Tres días de Bicicleta..., y por las noches, pizzas en Galizano

El restaurante La Bicicleta en Hoznayo, regentado por Cristina Cruz y el chef Eduardo Quintana, fue el último en llegar al olimpo de Michelin y es el primero de la región en tomar medidas drásticas para poder afrontar su tercera temporada con una estrella y hacerlo en las mejores condiciones posibles para no ver cómo el proyecto gastronómico se vuelve inviable. Por esta razón, sus propietarios han decidido por ahora –desde el 19 de junio que levantaron el telón– dar solamente tres servicios a la semana (viernes, sábado y domingo al mediodía), en los que atenderán a 16 personas –de forma excepcional, si pueden emplear la terraza darán hasta un máximo de 22–. Para el mes de agosto, están valorando dar todos los servicios de mediodía de martes a sábado. La temporada pasada se atendían seis servicios a la semana.

Esta decisión viene condicionada porque Cruz y Quintana, que habían programado abrir a finales de marzo La Bicicleta –no pudieron por el covid-19–, también estaban inmersos en una nueva aventura hostelera en Langre (Galizano), donde regenta una pizzería dentro de las instalaciones de un hotel. De este modo, la misma plantilla atiende La Bicicleta, mientras que las noches de jueves a domingo atienden a la clientela de la nueva Pizzicleta, donde ofrecen pizzas premium a partir de materias primas prioritariamente de Cantabria.

Además, otra de las decisiones para esta temporada es prescindir de la carta. La oferta de La Bicicleta se simplifica en dos menús, ligeramente más largos que el año anterior. El denominado La Grande Boucle tiene un precio de 120 euros sin bebida (el año pasado, 95 euros, con dos versiones intermedia y corta de 85 euros). Este año la versión corta tiene un precio de 95 euros. El precio de los maridajes es de 45 y 60 euros, respectivamente.

Recién cumplidos nueve años (el 25 de junio), La Bicicleta y su equipo afrontan una «nueva normalidad» con las incertidumbres lógicas que rodean a cualquier negocio de hostelería, pero con personalidad a la hora de tomar las decisiones, con valentía cuando llega el momento de abrir un nuevo proyecto y con un nivel gastronómico en la casa madre que les permite mantener el status que han alcanzado por méritos propios. Volverán los tiempos en los que se puedan afrontar nuevos desafíos.

Respecto al menú de la temporada 2020, Quintana es generoso en el número de propuestas y evidencia con firmeza su decidida apuesta por los productos de Cantabria.

La serie de aperitivos es larga y entretenida. Arranca con unas patatas fritas –chips– aderezadas con pimentón, con una mantequilla pasiega de La Jarradilla y con un pan horneado de La Pizzicleta. Luego llegan la clásica gilda con una deliciosa anchoa de Catalina; un carpaccio de carabineros con alga codium y caviar sobre un plan inflado; el pincho de tortilla de patata suflada, con espuma del tubérculo en el interior y una crema de bonito en la parte superior; el bocado de tatín de tomate cherry con chicharro confitado sobre una base de hojaldre; y el brioche de ternera, suministrada por 7 Valles, con una guarnición de queso Divirín y remolacha.

Concluida la serie de aperitivos se suceden ocho platos entre entrantes y principales. Una secuencia en la que se entremezclan materias primas de proximidad, productores de temporada y conceptos clásicos de la cocina de Cantabria sometidos a una interpretación por parte del chef. Platos en los que no se escatima el uso de ingredientes con el fin de conseguir contrastes que den satisfacción al paladar.

Se inicia este bloque con un pastel de maíz con un tartar de gamba, txakolí en gelatina, aire de mantequilla tostada y una salsa bearnesa. A continuación llega la vieira braseada, marinada previamente en frío, y acompañada de una morcilla de año y chorizo en esferas y de un caldo de cocido lebaniego. Un mar/montaña atrevido donde los ingredientes se integran con sutileza.

El colinabo braseado soporta una sardina fileteada y se completa con una basa de jugo de champiñón y láminas de trufa negra de verano. A continuación el chef sugiere unas manitas de cerdo con bogavante, un juego de sabores al que contribuyen la crema de coral del propio bogavante, un pil pil de lubina y los punto de escabeche de jengibre que aportan un toque picante al conjunto.

Se suceden después dos nuevos entrantes, un plato de cebolla al vino braseada con calamar y acompañada de un jugo de jamón; y un ravioli de relleno de carne de cabrito ilustrado con una salsa de caricos montañeses.

Para el plato principal de pescado de este menú degustación largo, Quintana se decide por la lubina. La prepara a la sal y la borda en punto y temperatura. El plato se barroquiza con un fondo verde elaborado con el jugo de las espinas de la propia lubina y carabineros, con una espuma de ajo y patata, con unas gominolas sobre la salsa verde y con una gyoza de alistado.

El plato de carne otorga el protagonismo a un rabo de vacuno con una crema de foie en su interior, que se acompaña de una zanahoria escabechada y un bizcocho de remolacha.

En postres, antes de la llegada de los petit fours en el ya clásico carro de la casa, hay tres propuestas interesantes. En primer lugar, unas picotas del Jerte con cremas de yuku y de rubí (un tipo de cacao) y matizadas por un helado de hinojo marino. Impecable el postre de leche de Cantabria en texturas, en concreto cinco: bizcocho, crema, espuma, crujiente y helado. Original y sabroso. Y finalmente, un hojaldre extrafino con una crema especiada con canela y vainilla, completándose el conjunto con un helado de mantequilla noisette (avellana).

En menú corto resta a este un aperitivo, tres entrantes y un postre.