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El vermut blanco, de procedencia francesa, es el más consumido en todo el mundo aunque los españoles prefieren el clásico, de color rojo. DM
Blanco, rojo, seco o rosado, el vermut gusta en todo el mundo

Blanco, rojo, seco o rosado, el vermut gusta en todo el mundo

EL APERITIVO PERFECTO ·

En España se consumen al año entre 25 y 30 millones de litros de esta bebida, en la que se utilizan hasta 80 botánicos distintos, siempre con el ajenjo presente, para conseguir un sabor especial entre dulce y amargo

Diego Ruiz

Santander

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Viernes, 7 de junio 2019, 21:00

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Cuando se pronuncia la palabra vermut a casi todos nos viene a la mente una terraza, un platito con media docena de aceitunas y un licor de color rojizo en una copa en la que flota una rodaja de limón y descansa y refresca, en el fondo, una piedra de hielo. Es el vermut rojo, ese que se atribuye a los italianos (Antonio Benedetto Carpano) y que es el más consumido en España. Pero existen otras clases de vermuts, como el seco y el rosado, ahora algo de moda. Y, sobre todo, el blanco, éste obra de los bodegueros franceses (Joseph Noilly) y que, por contra, es el que más se consume en el resto del mundo. Cuestión de gustos.

Ambos licores tienen una misma base de ingredientes. Vino –generalmente blanco–, azúcar, alcohol y hierbas. Las diferencias están en el uso del caramelo, en el caso del vermut rojo, así como del ajenjo. Color en la copa y un dulzor un tanto amargo en la boca.

Los cítricos

En el blanco, es seco y floral, y más amargo que su hermano de color, influyen los cítricos que abundan en su composición, en la que también tiene su protagonismo la vainilla. El vino empleado como punto de partida –antaño se trataba de caldos de mala calidad a los que se les añadían distintas hierbas para esconder sus defectos– también repercute en el resultado final.

En los rojos actualmente se utilizan uvas del tipo Pedro Ximénez, mientras que para el blanco una de las opciones más recurrentes es el moscatel o los finos de Jerez y Montilla-Moriles. Esto, claro está, en España, donde se consumen al año entre 25 y 30 millones de litros de esta bebida. Es de todos sabidos que en la elaboración de un vermut se utiliza un elevado número de botánicos (plantas), como el clavo de Madagascar, pensamientos, frambuesa, díctamo de Creta, ajenjo, limón, raíz de lirio, árbol cascarillo o canela de Ceilán

Volviendo al vermut blanco, en su composición se pueden encontrar además jengibre, cardamomo, vainilla y cítricos como limón o naranja, o ambos. A parte de su consumo como aperitivo, es pieza fundamental en la coctelería y ha dado origen a combinados tan famosos como el Dry Martini o el White Negroni, aunque para éstos es más recomendado el seco.

Las zonas dónde se producen los más famosos vermuts blancos son Chambery y Lyon, en Francia. El rojo, por su parte, pertenece a la ciudad italiana de Turín.

Vermut francés Noilly Prat.
Vermut francés Noilly Prat.

Algunas curiosidades

Dentro de la larga historia del vermut, cuyo descubridor fue el griego Hipócrates (Cos, c. 460 a. C.-Tesalia c. 370 a. C.) existen también numerosas anécdotas y curiosidades. Una de ellas gira sobre la manera de prepararlo en España. Así, en una clasificación elaborada por una casa de venta on line, encontramos en primer lugar el vermut 'clásico', que además del licor contiene hielo y una rodaja de limón, a veces también con algunas gotas de este cítrico. En segundo lugar está el llamado 'andaluz', con naranja o mandarina, o ambas. A estos les sigue el vermut Vinatero, al que se le añade un tercio de vino blanco y abundante hielo.

Resulta curioso como al vermut con soda, se le denomina 'prudente'. Esta mezcla debe servirse sin hielo o con muy poco, y es aconsejable que no se le añada ni limón ni naranja. Finalmente hay que destacar el conocido como 'agente secreto' –en honor a James Bond– compuesto por vermut blanco con una medida de vodka.

