Lafuente, el caballero del queso

La tradición quesera de Cantabria, fruto de la riqueza de sus pastos y de la experiencia de sus ganaderos en el manejo de razas de gran aptitud láctea como la frisona, tiene dos vertientes, con diferentes perfiles y dimensiones. Por un lado están las pequeñas queserías artesanas, aproximadamente medio centenar de proyectos familiares, en la mayoría de los casos de autoempleo, que tienen la mirada puesta en su entorno para dar salida a sus elaboraciones. Y por otro lado está Lafuente, uno de los principales grupos del sector quesero en España, cuyas cifras solo pueden generar respeto y admiración. Este proyecto, en crecimiento constante y con la mirada puesta en nuevos mercados, a pesar de su ya consolidada presencia en diferentes ámbitos de la alimentación en España, es un motor de riqueza tanto para Cantabria como para aquellas zonas en las que tienen factorías.

Al frente del grupo está José María Lafuente, un empresario que suma a su día a día al frente las cinco plantas de fabricación con que cuentan su pasión por el arte. Su archivo, forjado desde 2022 con colecciones y fondos documentales relativos al arte moderno y contemporáneo, protagonizará el nuevo Museo Reina Sofía-Archivo Lafuente de Santander que se abrirá en la antigua sede del Banco de España.

Pero la realidad actual se comenzó a forjar en los años cuarenta del siglo pasado. Para llegar a facturar 404 millones de euros, dar empleo a 1.230 trabajadores, producir 72.000 toneladas de quesos y lácteos, y transformar 170 millones de litros (35 de Cantabria) –datos de 2024–, el viaje no ha sido fácil. Las diferentes coyunturas han obligado a la familia Lafuente a tomar decisiones, a correr riesgos, a invertir constantemente y a integrar proyectos que les permitiesen ser más competitivos.

Quesería Lafuente fue el germen del grupo. Había sido fundada por Agustín Lafuente y María Llano en León en los años cuarenta del pasado siglo. Posteriormente, ambos se trasladaron a Galicia, para al final establecerse en Cantabria en 1958, concretamente en Solórzano primero. De ahí se mudaron a mediados los años sesenta a la localidad de Heras (Medio Cudeyo), actual emplazamiento de Lafuente. En estos años cántabros entró a formar parte de la empresa Roberto López, yerno de los fundadores. El fue quien dio el relevo de manera paulatina a José María Lafuente, que se incorporó a la actividad familiar en 1981.

En 2009, el Grupo Lafuente adquirió la planta de Arriondas (Asturias) a Mantequerías Arias, y en 2015 sumó al proyecto Central Quesera Montesinos, especializada en queso de cabra y cuya planta en Jumilla (Murcia) data de 1978, estableciéndose como una empresa de referencia en el sector de productos lácteos.

El pasado año, Lafuente compró Spanish Cheese, una empresa experta en surtidos de quesos de oveja que elabora propuestas singulares que renuevan, a la vez que realzan, el sabor de quesos tradicionales (oveja, brie) a través de innovadoras técnicas de infiltración y aderezo. Su planta de producción se ubica en Albacete y su vocación es claramente internacional.

Lafuente Group –denominación adaptada para introducirse en mercados internacionales– posee en la actualidad plantas de fabricación, dos en Heras (Cantabria), una en Arriondas (Asturias), la de Jumilla (Murcia) y la de Albacete (Castilla-la Mancha) en las que elaboran una amplia gama de productos:

–Quesos frescos tradicionales de cabra y vaca y una gama de quesos de tradición italiana como son la mozzarella fresca, la burrata, el mascarpone, la ricotta…

–Quesos rallados, lonchas y barras de quesos.

–Quesos de pasta prensada de cabra, vaca y oveja.

–Quesos de pasta ácida, rulos y rulitos.

–Cremas y salsas

–Otras especialidades como queso manchego, quesos con trufa, ajo negro, espelette…

Se trata de quesos con una muy interesante relación calidad/precio que se encuentran en los lineales de Mercadona, cadena a la que Lafuente está estrechamente vinculada desde 2009.

Hasta el año 2027, el grupo Lafuente tiene en marcha unas inversiones de 104 millones de euros, de los que 45 quedarán en Cantabria.

