Bonito del norte, de vuelta cada verano

Pescado de temporada por excelencia, el 'Thunnus alalunga' es uno de los grandes protagonistas en las mesas durante el periodo estival y una joya gastronómica

Bonito del norte, de vuelta cada verano
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En las pescaderías y lonjas donde priman la transparencia y el rigor, el cliente puede identificar el bonito del norte fijándose en el nombre científico del ejemplar, 'Thunnus alalunga', que debe aparecer en la etiqueta o cartel. Porque dentro de las familias de los túnidos hay una decena aproximadamente de especies, entre las que destaca desde el punto de vista gastronómico en los últimos años el atún rojo (Thunnus thynnus). Pero, cada día tiene su afán y en Cantabria, cuando llega el verano, uno de los grandes protagonistas de las mesas de restaurantes y hogares es el bonito del norte que se captura en el mar Cantábrico.

Para el sector pesquero, la del bonito es la tercera gran costera de la temporada, después del verdel y el bocarte (anchoa). El pasado año, en los 63 buques que salieron a pescar bonitos capturaron 3.275.295 kilos que se tradujeron en un montante económico de 11.796.531 euros, con un precio medio de 3,60 euros. Para este año, la flota española tiene asignado un Total Admisible de Captura (TAC) de 16.604.000 kilos. A diferencia de lo que ocurre con otras especies, no hay establecido un reparto por comunidades autónomas. Los barcos de toda la cornisa pescan de forma libre hasta que cubren el cupo, lo que tradicionalmente prolonga la captura desde julio hasta octubre, y sitúa agosto como mes de referencia para hacerse con los ejemplares de mayor calidad y tamaño.

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Por su trascendencia económica y por su recorrido culinario, la costera del bonito despierta una gran expectación, celebrándose las primeras capturas tanto por parte de los armadores y pescadores; por las industrias conserveras que luego llevarán una gran parte de lo pescado a las latas; por los cocineros, que disfrutan trabajando este producto de temporada;y por los comensales que aprecian las características organolépticas del bonito del norte.

Desde las Azores

Antes de que se convierta en 'pescado', el bonito del norte se caracteriza por habitar zonas oceánicas ricas en plancton. Esta especie migratoria, llega al Cantábrico desde las Azores a finales de primavera en busca de alimento y se queda durante todo el verano.

Anatómicamente se presenta con un cuerpo robusto, con aletas pectorales largas que se prolongan hasta la segunda aleta dorsal, diferenciándose fácilmente de sus congéneres por su gran aleta caudal y la serie de pequeñas aletas posteriores. El color azul oscuro y metálico en el dorso contrasta con el blanco plateado de la zona ventral.

Se trata de un animal de rápido crecimiento hasta llegar a su madurez sexual, entre los cinco y los seis años de edad, cuando ya presenta una talla de entre 85 y 95 centímetros. Puede llegar a pesar 50 kilos, a medir 130 cm de longitud y vivir entre 12 y 15 años.

El bonito se alimenta fundamentalmente de peces pelágicos de superficie (anchoa, chicharro, bacaladilla...), pequeños crustáceos y cefalópodos. Y su vida se desarrolla de modo principal en la columna de agua, por encima de la termoclima –línea imaginaria que separa dos masas de agua de temperatura diferente– o a temperaturas que van desde los 17 y los 21 grados. Se mueve en bancos con otros túnidos y a los ejemplares jóvenes se les conoce con el nombre de 'monos'.

Las conservas de bonito del norte, para todo el año

La mayor parte del bonito del norte capturado no se consume en fresco porque se destina a las fábricas de conservas, muchas de ellas ubicadas en Cantabria.

El proceso de elaboración es sencillo, pero al mismo tiempo riguroso, comenzando por la recepción de la pesca, sometida a una inspección por el laboratorio de control de Calidad para revisar las condiciones de frescura y que las piezas no contengan daños y estén libres de contaminación. El pescado se eviscera manualmente y se procede a su lavado. Se realiza una selección por tamaño para el cocimiento. Una vez cocido se deja enfriar a temperatura ambiente y se procede a la separación manual de la carne blanca, desechando las partes oscuras y los desperdicios (cabeza, cola, piel, espinas). Finalmente se procede al envasado y a la adición de aceite de oliva. Una vez cerrados los envases, éstos se esterilizan y se lleva a acabo un exhaustivo control de calidad del producto final. Todo concluye con el etiquetado, empaquetado y una fase de reposo de varias semanas antes de distribuirlos a los consumidores.

En la cocina

Sólo se puede considerar a este pez como bonito del norte cuando sobrepasa los cuatro kilos de peso y se captura en el Cantábrico. Para que el pez no sufra y el pescado llegue en las mejores condiciones a la cocina es preciso que la pesca se realice con artes tradicionales y las capturas se procesen de inmediato, realizando un rápido sacrificio y su conservación en hielo hasta llegar a puerto.

Tras la oportuna distribución, el bonito del norte llega al cocinero. En el recetario tradicional de Cantabria hay numerosas especialidades, muchas de las cuales siguen teniendo una gran vigencia, es el caso del bonito con tomate, la marmita (guiso con patatas), el bonito encebollado, la ventresca al horno o a la plancha, también denominado en algunas zonas como 'bonito apuñalado', en referencia a los dientes de ajo que se introducen en la carne del túnido.

El bonito se alimenta fundamentalmente de anchoas, chicharros, crustáceos y cefalópodos

En la recopilación de 'recetas de siempre', realizada en la pasada década por la Cofradía El Zapico, también destacan el bonito mechado al horno (con tocino de jamón, cebolla, aceite y sal), el fiambre de bonito o el clásico bonito embotado, una alternativa casera y fácil de realizar a las latas de bonito que comercializa la industria conservera.

El pollo marino es una receta que tiene su historia. Dice la tradición, que surge en los barcos de pescadores, en concreto de Laredo, cuando los tripulantes, cansados de tomar el bonito siempre con las mismas elaboraciones, se sorprendieron cuando el cocinero les elaboró el bonito como si se tratase de un guiso con carne de pollo.

Otras recetas más contemporáneas con este pez son el tartar de bonito, el tataki, el carpaccio, el bonito al cava o la sidra, calabresa (con un pisto de verduras), el pastel de bonito, el bonito en escabeche o en vinagreta, rebozado, empanado...

Cada parte del bonito tiene su empleo preferente. Así las colas se emplean preferentemente para picados, albóndigas o hamburguesas de bonito, así como para la popular marmita.

La ventresca, la zona más noble del bonito del norte, tiene su máxima expresión cuando se elabora bien limpia a la plancha, a la parrilla o al horno. Y para acompañarla, nada mejor que una guarnición con verduras de temporada, por ejemplo un tomate natural.

Despiece del bonito

En los asadores, es frecuente encontrar el bonito asado en ruedas, con la ventresca aparte. Para elaborarlo en casa, lo mejor es pedir al pescadero que te corte las ruedas a un grosor no menor de tres centímetros, para evitar que se seque.

Para diferencia este despiece de bonito de otros túnidos, hay que fijarse que se tratan de rodajas pequeñas o medianas, con la carne exterior rosada, más rojiza hacia el centro con bloque de músculo bien marcados.