Veinte años cargados de éxitos

La marca Catalina recibió este año tres estrellas, la máxima distinción posible en los premios Great Taste Awards de Londres, por sus anchoas Reserva

Una de las empleadas de Conservas Catalina soba a mano las anchoas Reserva, premiadas en los últimos Great Taste Awards./Daniel Pedriza
Una de las empleadas de Conservas Catalina soba a mano las anchoas Reserva, premiadas en los últimos Great Taste Awards. / Daniel Pedriza
DIEGO RUIZSantander

Comenzó en un mes de mayo de hace veinte años como un entretenimiento para José Luis Ruiz, un conocido mayorista de pescado natural de Güemes. En una nave ubicada en el polígono industrial de Santoña se empeñó en hacer anchoa en salazón, qué otra cosa no en la villa marinera, también como una forma de diversificar su negocio. Hoy, y bajo el mando de su hija Silvia y su yerno, Adolfo Belaustegui, Conservas Catalina se ha convertido en una gran empresa que da empleo a veinticinco personas, que elabora además bonito, relanzón y boquerón en vinagre, y que cuenta con numerosos galardones a escala nacional e internacional, el último, tres estrellas en los conocidos como 'Oscar de la alimentación', los Great Taste Awards de Londres, por sus novedosas anchoas Reserva.

Conservas Catalina ha adquirido en esta última campaña un total de 48.500 kilos de bocarte para su transformación en las dos naves con las que cuenta en el polígono santoñés, la última adquirida el pasado año. Para Adolfo Belaustegui, tanto esta campaña, como al actual del bonito, «han sido muy buenas en cantidad de kilos y en precio estable. El bocarte, además, tuvo un tamaño grande».

Una de las empleadas saca del trapo varias anchoas para después ser sobadas.
Una de las empleadas saca del trapo varias anchoas para después ser sobadas. / Daniel Pedriza

La principal actividad en esta empresa comienza en primavera con la compra del bocarte que, como explica su propietario, «se sala y se descabeza antes de meterlo en barriles para madurar entre nueve meses y un año, fuera de la nevera. El proceso, echando más o menos sal, es similar al que emplearon los conserveros italianos cuando llegaron a Santoña».

Pasado ese periodo de tiempo, «la pesca se mete en cámaras a una temperatura de entre 6 y 8 grados para parar la maduración y poder trabajarla durante todo el año. Y aquí –afirma Belaustegui– empieza lo bonito. El pescado se saca de los barriles, se soba, se lava en agua fría y se exprime en trapos para pasar a la mesa, donde se filetea. En la mesa, además se hace una selección por tamaños antes de pasar a la envasadora y aceitar, con aceite de oliva de 0,4 grados de acidez. Una vez cerrado el envase, se lava, se etiqueta y se mete en la nevera».

Cada lata de anchoas, en cualquiera de sus tamaños –octavillo, doble octavillo, premium, pandereta– lleva en su interior un número que corresponde a la mujer que ha elaborado la anchoa. Además, Conservas Catalina realiza un exhaustivo control de calidad que permite conocer desde la jornada en que se ha pescado el bocarte, hasta el día del salado o la fecha en la que se ha introducido en los barriles.

En estas últimas semanas, la actividad en la fábrica se diversifica. El Cantábrico está en plena costera del bonito, otro de los productos que elabora Conservas Catalina. «Hasta ahora –señala Silvia– hemos adquirido 20.000 kilos pero esperamos llegar finalmente a 30.000».

Aquí, todo comienza con la llegada del verano y las primeras capturas del bonito del norte. «En julio se adquiere la pesca en la Cofradía, que llega entera a la conservera. A cada pieza se le corta la cabeza, se le saca la ventresca y se pone todo a cocer en unas grandes 'ollas', con una mezcla de agua y sal. Después se procede a pelar el bonito y cortarle a la medida del tarro o la lata, para después embotar. También se utiliza aceite de oliva de 0,4 grados. Por último se pasteuriza el envase, se etiqueta y no se introduce en la nevera, porque el bonito no necesita frío», explica Belaustegui.

Una imagen del enlatado.
Una imagen del enlatado. / Daniel Pedriza

Destaca en esta empresa su gama ecológica, que también ha sido premiada en Europa. «Su proceso es el mismo aunque se utiliza aceite de oliva virgen. El pescado ya lleva la certificación de ecológico, al no ser un producto manipulado, y lo que se le aporta es el aceite», aclara el propietario de la empresa. En cuanto a sus características, Silvia Ruiz dice que «es un poco más fuerte, pero el sabor de la anchoa pasa después por encima, logrando un equilibrio entre los dos productos».

Catalina tiene para su anchoas envases de octavillo –donde se envasan las anchoas de menor tamaño–, doble octavillo de una, dos o tres capas, premium y pandereta de 550 gramos. Para el bonito se utilizan latas de doble octavillo, un tarro pequeño de 240 gramos y otro grande de 450. Además, el que se conoce como 'latón', de un kilo. Todos ellos para láminas y ventresca.

El relanzón –agujas–, uno de los productos más sabrosos de la industria conservera de Cantabria, se vende en latas de 125 gramos, y los boquerones en vinagre de 100 y 750 gramos. «El relanzón es muy típico de aquí, de Santoña, y también de Laredo. En un principio parece que se adquiría para hacer harina de pescado, hasta que alguien lo probó y le gustó».

El relanzón, al igual que el bocarte y el bonito se pesca en aguas del Cantábrico y su elaboración es también como la del túnido. Cocción en agua y sal para después ser enlatado con aceite de oliva refinado.

Han pasado ya veinte años desde aquel 3 de mayo de 1999 en el que José Luis se lío la manta a la cabeza para hacer anchoas en salazón en Santoña, de donde es su mujer Catalina (de ahí el nombre de la empresa), y donde nació su hija Silvia. Ella y Adolfo, también santoñés de pura cepa, han ido construyendo, año tras año, una empresa modelo, como bien lo acreditan los premios internacionales. Aún recuerdan Silvia y Adolfo cómo en el año 2000 comenzaron a elaborar el salazón con tan solo 8.000 kilos de bocarte.

En la cámara, Adolfo comprueba los barriles.
En la cámara, Adolfo comprueba los barriles. / Daniel Pedriza