Cantabria en la Mesa

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El pan, un alimento con mucha miga

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Se cree que fue descubierto por los egipcios en el siglo XX antes de Cristo

El pan, un alimento con mucha miga
Ales Krivec / Unsplash
Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Existen casi tantos panes como refranes. Dos: «el pan, aunque sea duro, más vale para mí que para ninguno» y «pan tierno y vino añejo dan la vida al viejo». Y es que estamos hablando de un alimento universal que ha quitado el hambre en momentos de penuria, que forma parte de la dieta diaria de todo el mundo y que, en la actualidad, incluso, se ha convertido en un producto gourmet. En España, donde se le rinde culto, hay más de 300 variedades. Desde la barra habitual al tostado; panes blancos e integrales y, siempre, con distintos tipos de harinas.

Dice la historia que pudieron ser los egipcios los primeros en fabricar pan para acompañar las comidas. A la harina para amasar le añadieron semillas de loto y sésamo. Incluso, mezclaban con todo ello leche, vino o aceite. Otra teoría asegura que consumían harina sin fermentar y que un día la prepararon la víspera de una gran fiesta y la dejaron sin cocer. Ya por la mañana se encontraron con una masa esponjosa y fermentada. Ellos fueron los primeros en utilizar la levadura. En cualquier caso hablamos del siglo XX antes de Cristo. Por lo tanto, el pan es una mezcla de harina, agua, sal y levadura. Esa es la base de este producto que gusta a todo el mundo.

El pan de molde llegó a España en 1964 procedente de México, 34 años después de comercializarse en EE UU

Existen cinco variedades básicas de pan en las que las distintas masas tienen un papel primordial. Ellas serán las que marquen las diferencias. El más común, el que más se utiliza, es el que se fabrica con harina de trigo. Se trata de un pan esponjoso, blanco, fácil de comer. De su masa se obtienen las barras que se compran a diario y que, en Madrid, se conocen como pistolas. O la baguette de origen francés tan demandada en España, donde en algunos lugares se la conoce como flauta. Crujiente, es ideal para bocadillos. Y también la chapata, inventada en el año 1982 por el italiano Arnaldo Cavallari y que, además de la masa madre, lleva aceite de oliva.

Otros panes de harina de trigo de sobra conocidos son el de hogaza, típico de Castilla-León y en forma de torta; el señorito, una barrita individual de miga muy esponjosa, o el payés, típico de Cataluña. Su corteza es más gruesa que la del pan común, por lo que la miga de su interior se conserva blanda durante más días. Es el que se consume con jamón y tomate untado.

Muy españoles

Un capítulo aparte merecen los picos y las regañas. Se trata de pequeñas porciones de pan, bocados crujientes casi adictivos, ideales para el tapeo. Un producto muy español que lleva aceite en su receta, además de harina de trigo duro. Por su composición, se conservan durante más tiempo.

Finalmente se pueden destacar en este apartado los molletes, de miga blanda y originarios de Andalucía, muy recomendables para comer con aceite de oliva virgen, y el pan de pita, plano, blando y levemente fermentado. Es en el que se sirve el popular kebab.

Nuestros panes

1.
Barra.
2.
Baguette.
3.
Chapata.
4.
Hogaza.
5.
Señorito.
6.
Payés.
7.
Biscote.
8.
Pita.
9.
De molde.
10.
Picos y regañas.
11.
Mollete.
12.
Hamburguesa.

La industria panadera ha buscado siempre productos fáciles y rápidos de consumir, más duraderos, y que sirvan tanto para acompañar la comida como para elaborar un bocadillo. Panes, además, que engordaran menos. En este caso encontramos el pan de molde, también hecho generalmente de harina de trigo (aunque ya se encuentran variedades de todo tipo). Se caracteriza por tener una textura muy blanda y venderse en rebanadas. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su invención se debe al norteamericano Otto Frederick Rohwedder que patentó una máquina para cortar el pan. El producto comenzó a comercializarse en 1930 en Estados Unidos. A España llegó en el año 1964 procedente de México.

