El alcohol en la cocina

DIEGO RUIZ

Hay bebidas alcohólicas que tienen que estar en el armario de la cocina, junto a la sal, el harina, el pan rallado o el azúcar. Y es que tienen dos grandes misiones que cumplir. La primera, animar a los esforzados hombres y mujeres que día a día se 'matan' entre los fogones para que la familia coma y cene en condiciones. Un cervecita fría en verano o un 'pelotazo' de tinto en invierno son necesarios para entonar el cuerpo y hacer frente a la paella o al cocido que preparamos con tanto esmero cada jornada laboral.

Pero es que, además, hay bebidas alcohólicas -con permiso de la Organización Mundial de la Salud (OMS)- que son necesarias para hacer algunos platos. Por ejemplo, el vino blanco es primordial para hacer unas estupendas almejas a la marinera o a la sartén, unos mejillones o berberechos en salsa verde, o unas coquinas al ajillo. Habrá seguramente algún abstemio que diga que él hace lo mismo sin un agregar una pizca de alcohol en la receta. Él se lo pierde.

El blanco es imprescindible además para el pollo guisado o al ajillo, o la carne de ternera o novilla estofada con sus verduritas. Para los bocartes en cazuela y otros pescados al horno. Y también para 'enfriar' el hirviente caldo que sirven de tapa en algunos de los bares que mantienen las buenas costumbres.

La cerveza vale también para carnes de de caza, de pelo y pluma. Y con el vino tinto hay que hacer el rabo de toro, las carrilleras -aunque la opción del Pedro Ximénez resulta más que interesante- y un postre de la talla de las peras al vino. También el pollo guisado.

El coñac o brandy no pueden faltar en el asado de carnes de todo tipo, como el cordero, o para la casquería, en la preparación de vísceras como el hígado, la asadurilla, los riñones... Además lo encontramos en algunos postres, como los crepes o las tartas de manzana. Y ¿qué lleva el chorizo a la sidra?

El whisky -con Coca Cola, riquísimo- es uno de los ingredientes de la salsa rosa; y el ron, del tiramisú.