Sabores cántabros en la capital

El Grupo Deluz de Carlos y Lucía Zamora triunfa en Madrid en la Taberna La Carmencita

JOSÉ LUIS PÉREZMADRID.
El establecimiento data de 1854, es la segunda taberna más antigua de Madrid. ::
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El establecimiento data de 1854, es la segunda taberna más antigua de Madrid. :: DM

La 'exportación' de la gastronomía regional era una asignatura pendiente que tenía Cantabria, carente hasta hace poco tiempo de enclaves de referencia en lugares como Madrid donde «se cuecen» tendencias y se marcan rumbos. Tres aperturas en poco margen de tiempo por parte de empresarios cántabros y tres sonoros éxitos: Cañadío, La Maruca y Taberna La Carmencita. Ahora, la visibilidad de la cocina, de los chefs y de los productos agroalimentarios cántabros es mayor: proyectan calidad y tradición.

Uno de los proyectos que han contribuido a todo esto es la Taberna La Carmencita, la segunda más antigua de Madrid, que data en 1854. Desde abril del pasado año, tras cinco años cerrada, están al frente del negocio los hermanos Zamora, Carlos y Lucía, responsables del Grupo Deluz, que han sabido plasmar su filosofía en este pequeño, agradable y castizo local del barrio de Chueca. En pocos meses de andadura La Carmencita ha conseguido llenar sus mesas prácticamente en todos los servicios y conquistar el paladar de madrileños y turistas con los sabores y los productos de Cantabria, ya que la carta se fundamenta, como sucede en el resto de establecimientos del Grupo Deluz, en materias primas con origen, de calidad, que llevan el sello de pequeños productores que trabajan codo con codo con los Zamora para poner en valor el producto ecológico, artesano, singular...

En La Carmencita, la cocina está abierta de forma continua desde primera hora, para atender a los desayunos, hasta la madrugada, para dar servicio a quienes se les ha echado la noche. El amplio recetario que constituye la carta, con unas 75 referencias, está plagado de especialidades cántabras, desde el cocido montañés hasta las rabas de Santander, las anchoas de Codesa en aceite o con queso de La Jarradilla, las almejas a la sartén, los mejillones, la ensalada con queso de Los Tiemblos..., por citar solo algunas entradas donde también tienen cabida platos típicos madrileños como los callos.

La decidida apuesta por llevar el producto cántabro a Madrid explica que, a partir de una cocina tradicional y sencilla -dirigida por Nuria Fernández-, haya platos que cautiven el paladar de los clientes como las albóndigas de verdel en salsa, el cabrito lechal de Picos de Europa, la ternera ecológica de nueve ganaderos cántabros, el pescado fresco que llega directamente desde la lonja de Santander, las chuletillas de cordero lechal de Chencho -el pastor de Polaciones-, o el arroz con almejas al más puro estilo de Pedreña.

Además, no faltan otros platos como diferentes tipos de ensaladas, con huevos fritos (ecológicos), con pollo, de rebozados o empanados, cazuelitas de montaña y marineras y, por supuesto, los postres. En el capítulo de dulces, especial atención a los helados de elaboración propia, sin olvidar las tartas de queso, de limón, tatín, de galletas... Y el café ecológico, de Comercio justo. Los vinos, seleccionados, de pequeñas producciones y buen equilibrio precio/calidad... Y suma y sigue, porque en la carta no cabe la rutina, como en la animada zona de Chueca donde se encuentra esta taberna donde el servicio es atento y profesional.

Y antes de terminar, destacar los más de treinta cócteles y aperitivos preparado por Sega, un senegalés de Santander, que ahora deslumbra en el foro con sus creaciones originales y dinámicas. Sin duda, otra razón para visitar La Carmencita.

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