Recuperar, preservar y potenciar la anguila

Amadeo Rodríguez muestra el producto ya envasado./ALBERTO AJA
Amadeo Rodríguez muestra el producto ya envasado. / ALBERTO AJA

Amadeo Rodríguez lidera un proyecto que emprendió tras dejar de pescar angulas y que pretende la repoblar los ríos cántabros

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Amadeo Rodríguez se convirtió en un experto pescador de angulas casi desde que tuvo la edad suficiente para conducir un coche y llevarlo hasta en el lugar en que, invierno tras invierno, podía realizar las capturas de este apreciado pez. Su deseo por entonces, lo cuenta, era que su padre, sus amigos y sus clientes comieran angulas. Pero todo cambió hace unos años, cuando Amadeo empezó a forjar un ambicioso proyecto que ahora empieza a dar sus primeros frutos. Un proyecto legalmente registrado que nació en 2007 para recuperar, preservar y potenciar la anguila europea en la Cornisa Cantábrica, así como la creación de una red de centros ictiológicos en los ríos de nuestra región.

Recuerda Amadeo cómo por entonces existían en la región 1.700 licencias para la pesca de la angula. Una cifra que ahora se ha quedado en 40, expedidas para profesionales por el Gobierno de Cantabria. Fue entonces cuando este pescador empezó a darse cuenta «de que la angula –la angula adulta–, podría desaparecer». Así que, alejado ya de los ríos anguleros, decidió crear la Asociación Cofradía de Amigos de la Anguila del Pas. «Hace tres años –asegura– decidí comprar tres kilos de angulas y en vez de comerlas, decidí engordarlas para repoblar el Pas». Allí realizó una primera siembra ya con ejemplares con un tamaño adecuado –habían estado siete meses en los tanques nodriza de Cueto–, a los que había alimentado con productos naturales como la artemia y la larva roja. Después llegaron tres sueltas más, antes de realizar la misma operación en el Nansa, el Saja y el Miera. Ciento cincuenta ejemplares por río, treinta kilos en total y unas 4.000 futuras anguilas. Todo ello bajo la marca 'Siembra la Vida', el proyecto ecológico de Amadeo.

En Japón se considera a la anguila, el 'unagi', un manjar, un producto de lujo con diferentes maneras de cocinarlo

Una angula, según este antiguo pescador, viene a pesar entre uno y tres gramos. Al río, después de ser alimentada en cautividad, se deposita con un peso de 250 gramos. Tras un periodo de seis o siete años criándose en los cauces de los arroyos, regresará al Mar de los Sargazos. Allí, antes de morir, pondrá 20.000.000 de huevos.

Naturaleza y Hombre y la Casa de la Naturaleza Humedales del Anillo Verde-Marismas de Alday tienen su participación en el proyecto.

Anguilicultura

De esta forma, Amadeo Rodríguez se convirtió en el primer anguilicultor de Cantabria. Un estudioso de la anguila, un experto en su cría. En Cueto, su barrio, cuenta con cuatro grandes tanques en los que reproduce y engorda esas angulas que alcanzan precios astronómicos, año tras año, con la llegada de las Fiestas de Navidad. Peces que se pagan aún más, sobre unos 30.000 euros el kilo, cuando llegan a Japón.

Unas futuras anguilas que, ahumadas, se venden como rosquillas en países europeos como Holanda y Alemania. Unos alevines que tan sólo se consumen en España, donde ya en estado adulto son los grandes desconocidos. En Japón se considera a la anguila, el 'unagi', un manjar, un producto de lujo con diferentes formas de cocinado: A la parrilla, con salsa y una base de arroz 'unadon'; adobada con salsa teriyaki, con un cuenco de arroz como acompañante; a la brasa, para elaborar el maki de anguila; asada, con lo que adquiere una apariencia caramelizada y flambeada, que destaca muchísimo en forma de nigiri. En polvo, para elaborar postres, en especial tartas, de unagi.

Dos propuesta para suministrar angulas a los criaderos

Amadeo Rodríguez ha enviado a las autoridades competentes dos propuestas para su proyecto ecológico sobre la anguila del Cantábrico, cuya pesca no está permitida en Cantabria. La primera, que aquellas angulas que les sean requisadas a los pescadores furtivos vayan a parar a alguno de los criaderos para su engorde y posterior repoblación en los ríos de de la región. Todos los años, la Guardia Civil se incauta en los ríos de la región muchos kilos de este pez filiforme, para cuya pesca se necesita un carné expedido por la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria. Para él, siempre será mejor eso que su destrucción de los alevines.

