Nitrógeno en la cocina

Nitrógeno en la cocina

El frío, al deshidratar los alimentos, ejerce en ellos la misma transformación que la que se obtiene con el fuego

DM .Santander

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todas sus características organolépticas, tanto en lo que se refiere al sabor como al olor.

El nitrógeno líquido tiene la virtud de que cocina, igual que el fuego, pero con la salvedad de que lo hace nada más y nada menos que a 196 grados bajo cero. Daniel Rutherford, un médico, químico y botánico inglés, descubrió en 1772 que el aire que respiramos es una mezcla de gases, compuesta principalmente por nitrógeno (78%) y oxígeno (21%).

Frío y caliente

El frío, al deshidratar los productos, ejerce en los alimentos la misma transformación que se obtiene con el fuego. Con el nitrógeno se acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir que las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable en los alimentos.

En la llamada cocina caliente se emplea el nitrógeno para lograr el contraste frío-caliente. Es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC), mientras que el exterior esta completamente congelado por el efecto de la cocción en nitrógeno líquido. En entrantes y cocina dulce lo que se persigue es obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras que se consigue una fina capa exterior helada que aísla el líquido.

Características

La cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Otra de las características es que se pueden congelar rápidamente alcoholes como azúcares, un proceso muy lento en congelaciones normales.

Su paso de estado gaseoso a estado líquido se ha utilizado en diferentes sectores cuando se necesita un componente refrigerante. En la alta cocina, nunca antes se había utilizado y fue en 2002 cuando Ferran Adrià y su equipo empezaron a probarlo en platos de elBulli.

En Rosas se preparaban platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, un cóctel que se presentaba como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala remataba directamente delante de los clientes.

¿Quién lo inventó?

El origen de esta gastronomía molecular se remonta a hace 25 años cuando el científico Hervé This investigaba las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y sus procesos tecnológicos a los que se someten, tales como la gelificación o la congelación.

También estaba la Trufa coulant de pistacho, donde se conseguía congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno líquido permitía elaborar bolas heladas (llamadas shots) muy pequeñas.

También el mundo de la cocktelería da mucho juego ya que nunca se había planteado convertir los cocktails en sorbetes, dado que el alcohol cuesta mucho de congelar. Con la técnica del nitrógeno líquido, se consiguen sorbetes de cualquier tipo.

Mejor, no en casa

Cocineros del frío

El principal precursor de la utilización del nitrógeno líquido en la cocina fue Ferran Adrià; otro chef precursor fue el malagueño Dani García, de Calima, con su falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla.

«La cocina de vanguardia no es más que una forma de cocinar diferente, pero con los principios y sabores de la cocina de siempre», así opina el chef malagueño Dani García (dos estrellas Michelin), otro de los precursores de esta técnica. «Evidentemente, estas cosas no se pueden hacer en casa. Si no, no estaría yo, ni ninguno de mis colegas de profesión, aquí», agrega el chef malagueño.

Peter Barham, profesor de la Universidad de Bristol, dice que el nitrógeno líquido es «simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido». Sin embargo, al estar en estado líquido, añade, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se lo utiliza de forma correcta.

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