'El Practicón', el primer gran libro de la cocina española

EL REPORTAJE DE

PABLO GARCÍA MANCHA

Exactamente un año antes de que Alfonso XII dejara este mundo apareció en España un libro extraordinario, 'El Practicón', (1894) que tenía como asiento de subtítulo: 'Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Su autor, Ángel Muro, era un personaje finisecular y absolutamente curioso. Ángel Muro Goiri (Madrid 1839-Vigo 1897) fue un ingeniero, periodista, 'bon vivant' y gastrónomo, muy amigo de doña Emilia Pardo Bazán, Zorrilla y de todo aquel que fuera literato y comilón. En 1892 escribió un pantagruélico 'Diccionario general de cocina' en dos volúmenes, y en 1894 reunió todas sus recetas y saberes en esta obra, que tiene más de 800 páginas y 200 grabados. El libro vivió 34 ediciones hasta 1928 y no se volvió a saber de ella hasta la salida de una revisión en los 80, cuando se volvió a poner efímeramente de moda.

Ángel Muro Goiri, como explica José María Pisa, era de buena familia, realizó los estudios de ingeniería de minas en la Universidad de Lieja y ejerció de ingeniero por Francia y España. Hombre culto, le gustaba escribir, sobre todo en la prensa, siendo corresponsal del diario 'La Época', precisamente narrando el sitio de Bilbao.

Pero existe una gran nebulosa sobre su vida y hay referencias a que bien pudiera ser originario de Cameros. Tanto es así que el desaparecido Xavier Domingo escribió que «ni siquiera el Espasa y sus suplementos -que recogen desde su primera edición el nombre de Ángel Muro- mencionan cuándo y dónde nació nuestro autor. Se sabe, en cambio, que murió en olor de alta cocina el 13 de agosto de 1897, en Bouzas, aldea cercana a Vigo».

Escribía Ángel Muro al publicar esta obra que «vivimos hoy en una época en que todo manjar, bueno de verdad, es conocido y comido en todas partes; y no es tan sólo objeto exclusivo de la gastronomía tomar de aquí y de acullá el modo de preparar las comidas en los diferentes países del mundo, sino que la higiene enseña que la variedad en los alimentos contribuye con gran eficacia a conservar la salud, el mayor de los bienes terrenales, puesto que proporciona el bienestar y el buen humor, y hace al hombre apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con sus semejantes».

Su gran compendio

Y así justificaba la redacción de 'El Practicón': «Al entrar mis Conferencias culinarias en el quinto año de su publicación, y terminado ya mi 'Diccionario general de cocina', que consta de dos mil páginas en cuarta mayor y que me ha impuesto durante treinta meses consecutivos una labor penosa, me veo obligado, por el inmerecido éxito que mis escritos sobre culinaria han alcanzado, a publicar este libro, que contiene mi propia cocina, o sea mi escuela culinaria, con inclusión de todas aquellas fórmulas ajenas que hayan merecido mi particular aprobación, después de haberlas llevado a la práctica para otorgarles el visto bueno en coquinaria».

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