La tortilla de patata de Nacho Solana en diez pasos

Lava, pela y corta las patatas con cuchillo («nada de robots ni máquinas, que las ablandas y sueltan agua») en cuadraditos de unos 2 centímetros. No las prepares con antelación pero deben estar atemperadas, igual que los huevos. Nacho Solana utiliza las monalisa y deja las patatas peladas, pero sin picar, toda la noche fuera de la nevera, listas para cocinar al día siguiente.

Usa 12 huevos camperos del Asón por cada kilo de patata: 8 enteros y 4 yemas. La densidad de la yema es clave para lograr la textura perfecta. Recuerda: el huevo debe estar a temperatura ambiente. Solana te recomienda dejarlo toda la noche fuera de la nevera.

Utiliza cebolla blanca dulce. Póchala aparte, sin sal, sin tapar y déjala hasta que tenga un color marrón clarito, no caramelizado. Cubierta por su propio aceite, debe sudar lentamente. A la mezcla final de la tortilla, solo se añade una cucharada de la cebolla pochada (unos 40 o 50 gramos).

Importante: que el aceite sea suave (él utiliza de 0,4º). Echa las patatas al aceite muy caliente, pero sin llegar a freírlas en exceso. El aceite debe cubrir, sin bañar completamente -«ni efecto freidora ni socarrat»-. De vez en cuando, dales la vuelta. Busca una textura de patata frita, no puré: que no se rompa, que mantenga su forma y tenga un ligero color dorado.

Una vez doradas, escúrrelas, no importa que caiga un poco de aceite con ellas. Este toque aporta sabor y jugosidad.

Bate los huevos sin exceso: ni mucho ni poco. Él lo hace con una varilla. Haz movimientos envolventes, lo justo para que quede una mezcla homogénea. Una buena tortilla depende también de la «muñeca», como dice el chef.

Une las patatas escurridas con el huevo batido, una cucharada de cebolla pochada, aproximadamente dos pizcas de sal y mezcla suavemente para que se integre todo sin romper la patata.

Para Solana, este paso es el más complicado. Calienta la sartén y retírala del fuego antes de cuajar. Vierte la mezcla y deja que cuaje fuera del fuego.

Para el tiempo que debe estar la tortilla en la sartén, Solana tiene un truco: «La tortilla te habla». Suele necesitar tres giros de aproximadamente un minuto cada uno para alcanzar el punto exacto.

Primero, vierte la mezcla en la sartén caliente y deja que cuaje un minuto aproximadamente. Dale la primera vuelta con cuidado. Vuelve a colocarla en la sartén y dale forma con la lengua (espátula). Luego, añade un poco de aceite al plato para que no se pegue, saca la tortilla y, por último, vuelve a verterla en la sartén para el toque final. Otro minuto y la sacas.

Una vez dorada por fuera y cremosa por dentro, emplátala con cuidado. En Solana, el pincho cuesta 4 euros en barra, 5 euros en mesa y la tortilla entera, 30 euros. Una tortilla gourmet que, más allá de los ingredientes, vive del punto y de la mano del cocinero.

Si pruebas la receta, escribe en los comentarios: ¿Has conseguido que te quede igual que la del chef?