Gastronomía de proximidadAlimentos de Cantabria en la cocina

Anchoas de Santoña. :: dm/
Anchoas de Santoña. :: dm

Desde el punto de vista oficial de la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca), muchos son los productos que avalan la calidad de nuestros elaboradores y/o productores, eso sí, sin olvidar que queda mucho por hacer y muchos productos por incluir en la relación de 'Productos Agroalimentarios de Cantabria', es decir en el gran 'catálogo' oficial alimentario regional. Me imagino que todo el mundo, o por lo menos los profesionales, distingue los sistemas comunitarios de calidad diferenciada que utiliza la Odeca, pero por si soy muy creído, ahí va un recuerdo, breve pero intenso:

- DOP: denominación de origen protegida

- IGP: indicación geográfica protegida

- CC: marca de garantía Calidad Cantabria

- CRAE Cantabria: agricultura ecológica.

He de decir que tenemos muchos alimentos que no están inscritos o avalados por la oficina de calidad alimentaria, pero no por eso dejan de ser recomendados, solo que oficialmente no están inscritos, pero su calidad está más que contrastada.

Empezando por el principio de la oferta gastronómica:

La DOP (Denominación de Origen Protegida) tiene su gran baza en los quesos, el primero de ellos el de 'Nata de Cantabria', fabricado en toda Cantabria. Es de una calidad excepcional, elaborado exclusivamente con leche de vaca frisona, presentado en formatos redondos y rectangulares, que van desde medio al kilo y medio, aunque pueden llegar a los 2,8 kilos. Uno de los primeros quesos que he trabajado de esta DOP ha sido el de Los Campesinos, de una quesería que se ubicaba en Oruña de Piélagos, el cual lo hemos exportado desde El Molino a la feria de la Casa de Campo de Madrid, eso sí, siempre acompañando la gastronomía cántabra. Es ideal para la confección de las ruedas o tablas de quesos. En gastronomía los utilizo para hacer raviolis, rallado para elaborar quichés e incluso a modo de cuadraditos para hacer brochetas de queso y fruta.

Sin dejar el mundo de los quesos, otro queso con DOP es el picón Bejes-Tresviso, elaborado exclusivamente en la comarca de Liébana y en el ayuntamiento de Peñarrubia; de ahí el cantar . Aquí tenemos una de las elaboraciones más excepcionales de la gastronomía cántabra. Se trata de un producto elaborado a partir de leche, que puede ser de un animal o de varios; me explico, podemos encontrar en el mercado queso picón que esté hecho con leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra. Fijaros qué cantidad de aromas y sabores tienen. También los podemos encontrar con una o dos leches, todo depende la temporada y el productor. Para éstos es clave uno de los cambios más excepcionales que conocemos: al meter un queso dentro de una cueva, en unos días el 'Penicílium' hace un trabajo increíble. Pierre Andruet, uno de los más prestigiosos queseros de Europa, nos dejó claro en la última feria alimentaria Expoláctea98, celebrada en Torrelavega, que el queso picón de Bejes-Tresviso, era una de nuestras joyas gastronómicas, que los cuidásemos que teníamos un gran potencial culinario y según estamos viendo tenía muchísima razón.

Siguiendo en Liébana, sin dejar tampoco el queso, tenemos otra DOP, Quesucos de Liébana, la que engloba varias clases de quesucos, que se hacen en el valle lebaniego, Tresviso y Peñarrubia. Aquí es donde le aplicaría el dicho «en la variedad está el gusto» ya que cada quesero, cada queso, tiene su historia y su 'toque', en el que no podemos olvidar que la artesanía se deja ver en cada bocado que le pegas a una cuña de cualquiera de los quesucos que podamos degustar. Y aquí, como en el picón, los pueden elaborar hasta con las tres leches citadas.

Las mieles, han llegado a la DOP de dos comarcas, la citada anteriormente de Liébana y de Campoo-Los Valles. Uno de nuestros ingredientes milenarios y el más natural de todos ha llegado de manera radical a la cocina. Rara será la cocina que no tenga algún plato con miel como ingrediente; ya no lo utilizamos solamente para acompañar el queso fresco o para tomar una cucharada cuando empezamos a tener síntomas de catarro. La miel se ha ganado su espacio en las cocinas cántabras, a modo de crujientes, helados, salsas o como ingrediente en muchos platos, entre los que cabe destacar los asados. Para mi gusto la de brezo se llevaría la palma, pero si es verdad que cualquiera de las mieles que se elaboran en Cantabria son de una calidad muy grande. Os recomiendo hacer una cata de mieles y a partir de ahí quedaros con la que mejor venga para vuestra cocina, de roble o encina, de moras o el aroma propio de la vegetación de la comarca en la que las abejas hagan su trabajo.