Frente al tópico de que solo los quesos artesanos son distinguidos por su calidad, Lafuente demuestra con más de un centenar de premios a nivel nacional e internacional en los últimos años que los quesos industriales también pueden ser extraordinarios. Así el palmarés de Lafuente acumula, entre otros, el World Cheese Awards de 2021 y 2024, super oro para la crema Camembert; plata, para el Mascarpone, Capricho de cabra natural, Queso de cabra curado y Queso de Murcia al vino DOP; y bronce, para Caña de oveja, Capricho de oveja con perifollo y Crema de queso Brie con trufa; Primer premio a los Mejores Quesos Españoles del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente (España) de 2011 para el queso caña de cabra. Primer premio en el World Championship Cheese Contest (Wisconsin, EEUU) de 2014 para el queso de cabra Murcia al Vino DOP. Tercer premio en los International Goat Cheese Awards (México) de 2014 para el queso de cabra Murcia curado DOP. Plata con Capricho de cabra natural en el World Cheese Awards, 2019 y bronce con Capricho de cabra finas hierbas en el World Cheese Awards, 2019. Plata con Murcia al vino DO y Murcia al vino curado, Bronce con Rulito cabra, Capricho Cabra natural y Capricho Oveja natural en el WCA 2024.

–¿Cuáles son los primeros recuerdos que tiene de la actividad de elaboración de quesos en el ámbito familiar?

–El queso y la leche siempre han estado presentes en mi vida, hasta el punto de que casi nazco en una cuba de queso: mi madre estaba sacando de ella la fabricación de la tarde y dos horas más tarde, en la misma casa donde estaba la quesería, nací yo. Leche y quesos que lo impregnaban todo, las conversaciones, los desvelos, las preocupaciones. Un hogar modesto en el que no faltaba lo básico y en el que el poco dinero que se ganaba siempre se destinaba a mejorar la quesería. Mis padres, mis hermanos, Roberto (mi cuñado), fueron unos héroes por llevar adelante con inmenso sacrificio la empresa a la que dedicaron lo mejor de sus vidas.

–¿Cómo eran aquellos quesos?

–Eran unos quesos de vaca, de pasta prensada, elaborados manualmente de forma muy empírica y que poco a poco se fueron tecnificando a través de consejos y experiencias que venían de uno y otro lugar. Mi padre era una persona muy innovadora; llegamos a fabricar Port Salut en ruedas, se comenzó de una manera muy rudimentaria a envasar quesos al vacío e, incluso –ya en las instalaciones de Heras–, elaboramos queso azul que se maduraba en los remotos túneles de la explotación minera sobre la que estaba asentada la antigua fábrica.

–En 1981 se incorpora a Lafuente. ¿Tenía vocación de maestro quesero, empresario agroalimentario o fue una decisión que vino dada por el contexto familiar?

–Mi incorporación a la fábrica fue un tanto inesperada. Aunque me gustaba mucho el queso, yo no tenía vocación de maestro quesero y mucho menos de empresario. Fue un cúmulo de circunstancias personales lo que me llevó a la quesería. Con idea provisional al principio, aunque esa provisionalidad dure ya 45 años.

–¿En qué momento se puso en marcha el crecimiento de una pequeña quesería regional hasta convertirse en un referente nacional?

–Hay varios hitos que explican nuestro crecimiento, como el trabajar, al poco tiempo de incorporarme a la fábrica, con una distribuidora a nivel nacional que tenía de base los productos de importación, un estímulo para tomarme como referencia los productos, las calidades y las presentaciones que se hacían en Europa. Otro fue el día en que pude recomprar, en 1993, a Danone, la fábrica que mi familia le había vendido veinte años antes. Esto abrió otro horizonte de capacidades. Y el tercero es cuando fuimos en el 2009 interproveedores de Mercadona, pasando a jugar en otra liga.

–¿En el ámbito de la producción de quesos a nivel industrial también hay innovación?

–Yo puedo hacer un queso fresco en una cazuela de forma totalmente artesanal y puedo hilar una cuajada de mozzarella ayudándome de remo pequeño, pero la gran innovación se efectúa en los procesos industriales. Estos no siempre tienen por qué no ser tan naturales como un queso artesano. Eso sí, cuando has de producir cinco millones de kilos de queso fresco en un desarrollo en el que únicamente existe la leche, el cuajo y la sal, y que el queso obtenido sea igual del 1 de enero al 31 de diciembre, debes necesariamente innovar en el control de una leche que tiene que ser excelsa y en una producción que garantice una absoluta calidad durante la vida útil del queso.

–¿De qué quesos lanzados en estos años se siente más orgulloso?

–Me siento muy orgulloso a nivel tecnológico de los quesos frescos que fabricamos para Mercadona, de la mozzarella, del mascarpone, del rulito de cabra, de la crema de camembert...

–¿A nivel personal, cuáles son sus preferencias en quesos?

–Mis quesos favoritos son los azules y las pastas blandas tipo camembert.

–¿Dónde ve la empresa a medio plazo, por ejemplo en 2030?

–Estamos realizando importantes inversiones para garantizar nuestro crecimiento actual y vamos a dar un paso más en la creación de quesos frescos naturales, saludables y con unas características nutricionales acordes al tiempo que nos toca vivir.

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