«El salmón español es mejor que el noruego»
El CEO de Norcantabric, el mexicano Emilio Cano, defendió en Sabor en Cantabria la calidad del salmón atlántico criado en España, al que considera «mejor que el noruego». Recordó que el salmón, que en 2012 era el cuarto pescado más vendido, es hoy el primero, y subrayó la necesidad de reducir la dependencia exterior: «España importa casi todo el salmón que consume». En la misma ponencia, el cocinero David Pérez, del restaurante Ronquillo, aportó una mirada más emocional al producto, al que le une una historia familiar y local. Apuntó que este año, por primera vez, el río Asón no ha registrado capturas de salmón, «una señal de que algo estamos haciendo mal».
Pérez rindió homenaje a su madre y a Ramales con su receta: una sopa elaborada con cabeza y cola del pescado, verduras y pan, además de un salmón cocinado en grasa de pato con un toque de Tajín mexicano. «El salmón es como el cerdo, se aprovecha todo», resumió.
También cocinó el chef francés Pascal Lombard que optó por una propuesta más técnica: salmón cocinado con vino, aceite y mantequilla de abeto, acompañado de una emulsión de miso y limón.
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