Angulas, un manjar sencillo y de temporada

El restaurante de la semana. ·
Fiel a su cita anual, La Flor de Miranda organiza las jornadas de esta joya gastronómica a 71,80 € la ración

José Luis Pérez

Santander

Domingo, 5 de febrero 2023 | Actualizado 06/02/2023 15:29h.

El restaurante

Dirección Paseo del General Dávila, 2. (Santander)
Propietario Familia Cuartas
Dirección Ángel Cuartas
Cocina Dimas Peña y Julio León
Sala Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato
Estilo de cocina Tradicional, deproducto de temporada
Precio medio 60 €.
Capacidad 150 comensales
Horario De 12.30 a 23.45 h. Cierra los miércoles
Bodega Unas 100 referencias

Es habitual que aquellos productos que tienen un carácter de exclusivo por su escasez, por su temporalidad, por la elevada demanda o por las dificultades ... que implica su elaboración o su captura –como es el caso– tengan unos precios superiores. En el caso de las angulas estamos acostumbrados y no nos debe asustar que una ración de angulas tenga un precio de 71,80 euros (más Iva) como sucede estos días en el restaurante La Flor de Miranda que regenta la familia Cuartas en el Alto Miranda de Santander. Las angulas, en la actualidad, escasean y además están sometidas a una enorme presión extra por quienes quieren sacarlas de nuestro país de forma ilegal para luego hacer grandes negocios comercializándolas en países asiáticos. Por otro lado, su carácter temporal –solo se pescan de noviembre a marzo– y el hecho de que no abunden en las márgenes de los ríos donde habitualmente se capturaban no sin ciertas dificultades, explica que su precio sea elevado y se dispare en las vísperas navideñas por la tradición que existe de que estén presentes en algunas mesas en esas fechas señaladas.

En La Flor de Mirada las jornadas de las angulas son un referente y siempre se programan cuando los precios se amainan. Llama la atención como este restaurante regentado por la familia Cuartas desde hace una década cuando se instalaron en el Alto de Miranda sea ya uno de los pocos que tienen angulas en su carta y organice jornadas. La coyuntura económica está sacando de la oferta de muchos restaurantes la clásica ración de 100 gramos de angulas.

Estatus y conocimiento

La Flor de Miranda es un restaurante que por su status –especializado en mariscos y pescados salvajes del Cantábrico de primer nivel– parece lógico que mantenga esta propuesta de angulas. Su público objetivo tiene capacidad para darse ese 'capricho' que representa tomarse una barquita de angulas (7,18 euros) o una ración de angulas (71,80 euros).

Estas son las dos especialidades que mayor demanda tienen durante las jornadas: el bocado para disfrutar con las angulas a un precio muy contenido o la ración clásica en una cazuela de barro que llega a la sala 'echando humo' recién abandonado el calor de los fuegos. Pero además, el equipo de cocina que lideran Dimas Peña y Julio León también preparan platos donde las angulas adquieren un protagonismo estelar. Es el caso de unos huevos con angulas, las cocochas con angulas, la merluza con angulas o el rape con angulas.

En La Flor tienen experiencia en preparar las angulas. En teoría se trata de una elaboración sencilla, pero no hay que confiarse, el aceite de be ser el adecuado y el tiempo de cocción el preciso para que la angula llegue al comensal con todo su sabor y en la temperatura ideal.

El punto de partida de estas jornadas está en el proveedor. La familia Cuartas tiene depositada su confianza en Angulas y Pescados Gutiérrez, de Ribadesella, una empresa familiar que se dedica a esta actividad desde 1926. Las angulas llegan entre dos y tres veces a la semana, ya cocidas y envasadas en bolsas de 200 gramos y con una caducidad de ocho días. Esta empresa dispone de vivero y cocedero propio.

Para seguir

Tras una ración de angulas, en La Flor de Miranda merece la pena completar un almuerzo o una cena con alguna de las especialidades de la casa: mariscos de todo tipo de primer nivel, arroces, raciones de picoteo, pescados del Cantábrico a la plancha, al horno o a la sal, carnes rojas y postres tan deliciosos como las fresas flambeadas o la leche frita.