Las nuevas delicatessen de Mariano en La Radio

Mariano Mora tiene tres establecimientos en Santander: La Radio, La Prensa y El Rinconcito./ROBERTO RUIZ
Mariano Mora tiene tres establecimientos en Santander: La Radio, La Prensa y El Rinconcito. / ROBERTO RUIZ

El empresario y chef suma a su oferta habitual varias especialidades con un buey de raza tudanca, los huevos de kika con trufa y foie, perrechicos, la sopa VGD y un flan de huevo para dos personas

JOSÉ LUIS PÉREZ

La buena cocina tradicional está basada en el producto de temporada y en las oportunidades. Este es un concepto que sabe interpretar bien el chef y empresario Mariano Mora, primero en su taberna La Radio y después en La Prensa y El Rinconcito. Sus cartas son bastante estables, porque el cliente que tiene la 'apetencia' de darse un 'homenaje' aquí tiene los argumentos imprescindibles para ello. Por eso, no resulta extraño que para dar alicientes a la cocina y, sobre todo, a sus clientes, Mariano ponga en marcha iniciativas atractivas que rápidamente despiertan a las papilas gustativas más 'dormidas'.

En esta ocasión, la adquisición de un buey de raza tudanca, criado en el valle de Iguña y sacrificado por AgroCantabria hace 50 días, es un reclamo lo suficientemente interesante para el amante de la carne. Tanto a la parrilla como en guisos, toda la carne de este animal se ofrecerá hasta que se agoten las existencias tanto en La Radio como en La Prensa. Merece la pena destacar como la transparencia manda en estas casas, hasta el punto que la carne se presenta al cliente antes de pasar a la parrilla y se muestra la documentación que certifica la trazabilidad y, por tanto, la trazabilidad.

En el caso del entrecot degustado en esta ocasión, se debe valorar el alto grado de infiltración de grasa, la agradable textura y el sabor auténtico, advirtiéndose algunas notas de la maduración que tan de moda se está poniendo en este tipo de carnes rojas.

Otro plato interesante es el de huevos con trufa y los primeros perrechicos de la temporada

Pero no se quedan aquí las novedades que Mariano Mora y su equipo de ocho personas en la cocina de La Radio han preparado. Jugando con la trufa negra, con los primeros perrechicos de la temporada y con unos huevos de kika -esa gallina 'casera' que tan bien incuba sus huevos-, se han concebido varios platos. En primer lugar, unos huevos con perrechicos y trufa negra, deliciosos.

Muy recomendable el plato de huevo escalfado presentado sobre una base de puré de patata y acompañado de unas lascas foie y unas láminas de trufa negra. Una textura untuosa y unos matices en boca muy interesantes. Un plato, sin duda, para 'gastar' pan.

Huevo sobre puré de patata, con trufa negra y lascas de foie.
Huevo sobre puré de patata, con trufa negra y lascas de foie.

La sopa del presidente

Una gran sorpresa ha sido la recuperación de una mítica receta del chef Paul Bocuse, creador de la 'nouvelle cousine': la sopa de trufas a la que bautizó con las iniciales del presidente francés, V.G.E (Valery Giscard d'Estaing). El plato data de 1975 y se presenta en un cuenco que llega envuelto en la parte superior por un hojaldre de mantequilla. La sopa, sabrosa y potente, lleva diferentes verduras, setas y trufa. Bien interpretada por Mariano y su equipo, se mantendrá en La Radio, pero solo se elaborará con reserva previa y para pocas mesas, ya que es un plato complicado de preparar en un servicio habitual de esta taberna.

La novedad en los postres es un flan para dos personas que no decepciona a los más golosos.

Jueves de pinchos a dos euros

Por otro lado, en los tres establecimientos comparten los jueves una propuesta de pinchos con vino o caña a un precio de dos euros. El cliente que consuma un pincho en cada sitio, será invitado al cuarto.

Taberna La Radio

C/ General Dávila 103. Santander.

Teléfono: 942 232 628.

Inaugurado: Año 2000.

Estilo de cocina: Tradicional con toques marineros, basada en la calidad del producto de temporada.

Precio medio de la carta: Entre

35 y 50 euros.

Menú diario: 15 euros (Lu-Vi).

Especialidades: Mariscos (gambas, cigalas, centollo, almejas, ostras, camarón, carabineros...), pescados del Cantábrico (jargo, machote, san martín, merluza...), carnes rojas de Cantabria, rabas con cebolla, raciones, lechazo...

Capacidad: 135 comensales, en

dos comedores.

Terraza: Sí.

Horario: Desde el medio día hasta

fin del servicio de cenas.

Cierra: Domingo noches y lunes el

día completo.

Bodega: Unas 100 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: No. Zona sin OLA.