Pasando de la DOP a la IGP, encontramos uno de nuestros más valiosos ingredientes, del que siempre hemos presumido los cántabros, la Carne de Cantabria, aroma, sabor y color, sería mi definición, cinco son las vacas que llevan este marchamo por excelencia la tudanca, monchina y asturiana, así como la pardo alpina y la limusina. Teniendo valoraciones para todos los 'tamaños' ternera, las sacrificadas antes de tener los 12 meses de edad; el añojo, los animales sacrificados entre 12 y 24 meses de edad; la novilla, animales sacrificados entre 24 y 48 meses; y el buey, que proviene de animales castrados sacrificados con más de 24 meses de edad. En los distintos restaurantes de Cantabria, muchos son los que tienen especialidad en las citadas carnes, haciendo las elaboraciones de lo más diversas; lejos han quedado los clásicos solomillos, ahora los chuletones o entrecot, los zancarrones u ossobuco, los estofados, los escalopines y el 'mal' llamado rabo de toro, ya que es de vaca, se llevan la palma de las cocinas locales.

Cuantos años hemos echado en falta vinos en Cantabria; pues bien, ahora ya los tenemos. Muchas veces he cocinado fuera de la región y lo que más he sentido ha sido no poder haber contado con nuestros vinos, pero esto se acabó, ahora ya está subsanada la carencia, con una IGP. Tenemos los 'Vinos de la tierra costa de Cantabria', los cuales se elaboran a lo largo de nuestra costa e incluso en los valles interiores; la mayoría son blancos muy frescos, con una moderada graduación alcohólica. Dentro de la IGP tenemos 'Vino de la Tierra de Liébana', dedicada más a vinos tintos. ¡Quién nos lo iba a decir hace unos años que tendríamos nuestros propios vinos, para dar más empaque a nuestra gastronomía, de la que tan orgullosos estamos!

En los tiempos que corren, mucha gente busca el producto de calidad, pero también que esa calidad esté acompañada de los rigores que garanticen sus control de elaboración, así que tenemos en la agricultura ecológica CRAE Cantabria, para con este sello proteger lo ecológico, lo biológico, lo Eco y lo Bío.

Este sería uno de los más variados sellos, ya que engloba productos de lo más diverso: leche y derivados lácteos, carnes de vacuno, equino, ovino, caprino y porcino, de avicultura, semiconservas y conservas de pescado, frutas y hortalizas, frutos silvestres, setas, huevos, pan, sobaos, miel, mermeladas, café y orujo.

El sobao es el único dulce que posee la IGP, por eso nuestros mejores sobaos son los que tenemos a nuestra disposición en casi toda Cantabria, eso sí debemos aprender a leer la etiqueta y que ponga IGP; así sabremos que lo que nos están dando es un bizcocho con una elaboración cántabra y unos ingredientes sin trampa: harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo.

Con el sello CC, Calidad Controlada, encontramos cuatro variedades de patatas: Baraca, Agria, Spunta y Jaerla son los tubérculos que ampara este sello. En tomates las variedades de Jack, Sinatra, Comanche, Caramba y Goloso son los que nos dan esa calidad de aroma y sabor que tanto diferencia estar comiendo un tomate «como los de casa».

Los puerros también tienen su CC. No podía faltar el pimiento de Isla, pimiento que se nota en la vista y en la cata, es de superficie brillante, de carne gruesa, firme, jugosa y no picante. Muchos cocidos habremos cocinado, muchas berzas habremos picado y cuál es la que mejor nos viene para este delicioso plato, la berza asa de cántaro, de color verde claro, con bordes rizados y nervios (venas) marcados de color blanquecino.

De reciente incorporación con el sello CC está el carico montañés, una de nuestras legumbres de calidad, con la que estamos haciendo grandes platos y de altísima novedad, ya que nada tiene que ver con imitaciones como la tolosana y otras.

Tenemos muchos, muchísimo productos de calidad y hoy nos hemos inclinado por los oficiales, alguno ha quedado en el tintero, pero no olvidado.

Pero, tenemos otros productos tradicionales de calidad como los incluidos por en el Inventario español de productos tradicionales, como por ejemplo: el chorizo de Potes, la morcilla lebaniega, el queso Campoo-Los Valles, el queso pasiego, el queso de Pido, la mantequilla de Cantabria, la cebolla de Liébana, las corbatas de Unquera, las pantortillas de Reinosa, la quesada pasiega..

Esto es una pincelada de los ingredientes oficialistas de nuestra gastronomía. Tenemos del mar bocartes-anchoas-boquerones; magano-chipirones-rabas; langosta, bogavante-abacanto; navajas-muergos-morgueras; y de la tierra, la matanza en sus mil variedades; de las montañas, el maíz, la harina-tortos-borona-borono o él te... En fin, una variedad de ingredientes que difícilmente os podríamos hacer llegar en todo un libro, que por más variado y consistente que sea, se nos quedaría pequeño.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos