Jordi Cruz: «Soy algo más que un presentador de televisión»

El cocinero Jordi Cruz posa junto a su nuevo libro en su restaurante barcelonés Abac. / Quique García (Efe)

El chef catalán acaba de publicar 'ABaC, cocina en evolución', un libro que resume la filosofía de su cocina y del restaurante con tres Estrellas Michelín del que es copropietario

Miguel Ángel Alfonso
MIGUEL ÁNGEL ALFONSOBarcelona

Si preguntan por Jordi Cruz (Manresa, Barcelona, 1978), en la mayoría de hogares españoles responderán que «es el jurado de 'MasterChef'». Aunque no deja de ser cierto en parte, lo que esconde este cocinero catalán laureado con cuatro estrellas Michelín debajo de su fachada televisiva es la de una persona curiosa, un trabajador incansable -asegura que solo duerme cinco horas al día y que las jornadas de libranza las dedica a grabar el 'talent show' de TVE-, y « con la suerte de ser versátil y nunca cansarme», tal y como se define él mismo. Todas esas facetas que para el gran público quedan detrás de las cámaras las ha querido plasmar en su tercer libro, 'ABaC, cocina en evolución', un lujoso volumen ilustrado, editado por Grijalbo, en el que Cruz habla de su profesión, de la vocación, de la gestión económica, de la innovación y la creatividad que acompaña a la alta cocina. También incluye 70 recetas que representan «las que mejor explican nuestra evolución» de las más de 2.000 que se han servido en los cinco años que lleva al frente del restaurante.

Para hablarnos de su tercer libro nos cita en el propio ABaC, su templo situado en la zona alta de Barcelona, en la ladera del Tibidabo. «Es la antigua mansión de Madronita Andreu, hija del famoso doctor de las pastillas para la tos, y de su marido, el magnate estadounidense Max Klein», nos cuenta en uno de los diáfanos comedores que componen el restaurante, con la ilusión de un niño enseñando su juguete favorito. «¿Este es un libro apto para todo el mundo? Sí, creo que sí. Pero que nadie se piense que va a ser sencillo intentar reproducir estas recetas en casa, en ABaC hasta encargamos nuestra propia vajilla», señala Cruz.

Por eso no se ha buscado editar el clásico recetario con consejos para que cualquier lego en cocina pueda intentar practicar en casa -cómo si pasaba con los dos anteriores de Cruz: 'Cocina en casa como un chef' y 'Tapas con rock and roll'- en este caso desde la editorial han diseñado «un producto para gente experta, para 'foodies' que quieran ahondar en la cocina de Jordi», asegura su editora, Teresa Moroño.

«En un cocinero no se busca la sorpresa, sino la singularidad. Y eso es lo que hemos buscado con este libro» Jordi cruz

«Quizá la complejidad más grande de este libro es que es un reflejo del restaurante, intenta ser un trabajo que refleja una cosa muy complicada. En un cocinero no se busca la sopresa, sino la singularidad. Y eso es lo que hemos buscado con este libro, que tiene un formato muy evocador. Creo que el mayor sueño para un cocinero es que una de sus recetas propias sea tradicional dentro de cien años, y la mejor forma de hacerlo es ponerlo por escrito... Además de fustigar a los aspirantes de 'MasterChef' también se cocinar», añade Cruz.

El libro está editado en una edición bilingüe castellano-inglés, por «cabezonería» del propio cocinero. «Uno de nuestros principales problemas es que tenemos la mejor cocina del mundo y no nos lo creemos, por eso insití tanto en que estuviera también en inglés. Si lo quieren comprar en norteamérica, la editorial ya tiene el trabajo hecho. Está pensado para que se lea en todo el mundo», afirma Cruz.

-Cocina en evolución, ¿Hacia dónde?

-Mi cocina es una cocina de producto, el cambio te lo pide la propia naturaleza, con los productos de cada estación. Es una cocina en la que se desdibuja lo que es vanguardia y tradición. Esa es la gracia del cocinero, hacer una oferta que habla de ti y de tu cocina, que hace disfrutar al cliente. No puedes ser tan voluble en tus objetivos, esto es una maratón.

-Para un cocinero, ¿Este tipo de libros es como desnudarse ante el gran público?

-Sí. Hay mucha gente que me dice que soy una persona muy tímida. El secreto es saber de lo que están hablando, que es interesante. Nos movemos en un terreno novedoso, por eso nos basamos en lo que emociona al cliente, en lo que gusta. Eso me lleva a quitarme de tensiones y estar a gusto.

En el epílogo del libro, el cocinero manresano se dirige de manera especial a todos aquellos jóvenes que quieren empezar o que ya han empezado en la profesión, a los que anima a «formarse, a conocer la técnica y, sobre todo, a no rendirse porque el camino puede ser muy largo».

Para Cruz es también «una forma de demostrar que soy algo más que un presentador de televisión que pone en dificultad a los concursantes, porque muestro mi cocina y que soy un cocinero».

Referente de la cocina catalana

En mayo de 2010 se puso al frente de ABaC Restaurant & Hotel, ahora referente gastronómico de la ciudad condal, galardonado con 3 estrellas Michelin y con el premio al Mejor Restaurante de Cataluña del año 2011 por la Academia Catalana de Gastronomía. En 2013 se convirtió en chef del famoso programa MasterChef, donde conquistó a la audiencia por su capacidad de comunicar y su pasión por el oficio.

Consiguió su primera estrella Michelin con tan solo 26 años, convirtiéndose así en el chef más joven de España y el segundo del mundo en conseguir un galardón en la guía roja. En enero de 2008 abrió L'Angle y 4 meses después fue premiado con otra estrella.

 

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