Otro invento que revolucionó el mundo del pan fue el de los biscotes. Estos son el pan de molde tostado. Tienen muy poca cantidad de agua, por eso todos los nutrientes están concentrados y tienen más calorías que el blanco.

Además de los panes de harina de trigo, se pueden encontrar en el mercado los que se elaboran con cebada y avena. El primero algo más insípido que el resto, y el segundo, algo dulce. Ambos no contienen gluten y está indicados además para perder peso.

Panes saludables

El pan de harina de centeno es de textura suave, similar a la del pan blanco, y posee un alto grado de fibra alimenticia y un alto porcentaje en proteínas. De miga más oscura, con gluten, se le denomina también 'pan negro'. Fue el pan de los pobres y se conserva en perfecto estado durante varios días.

Un pan muy interesantes es el de maíz, dulce y suave, de textura dura. En tiempos de penuria, en el norte de España sustituyó al pan de harina de trigo, por abundar esta gramínea en los campos. De ella se hacen también las tortillas mexicanas.

Finalmente, apuntar el pan de soja, últimamente muy de moda. Sin gluten, rico en proteínas, reduce el colesterol malo hasta en un 10 por ciento y aumenta el bueno. Un pan muy sano recomendado también para deportistas.

Cada español gasta 74 euros al año en pan

El consumo de pan en España cayó un 2,5% en 2017 tras cerrar el ejercicio con un volumen de casi 1.484 millones de kilos, según los datos ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En concreto, los españoles gastaron en pan el pasado año una media por persona y año de 78,12 euros y un total de 32,54 kilos.

Respecto al consumo del pan, los españoles consumieron un 12% del volumen total fuera de los hogares. Un consumo extra-doméstico que situaría al pan como el segundo producto de mayor relevancia del total de alimentos consumidos fuera del hogar.

Los datos reflejan también que el sector de la bollería y pastelería sigue creciendo, alrededor de un 8% respecto al año anterior.

El presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), Felipe Ruano, ha señalado durante la presentación anual de los datos del sector que la producción de pan, bollería y pastelería congelada de sus asociados en 2017 alcanzó un volumen de 958 millones de kilos, un 3,4% más respecto al año anterior.

En facturación, las ventas de estos productos congelados se elevaron hasta los 1.302 millones de euros. El pan, dentro de esta actividad de los socios de Asemac, supuso el 82% en términos de volumen y el 65% en valor.

El estudio muestra que el pan es un producto que está sufriendo un descenso en sus niveles de consumo general, pero que no ocurre lo mismo con lo que a las masas congeladas se refiere, ya que, desde las empresas de Asemac realizan una fuerte inversión en I+D+i.

Mala reputación

Por otro lado, el sector ha lamentado la mala reputación que el pan está teniendo, debido a algunos 'ataques' infundados para lo que se han puesto en marcha varias actividades para fomentar el conocimiento del pan a través de la formación de los consumidores.

El director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Fernando Burgaz, ha señalado que la industria alimentaria tiene una «labor pendiente» en el sentido de fortalecer la reputación de sus productos y «poner en valor» la excelencia de sus cualidades y de sus técnicas de producción.

Según algunos estudios realizados, el pan no engorda, si bien hay que tener en cuenta algunos consejos. Se recomienda que cada persona consuma cuatro raciones de 50 gramos cada una, repartidas en todas las comidas. Sí que es peligroso para dieta tomarlo en bocadillo, por el aporte calórico de los productos que lo suelen acompañar: chorizo, salchichón, tortilla de patata, queso, beicon...

Los dietistas aseguran que el pan no debe suprimirse nunca de la dieta y que el integral ayuda además a adelgazar. Y, pese a lo que muchas personas puedan creer, la miga tiene algunas calorías menos que la corteza.

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