El chef Javier Olleros, en directo en la web de El Diario

La sostenibilidad es una de las claves de la última Guía Michelin, presentada el pasado mes de diciembre, y un claro ejemplo de ello es el restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), que además de lograr la segunda estrella, luce asimismo la nueva distinción, la estrella verde. Al frente del mismo está el chef Javier Olleros. Su cocina de entorno y paisaje al servicio de cada ingrediente muestra la Galicia más auténtica desde el respeto absoluto por la tradición. De la mano de su equipo, el chef Olleros y su mujer Amaranta Rodríguez, directora del restaurante, trabajan en armonía y equilibrio con la naturaleza de manera incansable cada día para mostrar en cada plato la singularidad de una tierra mítica y mística.

Para conversar sobre todos aspectos, sobre las tendencias de la gastronomía contemporánea, los efectos del covid para los restaurantes de la alta cocina y las inquietudes del considerado el chef revelación de 2020, este lunes, 1 de febrero, Javier Olleros participará en la web de El Diario Montañés invitado en los coloquios del ciclo 'La Agroalimentación del siglo XXI: productos, nutrición y gastronomía', que organiza este suplemento Cantabria en la Mesa con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio.

Desde las 18.30 horas, en directo en la web del periódico, Javier Olleros conversa con José Luis Pérez, coordinador del suplemento y del ciclo, pudiendo las personas que lo deseen formular preguntas al chef dirigiéndolas a la cuenta de correo electrónico cantabriaenlamesa@eldiariomontanes.es

La filosofía culinaria de este nuevo dos estrellas, Culler de Pau, se resume en la siguiente frase de Olleros: «Cocinamos nuestro entorno siguiendo los ritmos que nos marca la naturaleza. Evolucionamos de su mano. Siempre en equilibrio con el paisaje que nos rodea... Poniendo nuestras manos al servicio de cada ingrediente. Respetándolo y poniéndolo en valor».

Entre los reconocimientos que atesora el chef, referencia actual de la cocina gallega está: las dos estrellas Michelin (desde 2020); los tres soles Repsol (2019); premios como el de Chef del Año. Premios Cocinillas -El Español (2020); el puesto 197 en la Lista OAD (2019); Restaurante más emocionante de Galicia (2019); Restaurante con mayor lista de espera de Galicia y #14 España (2019); Premio de Gastronomía de Galicia (2018); Puesto 154 en la lista OAD (2018); Entre los mejores restaurantes de Laliste1000 (2018); Entre los mejores restaurantes de España. Premios Gentleman (2018); Mejor cocinero de Galicia (2016); Mejor Proyecto empresarial (2015); Premio Sabores del Arco Atlántico (2014); Mejor cocinero. Premios Gourmets. (2013); Mejor Plato de Vieiras. Premios Gourmets (2011); Mejor Cocinero. Premios JustMad(2010) y Mejor Cocinero Revelación Madrid Fusión (2009).

En su restaurante cuenta con dos menús degustación, Descuberta (130 euros) y Ronsel (90 euros). Y entre sus platos se puede encontrar moluscos con fondo de roca y vegetales encurtidos; pescado curado con pastel de arroz y miso de verdinas; espinaca en tres caldos; zamburiña negra con berzas y jugo de cebolla acidulado o crema de hierbas...