Quinientos bocados de aniversario

Antes, ahora y siempre... A lo largo de las últimas 500 semanas, casi 10 años, la gastronomía de Cantabria ha evolucionado positivamente a pesar de un contexto de crisis económica. Desvelamos algunas claves

Quinientos bocados de aniversario
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Este suplemento de El Diario Montañés que usted tiene en sus manos, Cantabria en la Mesa, alcanza hoy su número 500, una cifra lo suficientemente significativa como para realizar algo especial, como para volver la mirada a los orígenes, hace casi diez años, y realizar un análisis del tiempo transcurrido y de la evolución que ha experimentado la gastronomía de Cantabria. Durante 500 semanas, este suplemento ha crecido y se ha consolidado como una referencia para el sector y para todos los amantes de la buena mesa, ha sido testigo y correa de transmisión para los lectores de cuanto ha acontecido en el campo de la hostelería y la agroalimentación; y por ello, es un buen momento para reflexionar sobre el pasado reciente, la evolución y las perspectivas de futuro que se adivinan en el horizonte.

Antes de comenzar este 'viaje' por la última década de la gastronomía en Cantabria es preciso ponernos en el contexto. ¿Dónde estábamos en 2009? ¿Qué posición tenía la cocina de la región en el contexto nacional? ¿Qué fortalezas y qué carencias tenía el sector?

El análisis no es sencillo, pero resulta preciso destacar, en un plano general, que concluía una etapa de bonanza económica, de 'burbuja inmobiliaria', de riqueza e incluso de cierto derroche. La crisis que arrancó en 2008 empezaba a hacer estragos, que, como luego se ha plasmado, ha tenido una duras consecuencias en diferentes ámbitos. La hostelería, en este sentido, ha sido un termómetro del contexto socioeconómico de la década 2009-2018. De los años en los que los restaurantes estaban llenos, con unos precios medios elevados y unos negocios rentables, se pasó en poco tiempo a una volatilidad preocupante que rápidamente se tornó crítica. Los empresarios se vieron obligados a replantearse algunos proyectos, a ajustar plantillas, a aquilatar los precios y, en el peor de los casos, a traspasar o a cerrar los establecimientos.

En 2009 la imagen de la cocina de Cantabria era más modesta, sometida y encorsetada por las regiones vecinas

A partir de 2009, la hostelería se convirtió en un refugio para trabajadores y empresarios que tuvieron que 'salir' de otros sectores, con lo que esto conlleva: inestabilidad, intrusismo y constantes aperturas/cierres de negocios.

En aquellos momentos, si miramos a la punta de la pirámide, Cantabria tenía una modesta representación en las principales guías gastronómicas del país. En la Michelin, apenas cuatro estrellas (Cenador, Serbal, Solar de Puebla y Avellanos) a la que se sumó en 2009 El Nuevo Molino. En la recién nacida Guía Repsol –antes Guía Campsa–, solo cuatro restaurantes tenían soles:Cenador, Puerto en Santander, El Serbal y Los Avellanos. Nada que ver con la situación actual.

En aquellos momentos la imagen de la cocina de Cantabria era más modesta, sometida y encorsetada en el contexto de la franja cantábrica por vecinos más competitivos y con una mayor trayectoria. El liderazgo gastronómico del País Vasco ensombrecía y restaba protagonismo a la cocina cántabra por el este, y la fortaleza de la cocina asturiana, por el oeste. A estos complejos se sumaba una limitada evolución técnica y creativa para una cocina que trabajaba, en líneas generales, más con el producto y en una línea más tradicional. Cantabria no se vendía bien culinariamente hablando.

La herencia de Adriá

La gastronomía de este país le debe mucho al cocinero Ferrán Adriá por su gran contribución en situar, a partir de una descollante creatividad y un desarrollo técnico espectacular y pionero, a la cocina en el primer plano. Este visionario, que llevó a el Bulli a ser el indiscutible mejor restaurante del mundo y una escuela abierta para las nuevas generaciones de chefs, posicionó a España a la vanguardia de la alta cocina y marcó tendencias que luego irradiaron por todos los territorios.

Aunque elBulli cerró en 2011, Adriá sembró una semilla que, pese a la crisis, germinó también en Cantabria. Los cocineros, especialmente aquellos con mayores inquietudes y aspiraciones, incorporaron algunas de sus técnicas y planteamientos a las cartas y menús. Paralelamente, emergió una generación de jóvenes cocineros recién salidos de las escuelas de formación profesional que, en algunos casos, no dudaron en la necesidad de salir de la región y realizar 'stages' en restaurantes de primer nivel para complementar su formación. Ese cóctel y la lógica evolución del sector dieron como resultado que la cocina fuese madurando y ganando posiciones. Día a día se advirtió una tendencia de apostar por la excelencia en los restaurantes de la región.

