Las 7.000 setas del otoño cántabro

Nacho Gárate (izquierda) y Alberto Pérez pertenecen a la Sociedad Micológica     Cántabra. En la imagen buscan setas juntos el pasado jueves. /
Nacho Gárate (izquierda) y Alberto Pérez pertenecen a la Sociedad Micológica Cántabra. En la imagen buscan setas juntos el pasado jueves.

De todas las especies que aparecen en la región en esta época del año, solo el 10% es comestible

ÁLVARO MACHÍN

Cuando la 'Russula Heterophylla' se parte, lo hace como la tiza de un colegio. La 'Boletus Erythropus' tiene la carne amarilla, pero nada más cortarla se vuelve de un azul intenso. La 'Hypholoma Fasciculare' sabe a hiel. Es probar y escupir para comprobarlo. De tragar, nada. Y hay una, la 'Anthurus Archeri', que es como un pulpo rojo. Tiene un olor nauseabundo que atrae a las moscas. Las patean y acaban repartiendo sus esporas. Pequeñas lecciones de otoño. Porque la estación de las hojas secas lo es también de las setas. Incluso éste, seco y cálido hasta ahora. Poco propicio. El bosque es un catálogo y un paseo -acompañado de los que saben-, una clase magistral. Lección primera: «En Cantabria puede haber unas 7.000 especies distintas». Únicamente un 10% es comestible y en torno al 40%, tóxico. Así que de llenar el cesto para la cena sin certeza, lo justo. Esto es una ciencia, pero no es un juego.

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Hoy toca monte Canales, cerca de Silió. «Los bosques son la fuente de crecimiento. Son saprofitas, viven a cuenta de árboles y otras plantas». Alberto Pérez y Nacho Gárate, de la Sociedad Micológica Cántabra, abren el maletero y sacan el material. Se ponen polainas -«para no manchar el pantalón, no tener arañazos con las zarzas o mojarte con el rocío y evitar, también, las garrapatas»- y enseñan sus 'trastos'. La navaja es clave. Las más específicas, además de un corte distinto, algo curvo para «meter hacia dentro», llevan una pequeña brocha incorporada para limpiar cada pieza. Cámara de fotos, bastón, un cuaderno para tomar notas... El libro no puede faltar. Los dos lo llevan. Siempre hay dudas, particularidades que es necesario consultar. Y falta el elemento clave: la cesta. Todo listo.

«Las veo desde lejos. La clave es acostumbrar el ojo a lo que buscas», dice Alberto. Lleva más de cuarenta años en esto. Es una enciclopedia. Tres pasos, se detiene y se agacha. «Hay que arrancarla desde abajo para que veamos el pie completo y ahora la limpiamos con la parte de atrás de la navaja (la brocha). Lo siguiente es el análisis. Tiene las láminas color crema clarito, el pie está oscuro de mitad para abajo y el sombrero tiene un tono marrón rojizo. Eso nos dice que es una 'Tricholoma' y, al cortar por el medio y olerla -huele a patata vieja-, sabemos que es 'Ustale'. No es comestible. Es corriente y dura. Esta no es venenosa, pero no se come porque no tiene un sabor agradable. Si no nos la llevamos, la dejamos donde está». Y, así, una y otra vez.

