Guisante lágrima, el caviar de la primavera

Uno de los productos más apreciados de la huerta por los cocineros son los guisantes (Pisum sativum), que en su estadio 'más joven' o 'alevín' se denominan 'guisante lágrima' por la forma achatada que presentan estas piezas diminutas, inmaduras, que se caracterizan su color verde, por su aspecto delicado, por su alto contenido en agua –lo que explica que en la boca exploten proyectando su frescura–, por su savia verde, con notas entre dulces y salinas. Algo excepcional, muy estacional y de alta cotización por su escasez, por la laboriosidad de su producción artesanal en la huerta y por su exclusividad.

El guisante lágrima, que no es una variedad en sí misma sino el fruto aún no madurado de algunas variedades de guisante –las más comunes son Príncipe Alberto o Maravilla–, se obtiene de las vainas de la planta del guisante. Esta generalmente se siembra a partir de octubre y noviembre para obtener sus primeros frutos en primavera.

Se atribuye a la gastronomía vasca haber puesto de moda hace unas décadas el guisante lágrima procedente de las huertas de su litoral Cantábrico. También el Maresme, en Cataluña, es una zona con altos índices productivos de guisante lágrima. Sin embargo, la creciente demanda de este producto por parte de los restaurantes, sobre todo los de alta cocina, ha dado lugar que en otras zonas del norte de España como Asturias, Cantabria o Galicia haya agricultores que en los últimos años hayan plantado con éxito algunas de estas variedades para dar un servicio de proximidad a chefs que los demandan;porque el guisante lágrima es capaz de protagonizar grandes platos.

Desde un punto de vista nutricional sobresale porque apenas contiene grasa, lo que permite a los cocineros combinarlos con multitud de ingredientes, aportando el guisante una textura inigualable, un sabor intenso y característico y unas notas entre dulces y saladas. Además, el considerado 'caviar vegetal' e incluso 'oro verde' tiene un alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales y vitaminas.

La producción del guisante lágrima es mucho más compleja de lo que la gente pueda imaginarse. En primer lugar, por el proceso de cultivo, recolección en el momento preciso, desgranado y preparación, aunque un buen guisante lágrima se puede tomar incluso crudo. Es en esta fase de la degustación cuando mejor se advierten su textura crocante, su sabor vegetal y la sensación de frescura que proyecta en el paladar.

Para conocer un poco más este producto no hay nada mejor que participar en una cata con explicaciones de un productor, como la que tuvo lugar ayer en el hotel-restaurante Married en Hontoria, Asturias. La misma tuvo dos grandes protagonistas, Toño Villa Granda, agricultor de la localidad de Obio y productor de tomates, guisantes lágrima o piparras de gran calidad, y el cocinero anfitrión, César Casado, con un sol en la guía Repsol.

En la cata se compararon y probaron en crudo guisantes lágrima de las variedades Príncipe Alberto (de Obio), Maravilla –dos tipos, una de Obio y otra plantada en el Palacio de Rubianes– y Rondo, procedente de Cantabria, en concreto de Maoño y elaborada en sus invernaderos por Diego González y Rocío López. Posteriormente el chef preparó con estas variedades sendos platos: 'Guisante Maravilla sobre base de kiwi acidulado, huevo a baja temperatura, consomé de ave y foie y bizcocho de salazones (anchoa) –foto de la portada del suplemento– y 'Guisante Príncipe Alberto' con cocochas de merluza con un ligero pil pil'.

No se trataba en la cata de dirimir qué tipo de variedad es mejor o más apropiada para un determinado plato, sino de comparar, valorar trabajo que hay detrásde lo que hay en el plato y de aspectos técnicos para que el producto llegue en condiciones óptimas en el momento de ser degustado.

Una de las conclusiones a las que llegaron los participantes en la cata es que resulta clave la figura del agricultor, conocedor del producto y del comportamiento de la planta, ya que es él quien decide cuál es el mejor momento para recolectarlo. Incluso se llegó a poner sobre la mesa que tiene más mérito el agricultor que el cocinero.

Otro aspecto en el que se puso énfasis es la confusión o trampa que se advierte en algunos establecimientos. «Hay gente que compra guisante de segunda y que luego lo vende como lágrima en el restaurante. Eso a mí no me interesa, porque el cliente no sabe quién engaña, si es hostelero, el cocinero o el agricultor. Para eso es mejor decir que tienes guisante tierno. En mi caso dicen que tienen guisante de la huerta de Toñín, sin embargo a muchos de ellos ni los conozco. Algo falla», matiza Toño Villa.

En la cata se comentó que la variedad Maravilla, más herbácea, da generalmente entre ocho y diez frutos, incluso once, mientras que la Príncipe Alberto da ocho, resultando más pequeñas y más dulces.

También destacó el agricultor que el guisante lágrima –cuya vaina es más plana– es mejor venderlo en la vaina, ya que el desgranado eleva notablemente el precio: son necesarias unas cuatro horas de trabajo para obtener un kilo. Sin embargo, el denominado guisante de segunda o más maduro no se puede vender en vaina y se distingue, además de por su tamaño, porque no tiene el brillo característico del lágrima.

Por otro lado, se señaló que en vaina es difícil diferenciar entre variedades, al menos entre las dos catadas en esta ocasión procedentes de Asturias –la vaina de la Rondo era notablemente de mayor tamaño–.

En cuanto al tono del guisante lágrima, Villa dijo que el más claro «tiene menos 'carne'. A medida que pasa el tiempo va cogiendo más color». En cuanto a condiciones para el consumo, el lágrima no se puede congelar, sí por contra el terciado o de mayor tamaño más maduro. El guisante lágrima merece ser consumido de inmediato, aunque en vaina, a temperatura fresca, puede durar unos tres días. Desvainado, solo unos cinco días.

En Maoño, Diego González y Rocío López cuentan con una importante huerta ecológica en invernaderos. Aquí cultivan las variedades Príncipe Alberto y Rondo. Diego rápidamente se pronuncia, «la primera tiene más fama, pero es más fácil que se quede dura. A mí me gusta más la Rondo». Desde Ecotierra Mojada suministran esta joya de la primavera a varios de los restaurantes con estrella Michelin de Cantabria (El Nuevo Molino, Cenador de Amós, Casona del Judío y La Bicicleta). «Por ejemplo, a Toni González, del Molino se los cojo al día, para el consumo diario. Es un producto muy frágil que en apenas dos días en la vaina pierden la jugosidad que les caracteriza».

En este caso, Diego y Rocío los plantan entre octubre y noviembre. Es un cultivo largo que empieza a dar los primeros frutos en abril. «Los dan en muy poco tiempo. La temporada apenas dura un mes y en formato lágrima, apenas duran entre tres y cuatro días. Si engorda, ya no es lágrima. La clave es que no haya generado tanto almidón en el paso de semilla a leguminosa. El lágrima apenas tiene piel».

Continúan explicando Diego y Rocío que su valor viene dado por el escaso rendimiento de las plantas: «De un kilo de vainas apenas quedan entre 50 y 100 gramos». Sobre el cultivo, indican que «en esta zona se da muy bien, por el clima y por el tipo de suelos. Además apenas presenta enfermedades. También tienen otra ventaja: el guisante, como otras leguminosas, mejoran el suelo donde es cultivado porque aporta hidrógene del aire a la tierra, lo que mejora el siguiente cultivo.

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