un rebozado muy fino, un pil pil de huevo y otro de las cabezas del pez. Imprescindible. Sublimes la cococha en salsa verde y el machote a la sal, con sus patatas y el sofrito de ajos. También probamos sus pimientos de Isla confitados, que incorpora en un plato con anchoas y sobao. Concluye la parte salada con una estupenda molleja de ternera lacada, con ajo negro y cremoso de zanahoria y lima.

¿Y de postre? El nivel se mantiene muy alto, con sugerencias como el cremoso de limón en texturas o el flan chino de té chai con naranja nitro, shots de lichos y cremoso helado de citronela. Merece mucho la pena 'escaparse' hasta Burgos.

C/Merced 19. 09002 Burgos.

Teléfono:947027581

Propietario y chef: Miguel Cobo.

Inaugurado: Mayo de 2015.

Cocina: Vasyl Nyayko y Guillermo Carballeda.

Sala: Diego González y Lara Menéndez Rodríguez.

Estilo de cocina: De autor con una sólida base tradicional.

Menú Origen #N623 (Tradición): 69 euros.

Menú Langre #N623 (Vanguardia): 62 euros.

Menú infantil: 35 euros.

Precio medio de la carta: 60-70 euros.

Capacidad: Aproximadamente unos 50 comensales.

Horario: De 14 a 15.30 y de 21.00 a 23.30 horas.

Cierra: Lunes todo el día. No sirven cenas los domingos y los martes

Bodega: Unas doscientas referencias.

Aparcamiento: En las proximidades, en Plaza Vega, hay un aparcamiento subterráneo.