Los sabores auténticos de la cocina marinera

La cocina tradicional marinera en Cantabria tiene un nombre propio y ese es, sin duda, San Vicente de la Barquera. En este municipio de la costa occidental, y especialmente en su capital, se guisan, asan y cuecen con maestría, desde tiempos inmemoriales, pescados y mariscos, partiendo siempre de una materia prima de gran calidad.

Peña Candil es, en Santander, un pequeño rincón de la villa marinera. En el establecimiento de la Plaza del Progreso, junto a la calle Madrid, la familia Isabel, apellido ligado a la hostelería desde hace décadas, mantiene viva esa filosofía que a la cocina de pescados y mariscos se da en San Vicente. Sin olvidar, por supuesto, que en aquella zona de camino a Liébana y Asturias, existe un ganado del que se obtienen exquisitas carnes.

La decoración del Peña Candil se corresponde con lo que se encuentra, una vez sentado en la mesa, en la carta. Una taberna marinera típica, con su barra en la plata baja donde poder tomar un 'chiquito' de vino y unas rabas de calamar o esos mejillones a la barquereña que dejan huella. Enfrente un primer salón donde poder comer. Arriba, otro más acogedor, que invita a una larga sobremesa.

La carta de este restaurante que dirige Juan Ramón Isabel comienza con una serie de raciones para abrir el almuerzo, tales como los mejillones y las rabas antes señalados, más rejos de pulpo, gambas al ajillo, langostinos a la plancha, pulpo a la gallega, anchoas premium, zamburiñas, ventresca de bonito con cebolla caramelizada o salpicón de langostinos con pulpo en vinagreta. Todas ellas con precios muy ajustados ya que como mantienen los propietarios del establecimiento, «lo importante no es ganar dinero, es que la gente disfrute comiendo y salga contenta».

En el capítulo de entrantes hay que destacar la cecina y el chorizo de León; el lacón a la gallega; el queso gourmet; las croquetas caseras de carne, jamón o bogavante; los callos también caseros, las almejas a la marinera o la sartén y un rico paté de cabracho, especial, que elabora con acierto Mercedes Isabel.

Los guisos en Peña Candil se cuidan mucho, hay buena mano en la cocina. Por eso todos los días se propone un plato de cuchara, que se puede acompañar con otros primeros como la crema barquereña, los espárragos cojonudos con mahonesa y dos tipos de ensalada, la tradicional de lechuga, cebolla y tomate o la ilustrada con anchoas, espárragos y aceitunas. El guiso tiene un precio de 9 euros.

Son quizás los arroces los buques insignia de esta taberna marinera: con bogavante, con nécoras, con almejas, con carrilleras de cerdo ibérico o la paella de mariscos, todos ellos tienen una gran demanda. Una ración oscila entre los 20 y los 15 euros, dependiendo del producto utilizado.

El listado de pescados es amplio, con especial dedicación a aquellos que se preparan al horno, al más puro estilo de San Vicente. No hay dejar de probar las cocochas el cogote, los lomitos o las delicias de merluza, pescado que se sirve además con una rica salsa barquereña. Además, rodaballo o lubina asados a la espalda, para apreciar mejor sus sabores. No faltan los pescados de temporada que se adquieren a diario en la lonja. Mención aparte merecen los maganos encebollados o a la plancha.

Para los amantes de la carne, Peña Candil ofrece unos interesantes escalopines de entrecot con salsa de queso, entrecot, filetes, carrilleras ibéricas, escalope y un rico lomo 'a lo antiguo'. Y para los del dulce, nada mejor que cualquiera de las tartas caseras, entre las que destacan la 'de la abuela' y las dos propuestas con queso (horneada y con arándanos). El arroz con leche es otro de los postres recomendados.