Los cocineros se han hecho más mediáticos, los restaurantes han divulgado mejor sus propuestas y también se ha reforzado la promoción institucional

Un papel fundamental también han jugado en este 'viaje' los empresarios, unos consolidando posiciones y afianzando sus establecimientos pese a las dificultades de un contexto económico 'en recesión', otros arriesgando con la apertura de nuevos negocios con los que dar respuesta a las necesidades de una clientela que también ha evolucionados en sus gustos y posibilidades económicas.

Promoción

Lo que no se conoce no existe para la gran mayoría de la sociedad. Esto también lo han interiorizado en este periodo los gastroempresarios y los cocineros de Cantabria. Los chefs se han hecho más mediáticos, los restaurantes han dado una mayor difusión a sus propuestas y, también, las instituciones han puesto su 'granito' de arena por fortalecer la imagen de la región como un 'apetecible' destino turístico gastronómico. Desde la etapa del Club de Calidad Cantabria Infinita hasta la presencia habitual de la región y sus profesionales en los dos grandes eventos que se celebran en España, Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, está también la destacada labor de promoción de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria poniendo en marcha iniciativas de formación y promoción con continuidad.

En este marco hay que situar el aluvión de programas de cocina en televisión, que ha influido a la hora de situar a la gastronomía en el centro de muchas conversaciones, que ha popularizado la imagen de muchos grandes cocineros y que ha despertado una afición que se ha notado en el crecimiento de las matriculas en las escuelas de hostelería.

Cada día el cliente acumula más conocimientos, más información y más criterio, pero también más osadía a la hora de opinar y criticar

De forma paralela, también en esta última década han ganado en presencia y en consideración social las grandes guías gastronómicas. La Michelin se ha convertido a escala mundial en la gran referencia y en el gran 'objeto de deseo' para los cocineros con más inquietudes y talento. En España, la Guía Repsol ha sido un contrapunto que paulatinamente está ganando en reconocimiento. Y, en otra dimensión, está la mediática, controvertida, pero muy referenciada lista de los '50 Best', donde cada año se encumbran a los mejores restaurantes del mundo y de los principales continentes.

También los congresos, como los citados Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika, otros foros, encuentros o symposios se han convertido en un valioso escaparate para dar visibilidad a las nuevas tendencias y para contrastar opiniones.

Cultura gastronómica

Los medios de comunicación, como El Diario Montañés con este suplemento Cantabria en la Mesa, también han replanteado en este tiempo el modo de abordar y compartir su información gastronómica. La cocina y por extensión el sector agroalimentario han ganado presencia hasta convertirse en el eje de suplementos semanales cada día más plurales y ambiciosos. Y esto es debido, definitivamente, al interés del lector por este tipo de temas. De otra manera hubiera sido insostenible.

Con todos estos vectores orientados en una misma dirección se ha fomentado en la última década una cultura que antes, indudablemente, no existía salvo en una minoría que cultivaba la afición gastronómica y que frecuentaba restaurantes de alta cocina.

Nuevos clientes

Con el horizonte abierto y con un acceso a la información mucho más democrático, el cliente también ha evolucionado, ha cambiado, se ha diversificado, ha pasado a convertirse en el gran protagonista..., no en vano es el destinatario final de cualquier proyecto gastronómico.

La crisis provocó que el precio medio en los restaurantes se redujese. Las prioridades –o necesidades– eran otras para el cliente. Esto también explica algunos cambios que han marcado tendencia, como puede ser la apuesta por la cocina en miniatura. Las raciones, los pinchos o incluso las tapas ganaron presencia para aquellos que no querían la formalidad de una mesa en un restaurante y lo que ello implica. Estos formatos minimalistas han explosionado hasta el punto que han recibido influencias de la alta cocina, al tiempo que han alimentado ciertas secuencias en los nuevos planteamientos de restaurantes más formales.

Cantabria cierra la década con 8 estrellas y 16 soles. Un total de 13 restaurantes en lo más alto

Por otro lado, el cliente cada día acumula más conocimientos, más información previa, más criterio... Pero, al mismo tiempo, también más osadía para opinar e incluso para criticar abiertamente. En este sentido Internet en general y las redes sociales en particular han abierto muchas ventanas, que en ciertas ocasiones han vulgarizado muchos aspectos de forma insatisfactoria e injusta.

Nuevos formatos

Los chefs han ganado protagonismo y se han convertido en personajes más conocidos e influyentes. Por el contrario, el trabajo en sala y en barra ha evidenciado notables carencias que todavía deben superarse. La irrupción de trabajadores sin formación específica se ha dejado notar en la atención al cliente. Como contrapunto, algunos profesionales han sabido explotar el filón de la coctelería para proponer atractivos y creativos combinados en un contexto difícil, porque 'la noche' ha acusado aún más la crisis que la restauración.

Atodo ello también ha contribuido la creación de nuevos formatos de negocio hostelero, quizá menos exigentes con las formas pero más adaptados al nuevo escenario que ha definido el contexto económico. Ha habido empresarios y cocineros que han sabido dar con la fórmula, no sin dificultades y sacrificios, para poder sacar adelante proyectos sin correr los riesgos de unas inversiones inasumibles.