Elaborado a partir de un vino generalmente blanco y con hasta ochenta botánicos distintos, es una de las bebidas más consumidas en España.

Los beneficios de un consumo moderado

El vermut, además, de rico, aporta en un consumo moderado algunos importantes beneficios. Por algo Hipócrates lo utilizaba como medicina. El ajenjo, principal componente del vermut, se utiliza en la medicina natural para corregir problemas digestivos, mejorar el apetito sexual y aliviar el dolor.

De entrada hay que decir que tan sólo representa el 5% de la cantidad diaria recomendada de calorías, y que su contenido de grasa y colesterol es cero.

A pesar de contener azúcar, contribuye a reducir la obesidad y el sobrepeso, sobre todo en las personas mayores. Al liberar endorfinas en dos zonas del cerebro, aumenta la sensación de placer y, además, permite saborear mejor cualquier tipo de alimento. Por sus propiedades antioxidantes, reduce el riesgo de cáncer de pulmón en hombres fumadores y una o dos copas aumentan el colesterol bueno. Finalmente hay que decir que cuida la próstata hasta un cincuenta por ciento.

La importancia de la copa

Como toda bebida, el vermut necesita, para una buena degustación, para disfrutar de su sabor, un recipiente adecuado. Los expertos recomiendan para ello la copa de cóctel. Corta y ancha en la boca, estrechándose a medida que se acerca a su base (pie).

Se debe llenar de vermut hasta arriba, sin llegar hasta el borde, teniendo en cuenta que además del licor hay que añadir otros productos ya mencionados, como el hielo y las rodajas de limón o naranja. Además, de otros cada vez más de moda, como las hojas de menta o la aceituna rellena pinchada en un mondadientes o en una brocheta de madera.

Esta copa en forma de cono invertido, en la que servir el vermut, según marca el protocolo, no debe colocarse nunca en la mesa junto al resto de la cristalería. Copas de agua, vino blanco, vino tinto, champán, licor y Jerez, son las adecuadas.

Frecuentemente en muchos bares y cafeterías se sirven los vermuts en los característicos vasos de tubo, siempre socorridos y para todo tipo de usos: cerveza, mosto, combinados, etc.

También el llamado vaso de sidra empieza a cobrar protagonismo para servir este aperitivo universal, que alguien definió con acierto 'un paso entre el hambre y la sed'.

Para disfrutar al máximo

1

El vermut se puede preparar en distintos vasos: corto, de cerveza o vino, ancho y bajo de cristal o copa de cóctel. Depende del momento, del color, de la intensidad ¡y del gusto personal!

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Siempre hay que servirlo bien frío. Entre 6 y 8 grados. Si se le añade hielo, que sea de buena calidad, grueso y compacto, para que no ceda sabores extraños al vermut.

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Tipos de vermut. El rojo, el más clásico, se sirve con twist de naranja y una aceituna. El blanco es más dulce y el más consumido en todo el mundo, se acompaña con media rodaja o twist de limón y aceituna. La naranja acentúa el amargor y el limón la acidez. Unas gotas de angostura equilibran aquellos vermuts más dulces. Otros dos tipos de vermut son el seco, 'dry', o el rosado, suave, ligero y muy sofisticado, especialmente recomendado para el verano.

4

El vermut marida con todo, incluso con carnes, pescados, mariscos y postres aunque la costumbre sea acompañar el vermut con aperitivos tan clásicos como las patatas chips, las gildas y otros encurtidos, los mejillones y las rabas. También se puede utilizar en la cocina para la elaboración de numerosos platos, como ingrediente principal o reduciéndolo para guisos y salsas.

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Para aligerar el trago se puede rebajar con tónica, gaseosa o algún refresco y, por supuesto, en versión cóctel. Pero si el vermut es bueno, mejor sin soda, porque aunque rebaja la graduación, distorsiona el sabor.

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