«Los jovenes tienen que leer mucha cocina»

Manuel se ha formado en grandes restaurantes nacionales. /
Manuel se ha formado en grandes restaurantes nacionales.

Manuel Martín Ocariz Restaurante Papanao. «Cada día se valora más esta profesión»

JOSÉ LUIS PÉREZ

¿Por qué se hizo cocinero?

Las ganas de llegar a tener mi propio restaurante.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

Mi padre, José Ramón Martín.

¿Cómo define su estilo de cocina?

Tradicional, de mercado.

¿Una virtud o una habilidad?

Exigecia, para tratar de conseguir la perfección.

¿Qué no soporta en su trabajo?

El desorden y la suciedad.

¿Su plato más emblemático?

Jarrete de ternera con puré de patata.

¿Cuál es la última novedad en su carta?

Pulpo a la parrilla con patata, mortero, aceite y pimentón.

¿Una receta que nunca pasa de moda?

El jarrete de ternera con puré de patata de Santi Santamaría.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

Cualquier tipo de verdura sin faltar nunca las cebollas, los puerros y las zanahorias.

¿Productos de Cantabria fundamentales?

Los quesos, las conservas, los pescados y los mariscos, las verduras como los pimientos de Isla y las legumbres, como los caricos.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?

Prefiero recuperar antiguas recetas.

¿De dónde coge las ideas?

De libro de gastronomía, de recetas, de conocidos...

¿A qué compañeros de profesión admira?

Óscar Velasco, Santi Santamaría, Luis Irízar, Juan Mari Arzak.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?

No. Siempre se puede llegar más lejos.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

En Madrid, en Punto MX y en DiverXO, de David Muñoz.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?

Los caracoles que prepara mi madre.

¿Algo que no le guste?

Todos los alimentos me gustan.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

Cada día se valora más esta profesión, tiene futuro.

¿La cocina actual es saludable?

En la mayoría de los restaurantes creo que sí, que la cocina es saludable.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?

Leer mucho.

¿Qué cambiaría en su profesión?

Los horarios, pero es algo no tiene posibilidad ni cabida en este tipo de negocios.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?

El cliente suele expresar su opinión cuando ésta es positiva. Lo negativo cuesta más comunicarlo.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?

Creo que es bueno hablar con el cliente y tener su opinión de primera mano. Habitualmente no salgo a la sala, pero no tengo inconveniente en hacerlo si es necesario.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

Me hubiera decantado por ser camarero o maitre.

¿A quién le gustaría dar de comer?

A quien entre por la puerta. Cocino igual para todos.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?

Como el de casi todos los cocineros en estas circunstancias, siempre sueñas con tener tu propio restaurante.

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