Viaje de ida y vuelta para concebir Umma

Miguel Ángel Rodríguez plantea un nuevo concepto de cocina, fresco, natural y sabroso

JOSÉ LUIS PÉREZSANTANDER.
Ensalada de lengua curada con manzana encurtida, champiñón y nueces. ::
                             DM/
Ensalada de lengua curada con manzana encurtida, champiñón y nueces. :: DM

Cuando Miguel Ángel Rodríguez decidió ser cocinero, seguro que influenciado por la dedicación de sus padres a la hostelería y especialmente de su madre entre los fogones del restaurante Sixtina, tuvo claro que, además de cursar los estudios correspondientes, era necesario 'bañarse' de la experiencia de los mejores sitios del mundo. Así, tras sus periplos en Noma, Celler de Can Roca, Mugaritz, Zuberoa, La Ermita en Toledo y Cenador de Amós, el joven Miguel Ángel ha regresado 'a casa' cargado de ideas que ahora plasma en Umma (nombre de una estrella), un nuevo concepto que se ubica en el remodelado local del restaurante familiar Sixtina. La reforma, que ha dado más luminosidad al negocio y que ha permitido crecer a la zona de barra, al tiempo que ha dejado más visible la cocina, se inauguró el pasado día 1. Desde entonces, la propuesta culinaria, por su originalidad, frescura y puesta en escena está agradando.

A partir de un medido minimalismo y de detalles personalizados como la vajilla diseñada para Umma por Emilia Breznes, Miguel apuesta por pequeñas raciones y platos a unos precios muy razonables, los cuales se apoyan en el producto de temporada y de proximidad al que el chef saca todas sus posibilidades, jugando con sabores, texturas y sensaciones, incluso visuales.

Snacks

Muy divertido es el capítulo de snacks donde el cliente encontrará desde unas croquetas de boletus y de jamón de bellota, a unas patatas Umma, unas rabas de magano, unos champiñones a la brasa, un tartar de aguacate, unas alcachofas en tempura, una ensalada de tomates y queso lebanés o unas minihamburguesas con agridulce de tomate y mostazas. Precisamente las salsas juegan un papel dinamizador y enriquecen los matices de cada platillo de bienvenida.

Originalidad

Entre los platos, sobresaliente para la ensalada de lengua escarlata con un toque de manzana encurtida sorprendente; el rulo de aguacate con un tartar de gamba y un nacho; y la sopa de cebolla, sabrosísima, muy francesa, con sus cebollitas tostadas, mantequilla de avellana, queso comté y orégano. Tres platos imprescindibles y muy originales.

Más clásicos, pero igualmente llenos de sabor y matices, un arroz con panceta ahumada y setas; un pescado de mercado o una merluza, con unas guarniciones bien armadas y enriquecedoras; o un desmigado de rabo de novilla con remolacha y manzana.

Los postres y los vinos, en constante rotación, mantienen una línea creativa y llena de ingenio. Sin duda, Umma dará que hablar, ya que suma aire fresco al panorama gastronómico de la ciudad.