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Panes con masa madre de larga fermentación. Daniel Pedriza
Panes como los de antaño pero con la tecnología actual

Panes como los de antaño pero con la tecnología actual

Oslé Panadería Artesana, estrella de oro de 'La Ruta Española del Buen Pan' y espiga de Acipan, apuesta por elaboraciones saludables y muchas variedades

José Luis Pérez

Santander

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Sábado, 14 de noviembre 2020, 08:04

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Recuerda Gladys Oslé la anécdota de un cliente que, tras servirle un pan de muy baja calidad en un restaurante con ciertas aspiraciones y nivel, solicitó un vino de tetra brick, de esos que carecen de valor. El maitre ofendido, preguntó que cómo le podía solicitar ese vino -que por supuesto no tenían en su carta- estando en un sitio de renombre como se encontraba. A lo que el cliente, con grandes dosis de ironía, respondió que era lo que se merecía un pan de tan escasa calidad.

La situación se puede repetir, ya que a juicio de la mayoría de panaderos en la hostelería no se cuida excesivamente el pan, no se valora como producto, se busca más el precio que la calidad, salvo en algunos casos y en posadas o casas rurales para las que el desayuno es clave en las valoraciones de los clientes. Un mal pan puede arruinar una buena comida y eso sucede, a juicio de los profesionales del sector del pan, cuando se abusa de panes precocidos que provocan el hinchazón del estómago, porque no se han terminado de hornear correctamente, lo que provoca que vuelvan a fermentar cuando está en el estómago del comensal.

Selección de harinas

En Gajano, Oslé Panadería Artesana es uno de los obradores más destacados del panorama nacional y sus panes de masa madre y largas fermentaciones no solo son reconocidos por sus clientes sino que también han merecido diferentes reconocimientos regionales (Espiga de Acipan) y nacionales (Estrella de Oro de La Ruta Española del Buen Pan).

Sus responsables, los hermanos Francisco y Gladys Oslé reivindican un mayor reconocimiento para esta alimento universal y de una amplio espectro, al tiempo que realizan una apuesta decidida por poner al alcance de sus clientes una amplia variedad de panes con características saludables.

Para ello, cuando explican con auténtica pasión su trabajo diario, que se inicia cada jornada entorno a las 0.30 horas, comienzan por las materias primas, más concretamente por las harinas. «Cada pan se hace una harina específica y para ello empleamos harinas muy exclusivas, de siete harineras diferentes, algunas procedentes de Francia. No hay nada de química y esto es un factor diferencial», indica Gladys.

El empleo de harinas exclusivas, el control de la masa madre, las largas fermentaciones y unos hornos de piedra, junto a la formación, son las claves del éxito

Otra clave en este punto de partida para hacer un buen pan es el molido de la harina. «Empleamos harinas molidas a la piedra, que asegura una extracción en frío. Por el contrario, cuando la extracción se hace con un cilindro, el proceso alcanza elevadas temperaturas que estropean las propiedades del pan. Aquí está la primera diferencia entre un pan de calidad y el resto».

Siguiendo las tradiciones de los maestros franceses, los Oslé aseguran que estas harinas aguanten mejor largas fermentaciones, siempre con el objetivo de poner en el mercado panes saludables y muchas variedades, hasta medio centenar. Se trata por sí mismo de un producto gourmet, que comercializan tanto en el obrador de Gajano (junto al restaurante Bedia y con aparcamiento propio) como en el café que tienen en Sarón y con un servicio de furgonetas que reparten puerta a puerta.

Los orígenes

Oslé se remonta al año 1954 cuando el abuelo de los actuales responsables, Francisco Oslé Lavín, se incorporó a un negocio de panadería de unos familiares en Sarón. Cuando Francisco quiso independizarse, tuvo que coger un traspaso de una panadería en Heras.

La segunda generación, Francisco Oslé López, junto con su esposa, Concepción Cavia Bedia, trasladó el obrador a Gajano, a su ubicación actual, siendo siempre una empresa de carácter familiar.

Cuando Francisco y Gladys asumen la responsabilidad del negocio se encuentran un mercado liberalizado y en plena renovación debido a la introducción de la tecnología (congelación y hornos modernos). Cualquiera hace pan y de cualquier modo. Ellos, sin embargo, priman la calidad, los métodos artesanos, sobre el volumen de producción. Su meta es hacer pan como se elabora antaño, pero con el apoyo de la tecnología actual que abarata procesos y proporciona una mayor regularidad.

Masa madre

Tras la introducción con la selección de las mejores harinas, en Oslé ponen especial énfasis en la masa madre y se apoyan en un aparato que consigue un control uniforme de la temperatura.

También potencian la fermentación láctica (proporciona un gusto y un aroma característicos) frente a la acética (deja un sabor más amargo), controlan el pH (4,6) y con la fermentación en piezas consiguen bajar el índice glucémica lo que hace que los panes sean más fáciles de digerir.

Según el tipo de pan, en Oslé emplean la fermentación más adecuada, ya sea en piezas, en bloque en grandes armarios a la temperatura adecuada, en banetones de mimbre para las hogazas o entre telas de lino, pera evitar que la masa se desparrame al fermentar. Los procesos de dar forma a cada pieza son manuales, porque una de las claves para conseguir un buen resultado son los pliegues que se hagan a la masa.

Hay determinadas elaboraciones que llevan 24 horas de fermentación y en el caso de una especialidad de centeno el tiempo puede llegar a alcanzar hasta las 72 horas.

Al horno

El pan ya fermentado se puede hornear de dos formas, con aire (se hornea de fuera para adentro) y a suela (de dentro a afuera). El horno que ahora se emplea es de piedra, que sustituye a los tradicionales de leña, que eran válidos para un único tipo de pan, ya que no se podía modificar la temperatura, al tiempo que no aseguraba la regularidad en el resultado final.

En Oslé cuentan con cinco hornos de piedra, que permiten no solo controlar la temperatura de la superficie, sino también la cantidad de vapor. Este control, que se hace con ayuda de un ordenador, permite elaborar diferentes tipo de panes a la vez.

Variedades

El resultado no puede ser más apetecible para el cliente que puede comprobar en el despacho existente en el propio obrador la gran cantidad de variedades que se elaboran, no todas todos los días pero sí que la mayoría los fines de semana, cuando las colas son una constante en Gajano.

Así, entre los tipos de panes destacan el de nueces y pasas, el de nueve cereales, de maíz con pipas, integral, espelta, semillas, artesano, de queso, chapata, marinero, de pueblo, bastón, blanco, brillo, espiga, fibra o maíz dulce con pipas. Y entre las hogazas, llaman la atención la cien por cien integral, nueve cereales, ecológica, semillas, maíz y pipas, avena y nueces, chía, artesana, campaña, centeno con pasas, espelta con maíz y cúrcuma, brillo, rosca durum, aceitunas kalamata, bolla gallega y centeno cien por cien.

Maridajes

Oslé cuenta con más de veinte empleados y, además de invertir en una formación constante con los mejores maestros panaderos y reposteros (también elaboran panetones de sabores, por ejemplo, y la bollería la traen de Francia), creen que ahora es tiempo de aconsejar al cliente, cada día más, a la hora de elegir el pan en función de que cómo lo vaya a tomar. También existe un maridaje con los panes, según sea para desayunar o para tomar con queso, salmón, foie o pollo, por ejemplo.

Y como último consejo, para congelar el pan, siempre en bolsa de plástico, nunca de papel.

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