'La receta del chef': espárragos blancos con sabayón y regaliz
Una elaboración firmada por el joven cocinero cántabro José Manuel de Dios
Del magisterio en las cocinas del joven chef cántabro José Manuel de Dios esta elaboración que es toda una exquisitez para disfrutar de un producto ... saludable y de fina textura como es el espárrago. En esta receta es el espárrago blanco, acompañado de una crema de sabayón de ave y regaliz.
Ingredientes de los espárragos
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30 espárragos blancos.
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3 litros de agua.
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21 gr. de azúcar.
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32 gr. de sal
Elaboración
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1
Limpiar los espárragos quitando las zonas fibrosas y eliminar 1 centímetro del tallo.
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2
Calentar agua en olla grande y añadir el resto de ingredientes y cuando empiece a hervir, se añaden los espárragos y se dejan cuatro minutos. Se retira la olla del fuego y se dejan reposar.
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3
Posteriormente, se almacenan siempre en el interior del agua de cocción.
Ingredientes del sabayón de ave
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4 litros de caldo de pollo (reducido al litro y medio).
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200 gr. de mantequilla.
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10 gr. de regaliz.
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½ zumo de medio limón.
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30 gr. de trufa.
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3 yemas de huevo.
Elaboración
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1
Disponer en un cazo el caldo de pollo junto a la mantequilla, el regaliz y la trufa.
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2
Hervir a fuego suave durante 30 minutos, colar y reservar la salsa para su posterior uso añadiendo fuera del fuego las 3 yemas de huevo.
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3
Para emplatar, tallar a tamaño deseado las piezas de espárrago y sellarlas levemente en la barbacoa. Con la ayuda de una batidora, emulsionar el sabayón. Disponer en el fondo del plato aleatoriamente los espárragos y guarnicionar con el sabayón de ave.
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