Pescadores de futuro

Los cocinero Sergio Torres (i) y Alberto Chicote (d), durante la reunión que mantuvieron el año pasado en Cádiz invitados por el chef del mar, Ángel León./EFE
Los cocinero Sergio Torres (i) y Alberto Chicote (d), durante la reunión que mantuvieron el año pasado en Cádiz invitados por el chef del mar, Ángel León. / EFE

Ángel León reúne en la bahía de Cádiz a cocineros, biólogos y productores de todo el mundo para debatir sobre la sostenibilidad de los mares

GUILLERMO ELEJABEITIA

Es su pasión, su despensa y su principal fuente de inspiración. Por eso no puede asistir a su colapso sin alzar la voz e intentar hacer algo para salvarlo. No en vano se le conoce como el Chef del Mar. Desde su posición en la cumbre de la gastronomía mundial, Ángel León se ha lanzado a una cruzada por conseguir un aprovechamiento más racional, justo y sostenible de los mares. «La despensa de la Humanidad no es un basurero», clama. Este próximo lunes reunirá en la bahía de Cádiz a lo más granado de la cocina y la industria alimentaria internacional en una nueva edición de 'Despesques', un encuentro profesional que quiere ser foro de debate, espacio de reflexión y acicate de una revolución en el consumo. «Estamos obligados a pensar sobre el futuro del mar y el papel que debemos asumir en la sociedad aprovechando el altavoz de la gastronomía y tenemos que hacerlo ya».

La cita toma su nombre de una forma de acuicultura ancestral que se nutre de la biodiversidad generada en los esteros de las salinas Barbate y uno de sus actos centrales es precisamente un 'despesque' en el que participarán chefs de todo el mundo. Pero también sirve como metáfora de lo que León pretende conseguir con este encuentro. «Las viejas lenguas tartésicas hablan de cómo el Cádiz antiguo era una pesquería humana, un paraíso que repescaba mujeres y hombres de todo el mundo conocido que, una vez vividos, navegaban hacia el sol de Poniente para purificar sus almas. En ese sentido, el despesque es un pretexto para abordar desafíos y encontrar errores y soluciones», ilustra.

La cita se celebró por primera vez hace un año con la intención de ser bianual, «pero no podemos esperar más, no hay tiempo que perder», explica León. Las amenazas que se ciernen sobre los océanos son muchas y muy graves, y la mayoría tienen que ver con la manera en la que los humanos hacemos uso de sus recursos: redes de arrastre que barren el lecho marino, toneladas de peces muertos arrojados al mar desde los propios barcos porque no son rentables en el mercado, océanos de plástico que asfixian ecosistemas enteros... El objetivo es que los cocineros, como punta de lanza del sector alimentario, alcen su voz para llamar la atención del mundo sobre este drama.

Ángel León con Ferrán Adriá y Susana Díaz.
Ángel León con Ferrán Adriá y Susana Díaz. / EFE

Y para eso la capacidad de convocatoria del gaditano no tiene parangón. Si el año pasado citó en su tierra a gente como Ferran Adrià, Massimo Botura, Gastón Acurio o Joan Roca, asegurando titulares en toda la prensa especializada, este año la nómina de invitados vuelve a ser apabullante, con más de 80 cocineros que lucen otras tantas estrellas Michelin. A la plana mayor de la cocina española -vuelven Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Maca de Castro, Andoni Luis Aduriz o Fina Puigdevall-, se unirán figuras internacionales como Ana Ros, Wylie Dufresne, Leonor Espinosa, Mitsuharu Tsumura o Hans Neuner, dando al evento una dimensión global.

Pero además de chefs de prestigio, León ha querido que les acompañen en el 'despesque' de ideas otros actores con capacidad de influencia en el sector, como las principales ONG medioambientales del mundo o responsables de empresas de referencia en la industria alimentaria y la distribución. Sobre la mesa, asuntos tan importantes como la conservación de ecosistemas marinos, la educación alimentaria y ambiental, la investigación para buscar alimentos alternativos, las buenas prácticas en agricultura, ganadería y pesca o la defensa de un consumo local a base de variedades autóctonas.

El encuentro arrancará con una acampada en la que los chefs reflexionarán sobre la salud de los mares. Ya en la mañana del 16 de septiembre se organizarán 8 mesas de trabajo para elaborar junto a científicos y empresas del sector un documento de conclusiones que presentarán después a los medios en los esteros de la pesquería Lubimar en Barbate, seguido de un despesque y un almuerzo multitudinario. Además, a lo largo de toda la jornada se celebrará un mercado de productores con 15 empresas alimentarias de la provincia de Cádiz. El objetivo, hacer llegar al mundo «medidas concretas que ayuden a parar la inercia que nos lleva a convertir la despensa de la Humanidad en un basurero», afirma León. En definitiva, pescar un futuro mejor.

La acuicultura sostenible que practicaban los romanos

Hace más de 2.000 años en las marismas de Cádiz los romanos encontraron el ecosistema ideal para extraer sal, el gran conservante alimentario de la Antigüedad. Pero en esos esteros construidos para aprovechar la salinidad de las aguas se genera además una biodiversidad de valor incalculable. Cientos de especies de peces, crustáceos o plancton florecen en esas aguas poco profundas renovadas naturalmente mediante un sistema de compuertas que aprovecha la fuerza de las mareas, y en torno a ellas también un sinfín de aves autóctonas. Al terminar la campaña salinera, los gaditanos se daban un festín con los peces que habían quedado atrapados en los esteros. A ese ritual que sobrevive aún hoy se le llama 'despesque', porque en realidad los peces «ya están pescados». Aunque la actividad salinera en Barbate está casi perdida, empresas familiares como Lubimar están aprovechando los antiguos esteros para producir en ellos una acuicultura sostenible, 100 veces menos productiva que las piscifactorías industriales, pero mucho más respetuosa con el medio ambiente.