Platos mexicanos con raíces

Carlos Moreno Arana es el jefe de sala y coctelería del Ágave azul./
Carlos Moreno Arana es el jefe de sala y coctelería del Ágave azul.

Agave Azul cumple seis años en Santander y renueva su carta con interesantes propuestas de la cocina tradicional azteca

JOSÉ LUIS PÉREZ

El almuerzo avanza y en el transcurso de la conversación Carlos Moreno desliza convencido la filosofía que hay detrás de su propuesta gastronómica en el restaurante santanderino Agave Azul: «Me gusta hacer platos lo más cercanos a lo que hacían mis ancestros». En un contexto donde se confunden las cocinas originales, las copas y las fusiones sin mucho tino, es loable que haya quienes apuesten de modo decidido por hacer una cocina rigurosa y acorde a los principios que rigen en su punto de partida, aunque éste se halle a miles de kilómetros.

Carlos y Marisa Arana son naturales de México DF, descendientes de cántabros -«nuestros abuelos eran de aquí»- y, después de un tiempo en Estados Unidos, echaron raíces en España en 1999, concretamente en Orejo donde tuvieron un restaurante, también mexicano, hasta 2012, cuando decidieron instalarse en Santander.

En la calle del Sol, en un pequeño pero acogedor establecimiento, frente al hotel NH, cumplen precisamente esta semana seis años con la misma ilusión que el primer día, con un balance muy positivo y con la mirada puesta en el futuro, tanto por la incorporación de nuevas propuestas en la carta, con la potenciación de la faceta coctelera -de la mano del hijo de los propietarios, Carlos Moreno Arana- y con la adquisición de nuevos ingredientes y de una máquina para hacer tortillas en México.

Los chilaquiles, los sopes, el chamorro (codillo) y el popurrí de tacos son las especialidades más demandadas

Carta y menús

Agave Azul, ambientado y decorado con motivos mexicanos, ofrece a sus clientes una carta atractiva y tres menús, el degustación donde el chef sorprende «con un poco de todo»; el celíaco, con tortillas de maíz caseras y libres de gluten; y el vegetariano. Todos tienen el mismo precio, 15,90 euros.

No obstante, la carta es tan variada que incita al amante de este tipo de cocina a visitar en diferentes ocasiones el restaurante para disfrutar con distintas especialidades. Y, como también le gusta destacar a Carlos, los platos no necesariamente tienen que picar, porque el picante lo decide cada cliente.

Entre las sugerencias del chef, destacar el sope, una tortilla -de elaboración propia- de queso con nata y cilantro, que lleva chorizo picante y una sutil base de pasta de frijoles. Es un clásico de México DF y destaca el crujiente de la base y los matices de cada ingrediente.

La chimichanga es una tortilla crujiente rellena de carne de puerco con chile guajillo. Explica Carlos, propietario y chef, que es «otra forma de hacer el burrito, característica del norte del país».

Tampiqueña, un combinado con varios conceptos.
Tampiqueña, un combinado con varios conceptos.

En tercer lugar, cabe destacar la tampiqueña, un plato que lleva una quesadilla de comal -tortilla de maíz rellena de queso fundido y guiso de chilorio-, los chilaquiles -totopos de maíz con pollo guisados en salsa verde y cubiertos de crema, queso y cebolla-, un bistec y una salsa de tomate verde. Aprovecha Carlos Moreno, llegado este plato, para reivindicar los chilaquiles frente a los nachos, un concepto más americano: «Los chilaquiles han sido fruto de la tradición de aprovechar las tortillas del día anterior, por ello se le añaden salsa, cebolla, nata...».

Además, en la carta el cliente también podrá encontrar más de media docena de tacos diferentes; hasta cuatro tipos de enchiladas; otros guisos con el chamorro (codillo con salsa mexicana y guacamole), el alambre o el chilorio; entrantes como los jalapeños rellenos, los nachos con pico de gallo, cozumel o agave azul, el cóctel de camarón, la sopa azteca; o antojitos como las quesadillas, las flautas de pollo, el burrito, la tostada de ceviche, los tamales o las gorditas. Un recital de sabores...

Restaurante Agave Azul

C/ Sol nº 40. Santander.

Teléfono: 942 218 952.

Propietarios: Carlos Moreno y Marisa Arana.

Inaugurado: 18 de septiembre de 2012.

Jefe de cocina: Carlos Moreno.

Sala: Carlos Moreno Arana.

Estilo de cocina: Mexicana.

Precio medio de la carta: Unos 20 euros.

Menú degustación: 15.90 euros.

Menú celíaco: 15.90 euros.

Menú vegetariano: 15.90 euros.

Capacidad: Para unos 32 comensales.

Terraza: Sí, unas 30 plazas.

Horario: El del servicio de comidas y cenas.

Cierra: En temporada alta, ningún día. A partir de estas fechas, los martes.

Bodega: Unas 30 referencias, incluyendo todo tipo de bebidas.

Coctelería: Sí.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Zona de OLA y subterráneo de Tetuán.

 

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