La segunda, que los pescadores profesionales contribuyan con un mínimo porcentaje de sus capturas a los planes de repoblación establecidos en las granjas como la suya. La temporada de la angula va desde las 18.00 horas del 1 de diciembre hasta las 18.00 horas del 28 de febrero del año siguiente. Por el momento, no ha recibido respuesta alguna.

Cristian Cacho y José Antonio Llorente preparan dos elaboraciones de anguila ahumada.
Cristian Cacho y José Antonio Llorente preparan dos elaboraciones de anguila ahumada. / Alberto Aja

El proyecto culinario

En 2016, aquel pescador del barrio de Cueto decide comprar diez kilos de anguilas. Su mentalidad de emprendedor le llevaba a un nuevo proyecto que sumar a aquel ecológico que ya había puesto en marcha. Su idea, ahora, era la de cocinar y poner en valor la carne de este pescado. El primer paso fue ahumar esas piezas en Tina Mayor, cinco de esos kilos en frío y el resto en caliente. El producto, una vez elaborado, lo presentó Amado a un prestigioso chef que «me indicó las pegas había encontrado en la elaboración», relata.

«Yo quería innovar –dice–, así que hice un ahumado tradicional cántabro, otro al curry, otro al azafrán y un último neutro». «En 2017 –afirma Amadeo Rodríguez– se hace una nueva prueba con anguila congelada procedente de Valencia y Galicia. Aquí la ahumamos esta vez con madera de haya, una novedad en España donde se utiliza únicamente sarmiento y olivo». Para la nueva prueba recurre a la conservera Islas Cíes, del Polígono de Morero, donde se adoba el pescado y se somete posteriormente al proceso de ahumado. «Una vez hecho el loncheado –afirma– en un tamaño pensado para la hostelería, se realiza una cata y se le presenta el producto al cocinero Juanma España, profesor de la Escuela de Gastronomía de Las Carolinas. Él nos dice que prefiere el producto con el ahumado neutro, el tradicional, que el adobo ya lo pondrán los propios profesionales».

Niguiri de anguila ahumada de Cantabria con carico montañés, chile chiplote y salicornia de José Antonio Llorente.
Niguiri de anguila ahumada de Cantabria con carico montañés, chile chiplote y salicornia de José Antonio Llorente. / Alberto Aja

La actualidad

La anguila ahumada y loncheada por la empresa de Amadeo, registrada con el nombre de AAC (Anguila Ahumada de Cantabria) se va a poner en venta a través de internet estas navidades. «Serán 50 lotes de anguila ahumada en caliente, con madera de haya, de más de un kilo de peso y con tres botellas de vino Yenda, de la bodega cántabra Sel D'aiz, de regalo».

El precio, el propio Amadeo reconoce que muy elevado, es de 600 euros más IVA. «Es un precio desorbitado, pero mi intención no es ganar dinero sino poner en valor este producto. Aquí no tenemos mucha cultura de comer anguila, pero creo que se debe dar a conocer el producto que, además, se puede exportar perfectamente». Cuenta Amadeo cómo cuando quiso probar la anguila ahumada, antes de poner en marcha su proyecto, no encontró ningún establecimiento en Santander que la tuviera a la venta. «Lo encontré en las Mantequerías Alemanas, en Madrid», matiza.

La presentación en sociedad

El pasado jueves fue el gran día del proyecto gastronómico de AAC. Cinco grandes cocineros elaboraron en el Hotel-Escuela Las Carolinas una serie de platos con la anguila ahumada de Amadeo Rodríguez. A cada uno de ellos se les dio un kilo del pescado para preparar lo que quisieran y, además, se les ofreció la posibilidad de adquirir para su uso propio el lote que se pone a la venta, al precio de mercado. Los chefs que se prestaron a esta iniciativa fueron Toni González, del Nuevo Molino –una estrella Michelin–, Juanma España, de Las Carolinas; José Antonio Llorente, de Mirones 634; David Pérez, Ronquillo, y Cristian Cacho, Mores. Para Amadeo, «una satisfacción y una alegría que dos cocineros con restaurantes en el valle del Pas». Allí, recuerda, en su río, comenzó todo.

 

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