Un buen ejemplo es el modelo de los gastrobares, donde el cliente encuentra pinchos creativos, de autor, a unos precios razonables. Nacho Basurto con su Asubio fue pionero, pero también hay otros establecimientos que se han labrado una buena reputación como Casa Lita, La Tolva o Costa 43 en Santander.

Las extensas cartas de los restaurantes tradicionales han dejado paso en gran medida a los menús del día o a los denominados menús especiales o ejecutivos, ligeramente superiores en precio y con platos propios de la carta. El cliente 'de a pie', para el día a día, ha buscado algo más económico y para los fines de semana ha priorizado aquellos sitios donde se pueda comer o cenar sin superar la frontera psicológica de los 30 euros.

El contrapunto han sido los menús degustación, propios de los restaurantes de alta cocina, pero fórmula que también ha resultado adecuada en jornadas gastronómicas, una iniciativa que en la última década ha tenido un éxito notable. Cada establecimiento ha fortaleciendo su imagen a partir de sus especialidades. Por abundantes, no se pueden ejemplos concretos de jornadas, pero en algunos casos, de restaurantes o de zonas concretas, este tipo de iniciativas se han consolidado en esta década siempre dentro de un equilibrio entre el precio y la calidad.

El diseño también ha jugado un papel fundamental en los nuevos negocios, aportando un aire moderno y cosmopolita a los locales, a semejanza de lo que sucede en las grandes capitales europeas. Dos buenos ejemplos pueden ser la red de establecimientos de La Gallofa, delGrupo Quebec o Lanchoa, un negocio especializado en un producto tan cántabro como esta semiconserva del bocarte. En el ámbito de los restaurantes, pueden destacarse algunos ejemplos como Panorama (Hotel Chiqui), Grupo Deluz o Asubio Gastro.

Los propietarios de los restaurantes más laureados también en este periodo trataron de acercar su cocina más básica y asequible a los clientes a través de segundos formatos, caso de Querida Margarita, El Muelle del Centro Botín o el desaparecido Mexsia.

La necesidad de dar viabilidad a los proyectos empresariales también se ha plasmado en el hecho de que el tamaño medio de muchos restaurantes sea menor: pocas mesas y menos necesidades de personal e infraestructuras. Esta opción ha dado la oportunidad a muchos jóvenes chefs de poner en marcha su propio negocio y a iniciar la ansiada andadura en solitario.

Expansión

Otro aspecto que ha proyectado de forma inequívoca la gastronomía de Cantabria ha sido su salida al exterior en estos años. Tanto Cañadío primero, con Paco Quirós y Teresa Monteoliva al frente; luego ellos mismos asociados con Carlos Crespo (El Riojano); como el Grupo Deluz con los hermanos Carlos y Lucía Zamora al frente, han disparado con éxito la presencia de la cocina cántabra en Madrid.

La sucesiva apertura en poco tiempo de diferentes restaurantes en la capital del Reino, cada uno con su estilo pero todos ellos el ADN de Cantabria, ha contribuido a prestigiar la cocina regional y sus materias primas. También ha sido clave para incrementar el interés por visitar la comunidad autónoma y disfrutar con sus diferentes estilos de cocina.

Productos y platos

La cocina en sus versiones más vanguardista no ha proliferado en Cantabria hasta el punto de eclipsar los conceptos más tradicionales que los chefs con más talento han sabido reinterpretar, actualizar y desarrollar con el amparo de nuevas técnicas y estilos a la hora de presentar la receta.

En Cantabria la cocina tradicional más sólida y clásica se ha mantenido especialmente en los valles y comarcas interiores, mientras que paralelamente ha ganado adeptos la cocina de mercado. Los chefs se han dado cuenta que el cliente en Cantabria busca el producto, la materia prima y cuando más local sea, mejor.

Ese compromiso con el entorno se ha definido como 'kilómetro cero'. Se han estrechado los vínculos entre productores y chefs, pero aún queda mucho por andar en este sendero. Cantabria puede presumir de tener buenas materias primas, desde las conservas a los frutos de las huertas, desde los pescados del Cantábrico hasta las carnes rojas, desde la miel hasta los vinos, desde los quesos hasta los sobaos y otros derivados lácteos... La creciente presencia de estos productos en las cocinas de los restaurantes es otro aspecto muy positivo, sin que por ello sea necesario renunciar a productos excelentes de otras procedencias. La gastronomía de Cantabria no se puede entender y no puede avanzar con la mirada puesta en el horizonte sin ir de la mano de sus mejores materias primas.

Cantabria, como dato significativo, cierra la década con seis establecimientos en la Guía Michelín con ocho estrellas y con 12 restaurantes con soles en la Guía Repsol que acumulan 16. ¡Algo ha cambiado, y mucho!

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