Solana apela al 'alma' del bar y Crespo al respeto a la 'identidad'
I Foro de Tabernas y Taberneros. ·
En un nuevo formato se debatió sobre este tipo de restauración
El Foro de Tabernas y Taberneros ha sido la gran novedad del programa del 26º Congreso Intenacional San Sebastián Gastronomika y ciertamente que ha tenido ... una gran aceptación a partir de una amplia nómina de ponentes entre los que se pueden destacar a dos cántabros. Por un lado, el empresario Carlos Crespo, propietario del Grupo Riojano y socio del Grupo Cañadío en Madrid, al tiempo que responsable del Bar Solórzano, icono de las tabernas santanderinas. Y por otro lado, Nacho Solana, chef del negocio familiar del mismo nombre, en La Bien Aparecida (Ampuero), donde bajo el mismo techo conviven –ahora recién reformados y reabiertos– el bar de 'toda la vida' y el restaurante gastronómico.
Este lunes, Carlos Crespo participó en una mesa redonda titulada 'El reto de profesionalizar la taberna'. En sus intervenciones, Crespo comenzó aclarando que «yo no soy cocinero, más bien un hombre orquesta», que llegó a incluir este bar en su grupo «porque es un sitio que me encantaba como cliente». Cuando se puso al frente del negocio, dio mucha importancia al 'contexto' y a «tratar de cuidar los detalles», porque «las mismas recetas funcionan de forma diferente en unos sitios que en otros. La identidad del Solórzano está por encima de mí. Hay cosas que no debo tocar», reconoció.
Respecto a la profesionalización de las tabernas, Crespo señaló que «cada vez se cuida más el producto» y que desde la pandemia «se ha producido un cambio, ha cogido más importancia el público», por lo que es necesario adaptarse y contar con personal más profesional.
Desde 1938
Habitual en eventos organizados por Vocento, Nacho Solana como gran referencia de la gastronomía de Cantabria tenía plenamente justificada la presencia en este foro ya que su bar es un sitio de peregrinación para quien lo descubre.
«La identidad del bar Solórzano está por encima de mí. Hay cosas que no debo tocar»
Carlos Crespo
«No creo que el concepto de neotaberna sea el adecuado para un bar como el nuestro en una aldea de 40 habitantes»
Nacho Solana
En su turno de palabra, Solana recordó un poco la historia del negocio familiar:«Estamos en una aldea de 40 habitantes y el bar de mis padres ha sido siempre el punto de encuentro del médico, del cura, del maestro y de los vecinos. Recuerdo de jugar allí con el balón. Pero incluso ahora que lo hemos reformado en profundidad, es mágico que siga teniendo el mismo 'alma'. La esencia sigue ahí».
Y abundó el pequeño de la familia Solana indicando que «el bar ha sido el salón de nuestra casa. Cuando me preguntaron si iba a quitar la barra con la reforma, siempre dije que para nada. En un sitio como el nuestro el gancho siempre han sido la barra y el bocado. Al respecto señalaré que nos lo pasamos muy bien cocinando para el bar».
Y, tras rechazar el concepto de 'neotaberna' para el bar de una aldea –«eso puede valer para la ciudad»–, reflexionó Nacho Solana sobre el papel de su bar como «unión de clases sociales. El cliente del gastro descubre el bar y viceversa y eso enriquece un sitio concebido para compartir platos». No quiso terminar sin decir que «hay que ser consciente del sitio donde estás. Hay que identificar bien el concepto de negocio y la zona».
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