El maridaje más acertado, para disfrutar de la carne

Solomillo con espárragos trigueros, tomates cherry y frutos secos. :: dm/
Solomillo con espárragos trigueros, tomates cherry y frutos secos. :: dm

Consejos para no fallar con un chuletón, un steak tartar o un guiso

DIEGO RUIZ SANTANDER.

Cualquier plato que se presenta sobre la mesa y el mantel requiere su vino. Blancos, tintos, rosados, cavas... Riojas, Riberas, Somontanos, Toros... Cosecheros, crianzas, reservas... En España hay variedad de vinos que maridan perfectamente con carnes, pescados, mariscos, legumbres, verduras...

La carne es un producto al que siempre se le ha relacionado con el vino tinto. Vinos potentes, fuertes, para acompañar el sabor de chuletas, steak tartar o un simple guiso con patatas.

Alfonso Fraile, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, habla de un tinto potente para acompañar una carne a la brasa. Dice que el vino para maridar con este producto tiene que ser «tinto, sí o sí». Asegura que dependiendo del tiempo de maduración «debe ser un crianza o un reserva. Más tiempo, más viejo». Y hasta se moja eligiendo un vino catalán, El Senat (D. O. Montsant).

Para el steak tartar apuesta por un vino «tinto, natural, joven, afrutado. Este plato se hace con carne cruda cortada a cuchillo con distintos componentes». También se atreve con un vino especial, de agricultura ecológica: Love Eremus (D. O. Ribera del Duero), de las Bodegas Páramo Arroyo.

Sorprende la elección de un vino blanco que para un guiso de carne elige Fraile. Él recomienda un blanco: Kalma, elaborado en Cantabria con uvas procedentes de Málaga que se traen en camiones frigoríficos hasta la bodega de Castillo Pedroso. Para Alfonso Fraile, «este vino es espectacular y sutil, y va bien con cualquier cosa».

Jean Marcos, de La Ruta del Vino (calle Arrabal 18. Santander), es todo un referente a la hora de hablar y de recomendar de vinos. Él empieza por un guiso. «Para un estofado de jabalí -dice- o un rabo de toro, el maridaje por excelencia sería un vino tinto potente. Pero a mí siempre me ha ido bien con un oloroso. El equilibrio me resulta perfecto, limpia y aguanta el peso de la carne».

Para el chuletón lo tiene bien claro: «Un Titán del Bendito, de Toro. Un vino bastante potente, complejo y bien estructurado. Perfecto», asegura.

El steak tartar, para Marcos, combina perfectamente con «un garnacha de la Sierra de Gredos, o de Madrid. Vinos con grado alcohólico, algo frescos y un pelín golosos». Pero no se cierra en estos solo y ofrece tres alternativas más: un vino bajo vera de flor (manzanilla), un vino de Jura (Francia) o champagne.

En La Venta de Castañeda, en Pomaluengo, Santiago Flor, su propietario, es todo un experto en vinos y maridajes. No le gusta dar nombres de casas comerciales, aunque tiene bien claro que se serviría él o recomendaría a la hora de enfrentarse a un chuletón, un steak tartar o a un guiso. Para lo primero, exige un vino con cuerpo y por ello se decanta por alguno de los caldos que se hacen en el Penedés o en Toro (Zamora); para el steak tartar, piensa en «algo más suave. Hasta me atrevería -señala- con un rosado». Para él, cualquiera de Navarra. Finalmente vuelve a un «tinto contundente» para tomar con un guiso: «Uno de León, del Bierzo».

Sobre el champagne dice que es un vino que casa muy bien con todo, que limpia bien el paladar, aunque afirma que en España «hay cavas que nada tienen que envidiar al champagne francés».

En la carta de especialidades del restaurante Laury, en la avenida Pedro San Martín (Cuatro Caminos), Santander, figuran magníficas carnes a la parrilla y mariscos. Y para hablar de vinos, y recomendar al cliente, se encuentra Paco Rebolledo, sumiller y director del establecimiento. Él, personalmente, se decanta por un Ribera de Duero a la hora de comer un buen chuletón, aunque, dice, «yo no creo mucho en eso de los maridajes. La gente debe tomar el vino que más le guste». Sobre su elección para este tipo de carne dice que «es un vino muy propio para ese tipo de carne. Un vino más neutro».

En Laury no se sirve steak tartar, pero Paco conoce el plato y lo serviría «con un vino con más cuerpo, musculoso, como uno de Toro».

Pensando en un estofado de rabo de toro, el sumiller del Laury recomienda un clásico, un caldo de la Rioja Alavesa.

Rafa Prieto, uno de los propietarios del Serbal y el Nuevo Molino, ambos con estrella Michelin, y sumiller con una gran trayectoria profesional, es un experto en vinos nacionales y extranjeros. Para él, el mejor acompañamiento para un chuletón a la brasa sería un crianza de Ribera del Duero. Según señala, «se trata de un vino con cuerpo y muy equilibrado, con aromas a frutas y toque de madera muy apropiado para el tipo de grasa que tiene esa carne». En cuanto al tan de moda steak tartar, Rafa Prieto habla de un plato graso que, para él, «necesita un vino con cierta acidez». Por eso se decanta por un Pinot Noir del Penedés. Un vino fresco siempre apetecible.

Finalmente, preguntado por el vino ideal para un guiso como el rabo de toro o un ragú de ternera, este sumiller apuesta por un Rioja reserva, «por la complejidad del guiso».

 

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