Placton marino

Placton marino fresco y en polvo./DM .
Placton marino fresco y en polvo. / DM .

Beneficioso y muy nutritivo, se trata de un recurso marino que ha dado el salto del mar a la cocina

ÁNGELA CALOCASantander

Siempre hemos conocido el plancton como esos organismos diminutos que flotan en las aguas marinas. Está compuesto de bacterias, microalgas, zooplancton e ictioplancton. Sus desplazamientos son verticales, y si en algún momento lo hace en horizontal es consecuencia de las corrientes marinas. Sin embargo, el plancton ha revolucionado la gastronomía marina y se ha introducido en muchas de las cocinas de los mejores chefs.

El cocinero gaditano Ángel León, conocido como 'el chef del mar', comenzó a adoptar este organismo como elemento destacado de sus platos. En 2009, este cocinero, presentó este nuevo ingrediente en el foro de debate Madrid Fusión. Su sueño se hizo realidad y creó el 'algae mare', elaborado con fitoplancton de la bahía de Cádiz.

Curiosidades y características

Origen gastronómico.
El cocinero gaditano Ángel León descubrió el plancton como un ingrediente más para la cocina.
Apunte nutricional.
Posee un 50% de proteínas y 100 veces más de omega 3 que el aceite de oliva.
Sabor.
Se trata de un recurso marino, por lo que tiene un sabor a mar. Sin embargo, no es un producto que sea de buen gusto para todos los paladares.
Composición.
El fitoplancton está integrado por una serie de algas unicelulares con una cubierta de sílice. Su composición está basada en minerales, aminoácidos, glúcidos, ácidos omega 3 y 6 -como los del pescado azul- y oligoelementos.
Beneficios.
Sus propiedades hacen que tenga efectos gratificantes para la salud, como la mejora del estado y bienestar. Además reduce el riesgo de las enfermedades.
Presentación.
Este ingrediente puede ir de aderezo o de base principal del plato. Es muy importante el tratamiento que se le da a este producto.
Usos culinarios.
El plancton es un ingrediente que sienta muy bien a platos como salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz. Cabe destacar que el famoso Risotto italiano obtiene su textura gracias a este ingrediente, sin añadirle apenas grasa.

El fitoplancton se trata de una variante del plancton marino que ha sido adaptada a la nutrición humana. Para su elaboración, León aisló fitoplancton de la bahía gaditana. Tras un año de trabajo con una empresa de I+D consiguió el nuevo aderezo, que definió como un alimento «casi perfecto» con un 50% de proteínas y 100 veces más de omega 3 que el aceite de oliva.

Sin embargo, el plancton no es un producto al alcance de todos los paladares. Es muy importante el tratamiento y presentación que el cocinero haga de él en sus platos de cocina marina. Y es que este ingrediente puede ir tanto de aderezo como de base principal. Además, su cultivo es costoso. En los últimos años se ha comenzado a comercializar, tímidamente, en algunas tiendas gourmet o páginas web especializadas.

Propiedades y usos

El fitoplancton para consumo humano está integrado por una serie de algas unicelulares con una cubierta de sílice. Según muchas revistas científicas especializadas en la gastronomía y salud, este producto aporta mucha más energía que otros vegetales.

Su composición es rica en minerales, aminoácidos, glúcidos, ácidos omega 3 y 6 -como los del pescado azul- y oligoelementos, por lo que es beneficioso para casi todas las funciones orgánicas. Incluso hay quien lo define como un superalimento. Como detalle de su apunte nutricional, el plancton posee proteínas entre el 25% y el 70%; hasta un 40 % de lípidos de los que más de un 60% son poliinsaturados; entre el 15% y el 30% de carbohidratos; y además un gran número de minerales como magnesio, manganeso, fósforo o yodo.

Las propiedades del plancton hacen de él un producto muy beneficioso. Entre sus ventajas, cabe destacar una mejora del estado de salud y bienestar. Este ingrediente, además, ejerce un papel preventivo, ya que reduce los factores de riesgo que provoca la aparición de enfermedades.

Respecto a sus usos culinarios se trata de un ingrediente que liga muy bien, no se corta y aporta matices de yodo a los platos. Según Ángel León, el fitoplancton marino casa muy bien con platos como salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz. Especialmente el risotto puede conseguir la textura que caracteriza a este plato italiano sin añadirle apenas grasa.

Todas sus características hacen que este producto pueda ser utilizado tanto en alta cocina como en nuestros hogares.

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