La Guía Michelin de 2015 vuelve a suscitar controversia

Bibendum y la portada de la edición de este año recién presentada. /
Bibendum y la portada de la edición de este año recién presentada.

Cantabria se tiene que conformar con repetir el '5' pero asoma cierta falta de novedades mientras otras regiones crecen en estrellas

JOSÉ LUIS PÉREZsantander

Toda guía gastronómica, toda clasificación, toda puntuación corre el riesgo de no satisfacer a la mayoría. Y en la faceta gastronómica, más si cabe. Año tras año, con motivo de la presentación de la centenaria Guía Michelin para España y Portugal, que en esta ocasión tuvo lugar el pasado miércoles en Marbella, la polémica remonta el vuelo para finalmente presentarse en bandeja de plata. Casi de forma semejante a la expectación que genera uno de los secretos mejor guardados en este ámbito, se desatan las opiniones para todos los gustos, aunque en el balance pesa más el número de aquellos que piensan que Michelin es parca en la concesión de estrellas en España a la vista de lo que hace en otros países cuyas cocinas no gozan del prestigio de la nacional.

No obstante, los responsables de la firma francesa de neumáticos encargados de coordinar y redactar esta publicación, denominada por algunos la 'biblia roja' de la gastronomía y con ediciones en más de una veintena de países, no doblan la rodilla y se mantienen firmes en sus principios y criterios ejercicio tras ejercicio. Como empresa privada que son y como publicación con más rigor por la dedicación, profesionalidad y anonimato de sus inspectores, no tienen que dar cuenta a nadie de sus decisiones, gusten o no. Pese a todo, la Guía Michelin es el objeto del deseo para todo cocinero con aspiraciones y es la más respetada en el sector.

La publicación de 2015, que ha seleccionado 183 restaurantes con estrellas y 262 restaurantes Bib Gourmand, cifras que por sí mismas constatan la madurez del sector, apenas ha traído grandes novedades.

Tendencias

Para los responsables de la Guía, «las claves de la edición 2015 son la diversidad, la renovación y la creatividad, en línea con las tendencias que ya se reflejaban en años anteriores. La cocina tradicional se fusiona, en perfecta armonía, con tendencias y productos de otras latitudes consolidando una gran variedad de sorprendentes propuestas. Los profesionales se reinventan buscando soluciones de éxito, destacando el auge de los bares de tapas que, con una nueva filosofía gastronómica, acercan la calidad y el buen hacer al gran público. Pero lo más destacable es, sin duda, la especial creatividad de los chefs, que han sabido imprimir su sello personal en la cocina, a base de elaboraciones innovadoras, originales y únicas».

Los ocho restaurantes que ostentaban una estrella en la edición 2014 (Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) han mantenido sus prestaciones en un magnífico nivel por lo que repiten distinción.

Con dos estrellas han sido distinguidos 21 establecimientos, destacando como novedades los restaurantes Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz) y Belcanto en Lisboa. Ángel León, al timón de Aponiente, marca el rumbo de una cocina repleta de imaginación, inspirada en el Mediterráneo. José Avillez, en Belcanto, hace convivir con mucho acierto la tradición con grandes dosis de creatividad, buscando el sabor y la emoción.

Con una estrella se distinguen en esta edición 154 establecimientos (cinco en Cantabria), siendo 21 de ellos nuevos (ninguno en la región).

Bueno o malo

El resultado para los restaurantes de la región se puede considerar satisfactorio, pero se corre el riesgo de caer en el conformismo, porque no hay saltos hacia adelante ni quien empuje con fuerza por detrás. Los cinco estrellas se mantienen, a pesar de los rumores de que Cenador o Annua podían estar en posición de recibir la segunda. El Serbal se reafirma con una nueva dirección entre los fogones y Solana y El Nuevo Molino se mantiene con fortaleza en sus posiciones.

Avistar un restaurante en la región con posibilidades de dar el salto es hoy por hoy complicado, aunque hay ciertamente muy buenos chefs y en condiciones técnicas de postularse; pero quizá las circunstancias no acompañen para apostar decididamente desde los fuegos a plantear una cocina arriesgada que quizá no llegue a contar con el respaldo económico de la clientela precisa para que el proyecto sea sólido.

Quizá lo más preocupante para Cantabria sea que no se incorporan nuevos restaurantes en la plataforma inferior, Bib Gourmand, categoría que distingue a restaurantes que proponen un menú completo (entrada + plato principal + postre) a un precio moderado, menos de 35 euros. Esto, así como la no incorporación de nuevas estrellas, da lugar a que otras regiones crezcan y Cantabria pierda la posición relevante que obtuvo en 2012 cuando acumuló seis macarrones y el mejor porcentaje de estrellas por habitante.

La guía Michelin España & Portugal 2015 se vende a 29,90 euros.