Nacho lleva papel de aluminio. «Conserva la humedad y deja traspirar». Las que tienen buen aspecto las envuelve y las guarda. Su destino será una de las muchas exposiciones que organizan en esta época del año. «Mira, mira...». Se entusiasman con cada ejemplar. Han localizado una especie de racimo. Son pequeñas, como campanillas. «'Mycena Inclinata'», dicen. «Todas están inclinadas hacia un lado y de ahí su nombre. Y si todas salen de un mismo sitio se dice que son cespitosa». Un poco más adelante. «Si pasas el dedo por las láminas, se te queda de color rosa», dicen de otro ejemplar. Han educado el olfato, el gusto, la vista y hasta el tacto. Todo sirve para identificar. Observan cada parte. El sombrero de la seta, con su cutícula (el exterior) y su carne (lo de dentro). Y también láminas, pie, anillo (puede o no tenerlo), bulbo, volva... «'Pleurotus Dryinus'», apunta Alberto sobre un par de hongos que salen del tronco de un roble. «Un poco dura, pero comestible». Con todo, para eso -lo de comer-, la que manda es la 'Boletus Edulis'. «Buenísima. Con los poros blancos, mejor». La que han cogido anda ya un poco amarilla. «El viento sur es el peor enemigo. Las seca. Las setas necesitan humedad». Por eso ahora no es fácil llevarse un cesto lleno para la cocina. Explican que en Cantabria, además, no hay mucha tradición setera si se compara con otras regiones. Que aquí se comercializa una media docena de especies. «Por las 'Cantharellus' de aquí se han llegado a pagar unos 30 euros por kilo cuando ha habido poco y se han vendido y por el 'Boletus' entre 25 y 30. Pero lo normal es que lo traigan de fuera. De otras partes de España y de Centro Europa. A una tercera parte del precio más o menos». ¿Y los perrechicos? Esa es otra historia. Los expertos también aclaran. «De entrada, no se debe decir perrechicos, porque eso es como dicen setas en general en euskera. Deberíamos llamarlas 'setas del cucu' porque hasta que no canta el cucu no se deben coger». Saben, además, que los seteros guardan en secreto los lugares donde aparecen. Más que nada porque las primeras de la temporada cotizan muy alto.

Veneno y precaución

Con una etiqueta roja y una calavera. Así colocan en las exposiciones los ejemplares tóxicos, los peligrosos. De las que pueden encontrarse en Cantabria, la 'Amanita Phalloides' y sus homogéneas, la 'Verna' y la 'Virosa'. «Pueden matarte 'ipso facto'. A veces han venido con ellas en el cesto a preguntarnos si se podían comer... Siempre las enseñamos en todas las charlas». No conocen casos de graves intoxicaciones en Cantabria y hablan de precaución, pero insisten en la advertencia. Con éstas y con más. «Hay otra con un efecto más retardado, de hasta 28 días, pero también mortal. La 'Cortinarius Orellanus'. También la hay en Cantabria». De primeras, si tiene volva, anillo (o restos de haberlo tenido) y láminas blancas, precaución. Y, si además de todo lo anterior, cuenta con un sombrero verde, descartada. «Hay muchas especies de todos los tipos, formas y colores. Las comestibles son pocas y hay que tener precaución máxima. Las que se conocen con mucha seguridad, que se coman. Y las que no, que se pregunte a gente de confianza. Pero una confianza basada en un conocimiento de verdad. No en un 'dice que sabe'. Si tienen dudas, en la Sociedad Micológica estamos a disposición de todo el mundo cada lunes», explica Nacho. Ni ajos ni monedas de plata como pruebas en la cocina.

Orígenes de la sociedad

Eso no sirve. Saber, sí. Como Alberto, que sonríe al recordar sus inicios. «En Reina Victoria, camino de La Magdalena, había chopos. Cuando empezaron a talarlos salían setas de chopo. Mi suegra me las traía para comer y empecé a tener curiosidad. Compré un librito en el que venían unas 450 especies. Pensé que eran todas las que había y pasaba las páginas como las de un cómic buscando las que quería. Al principio, todas me parecían iguales...». Lo siguiente fue poner en marcha la Sociedad que hoy preside junto a otros curiosos. De los veinte que empezaron a los 250 socios actuales. Para identificar, por ejemplo, la 'Amanita Pantherina' que aparece justo antes de la despedida. Es preciosa, con pintas en el sombrero y de un aspecto casi cómico. Toda una postal de otoño adorable si no fuera por un ligero matiz. Es tan venenosa que, en una cantidad suficiente, puede ser mortal.