El Nuevo Molino, un taller de alta cocina exquisita

Toni González avanza con aplomo y cordura, desarrollando nuevos platos en los que el producto es el argumento decisivo

José Antonio González, Diego Sumillera, José Rábago, Alfonso Mancebo y Elvira Abascal. ::
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José Antonio González, Diego Sumillera, José Rábago, Alfonso Mancebo y Elvira Abascal. :: DM

A José Antonio González, Toni, jefe de cocina del restaurante El Nuevo Molino el contexto le motiva. Junto con Rafael Prieto, lideran un proyecto gastronómico sólido en uno de los restaurantes con mayor tradición y solera en Cantabria. Lejos de pesarles la responsabilidad de unas instalaciones espectaculares y emotivas, año a año la cocina evoluciona, avanza con paso firme, con cordura y aplomo, sin necesidad de asustar al comensal, que por contra sí se sorprenderá al ver cómo se puede crecer en la frontera entre la cocina de siempre y la cocina contemporánea.

La temporada 2013 de El Nuevo Molino, su nueva carta y sus nuevos menús degustación han introducido muchos cambios, platos diferentes, llenos de creatividad y de sabor, presentaciones sencillas y equilibradas, pero al mismo tiempo vistosas y coloristas. En el ambiente se respira una complicidad entre cocina y servicio de sala que propicia que todos los resortes de este taller de alta cocina funcionen a la perfección.

El comensal dispuesto a vivir una experiencia gastronómica deberá inclinarse por el menú largo y estrecho (58 euros). Luego hay también un menú gastro más económico, de 38 euros, y está la carta, donde tienen cabida platos de éxito de temporadas anteriores y las propuestas de temporada. La extraordinaria carta de vinos completa la oferta con más de tres centenares de referencias de diferencias procedencias nacionales y foráneas. Un año más, en la carta no figuran los pescados, que se compran directamente en lonja en Llanes, por lo cual se recomienda o forma parte de los menús el mejor producto de la semana, un acierto que evita la necesidad de tener un pescado solo por su nombre.

Degustación larga y estrecha

La ceremonia en El Molino arranca con la bienvenida, una copita de cava a la que luego sigue una degustación de aceites de oliva virgen extra. Entre los diferentes tipos de pan, hay varios que se elaboran en la propia casa a diario, un motivo más de distinción. Un aperitivo, por ejemplo, una carrillera de raya acompañada de una crema de apionabo representa el punto de partida de un menú degustación largo y estrecho, donde todos los platos son nuevos de esta campaña.

De inicio, una ostra a la plancha con caldo de manzana verde y un sandwich de caviar. Primeras sensaciones positivas con sabores rotundos.

Unos chips marinos de pulpo y vieira acompañados de una salsa romescu y de un caldo de pescado de roca ponen la nota divertida e informal al menú antes de que llegue el tercer entrante, unas originales rabas de calamar acompañadas de una espuma de ali oli hecha con su propia tinta. Diferente y necesario plato para hacer cultura de las rabas, seña de identidad del aperitivo en Cantabria.

Como plato 'de cuchara', Toni interpreta el cocido lebaniego y lo presenta en una sartén, con yema de huevo sobre una crema de repollo y el compagno en carpaccio y en tropiezos. Textura, cremosidad, presentación y sabor hacen a este plato en una propuesta sensacional.

El menú crece en intensidad cuando llega la lubina, sublime por su punto, hecha primero a la parrilla y terminada al horno. Se acompaña por un licuado que se prepara con guisantes y de una mahonesa realizada con la emulsión de las propias huevas de la lubina. Un plato magnífico. De carne se sugiere una presa de cerdo ibérico, lacada en resina de maracuyá y con un chutney de frutas. Plato conseguido donde los haya y fantástico el punto y el sabor de la carne.

Los postres también son nuevos, tanto el llamativo de castañas, calabaza y cardamomo, como el yogur de tapioca, salsa de arándano y espuma de coco.

En definitiva, el producto se impone con su sabor pero la técnica aporta la estrategia para conseguir unos resultados de altura.

Dirección:

Jefe de cocina:

Cocina:

Jefe de sala:

Sala:

Estilo de cocina:

Precio medio de la carta:

Menú gastronómico:

Menú largo y estrecho:

Capacidad:

Terraza:

Cierra:

Bodega: