Salmonete de roca: Angelachu formula una nueva conserva

Cada vez que una empresa agroalimentaria de Cantabria presenta un nuevo producto el sector da un paso adelante en pro de su competitividad. En un mercado cada día más global es necesario aportar excelencia, una buena relación calidad-precio, capacidad de innovar, regularidad y un buen servicio. Y en el contexto actual a causa de la pandemia, las empresas se deben adaptar a las nuevas demandas del consumidor.

Así lo han entendido en la empresa Conservas Angelachu, de Santoña, donde han presentado como gran novedad para la campaña de Navidad un nuevo desarrollo de producto: los filetes de salmonete de roca –'Mullus surmuletus'– en aceite de oliva, elaborados con materia prima del mar Cantábrico, pescados y elaborados artesanalmente, y en una primera serie limitada e inédita de 250 latas.

Silvia Salgado es la gerente de una empresa que comenzó su andadura en febrero de 1999, aunque hay una experiencia previa que se remonta a sus abuelos y padres, que estuvieron más vinculados al negocio del pescado fresco.

Este nuevo producto no es fruto de la precipitación para atender al mercado en este contexto de covid, porque su origen se remonta a 2018. Silvia lo explica: «Nuestro objetivo con el lanzamiento de la conserva de salmonete de roca en aceite de oliva responde a una voluntad de ampliar nuestra gama, de aprovechar nuestra experiencia para hacer una nueva conserva, y hacerlo con materia prima de aquí».

No existen antecedentes de que alguien haya comercializado anterioremente este tipo de conserva, cuyo primer lote se elaboró hace dos años, en noviembre de 2018 y se almacenó para ver cómo era su evolución en la lata. YSilvia Salgado señala al respecto que «estamos muy contentos porque la evolución es muy buena, hasta el punto que hemos dado a las latas una caducidad de cuatro años».

«Nuestra labor diaria se basa en la tradición, en mantener el proceso artesanal aprendido y ser auténticos, especialmente en el producto más emblemático de nuestra marca, las anchoas del Cantábrico. Pero eso no supone renunciar a la innovación, a querer evolucionar. Y este nuevo paso estaba aquí, en nuestra costa, los salmonetes de roca», señala la responsable de una empresa que ocupa a 18 profesionales y a quien en las tareas de coordinación su hijo Víctor.

La materia prima, los salmonetes, se adquieren en las lonjas de Santoña, Laredo o País Vasco, «en las mismas donde adquirimos el bocarte que luego transformamos en anchoa. En este caso es un pescado de los meses de diciembre a febrero, que es cuando los barcos pescan este tipo de especies, hasta que comienzan con las costeras», destaca Silvia Salgado.

Una vez llega la pesca a las instalaciones de Angelachu, se comienza con la limpieza de cada ejemplar, uno a uno, de forma absolutamente manual. Primer se escama, luego se quitan la cabeza, las tripas y la espina, para llegar a sacar con delicadez los dos lomos.

Luego llega el proceso 'secreto', en el que reside el tratamiento del pescado con el objetivo de que el salmonete mantenga el sabor y la intensidad originales.

Cuando se introducen en la lata se acompañan de aceite de oliva y un poco de su propio jugo. El siguiente paso es por el autoclave, para la esterilización/pasteurización del producto alimentario en conserva.

Lata y degustación

El formato de lata escogido para la producción de esta nueva conserva es la denominada como 'Hansa', con 170 gramos de peso neto y 125 gramos de peso escurrido. Con esas dimensiones y pesos, cada lata contiene un promedio de cuatro filetes.

El precio de cada lata es de 15,40 euros y el producto es comercializado directamente en las instalaciones de Angelachu y, puntualmente, a través de su red de distribución habitual, tanto a nivel nacional como internacional.

Para la degustación de este nuevo producto que se puede posicionar en un segmento premium, se recomienda servir los filetes y napar con la emulsión del propio aceite de oliva que cubre esta conserva inédita y especial.

No es fácil abrirse un hueco en el sector conservero en Santoña y Angelachu, que comenzó su actividad en 1999, retomando la experiencia familiar de cuatro generaciones de profesionales pescaderos y conserveros, lo ha conseguido. Es referencia en su sector por mantener la elaboración de conservas de pescado de modo verdaderamente artesanal.

El nombre de la empresa recuerda a Josefa Ángela García Garay, a quien todo el mundo conocía como Angelachu, la abuela de la actual gerente. Siendo muy joven, comenzó a trabajar como sobadora, fileteadora y empacadora de anchoas de Santoña. A finales de la década de 1930 cambió su dedicación y se hizo 'fresquera', junto con su marido José. En 1950, la familia comenzó a elaborar y comercializar los Salazones José Losada. Tras jubilarse los abuelos, el relevo llegó de cuando se comenzaron a elaborar anchoas propias.

Con el paso de los años el catálogo de productos ha crecido paralelamente a la competitividad y expansión de la empresa. Ahora dispone de unas 40 referencias de productos y formatos entre los que destacan, además de anchoas, boquerón, aguja –relanzón–, bonito, conservas de las rías gallegas (mejillón, navaja o berberecho), sardinilla, patés o salmuera –con la que fueron pioneros– que comercializan en países como Italia, Francia e incluso Australia.