El pan, un alimento con mucha miga

Existen casi tantos panes como refranes. Dos: «el pan, aunque sea duro, más vale para mí que para ninguno» y «pan tierno y vino añejo dan la vida al viejo». Y es que estamos hablando de un alimento universal que ha quitado el hambre en momentos de penuria, que forma parte de la dieta diaria de todo el mundo y que, en la actualidad, incluso, se ha convertido en un producto gourmet. En España, donde se le rinde culto, hay más de 300 variedades. Desde la barra habitual al tostado; panes blancos e integrales y, siempre, con distintos tipos de harinas.

Dice la historia que pudieron ser los egipcios los primeros en fabricar pan para acompañar las comidas. A la harina para amasar le añadieron semillas de loto y sésamo. Incluso, mezclaban con todo ello leche, vino o aceite. Otra teoría asegura que consumían harina sin fermentar y que un día la prepararon la víspera de una gran fiesta y la dejaron sin cocer. Ya por la mañana se encontraron con una masa esponjosa y fermentada. Ellos fueron los primeros en utilizar la levadura. En cualquier caso hablamos del siglo XX antes de Cristo. Por lo tanto, el pan es una mezcla de harina, agua, sal y levadura. Esa es la base de este producto que gusta a todo el mundo.

Existen cinco variedades básicas de pan en las que las distintas masas tienen un papel primordial. Ellas serán las que marquen las diferencias. El más común, el que más se utiliza, es el que se fabrica con harina de trigo. Se trata de un pan esponjoso, blanco, fácil de comer. De su masa se obtienen las barras que se compran a diario y que, en Madrid, se conocen como pistolas. O la baguette de origen francés tan demandada en España, donde en algunos lugares se la conoce como flauta. Crujiente, es ideal para bocadillos. Y también la chapata, inventada en el año 1982 por el italiano Arnaldo Cavallari y que, además de la masa madre, lleva aceite de oliva.

Otros panes de harina de trigo de sobra conocidos son el de hogaza, típico de Castilla-León y en forma de torta; el señorito, una barrita individual de miga muy esponjosa, o el payés, típico de Cataluña. Su corteza es más gruesa que la del pan común, por lo que la miga de su interior se conserva blanda durante más días. Es el que se consume con jamón y tomate untado.

Un capítulo aparte merecen los picos y las regañas. Se trata de pequeñas porciones de pan, bocados crujientes casi adictivos, ideales para el tapeo. Un producto muy español que lleva aceite en su receta, además de harina de trigo duro. Por su composición, se conservan durante más tiempo.

Finalmente se pueden destacar en este apartado los molletes, de miga blanda y originarios de Andalucía, muy recomendables para comer con aceite de oliva virgen, y el pan de pita, plano, blando y levemente fermentado. Es en el que se sirve el popular kebab.

La industria panadera ha buscado siempre productos fáciles y rápidos de consumir, más duraderos, y que sirvan tanto para acompañar la comida como para elaborar un bocadillo. Panes, además, que engordaran menos. En este caso encontramos el pan de molde, también hecho generalmente de harina de trigo (aunque ya se encuentran variedades de todo tipo). Se caracteriza por tener una textura muy blanda y venderse en rebanadas. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su invención se debe al norteamericano Otto Frederick Rohwedder que patentó una máquina para cortar el pan. El producto comenzó a comercializarse en 1930 en Estados Unidos. A España llegó en el año 1964 procedente de México.

Otro invento que revolucionó el mundo del pan fue el de los biscotes. Estos son el pan de molde tostado. Tienen muy poca cantidad de agua, por eso todos los nutrientes están concentrados y tienen más calorías que el blanco.

Además de los panes de harina de trigo, se pueden encontrar en el mercado los que se elaboran con cebada y avena. El primero algo más insípido que el resto, y el segundo, algo dulce. Ambos no contienen gluten y está indicados además para perder peso.

El pan de harina de centeno es de textura suave, similar a la del pan blanco, y posee un alto grado de fibra alimenticia y un alto porcentaje en proteínas. De miga más oscura, con gluten, se le denomina también 'pan negro'. Fue el pan de los pobres y se conserva en perfecto estado durante varios días.

Un pan muy interesantes es el de maíz, dulce y suave, de textura dura. En tiempos de penuria, en el norte de España sustituyó al pan de harina de trigo, por abundar esta gramínea en los campos. De ella se hacen también las tortillas mexicanas.

Finalmente, apuntar el pan de soja, últimamente muy de moda. Sin gluten, rico en proteínas, reduce el colesterol malo hasta en un 10 por ciento y aumenta el bueno. Un pan muy sano recomendado también para deportistas.