Cantabria en la Mesa

Cantabria en la Mesa

Las cinco gamas de conservación alimentaria

Cada una de ellas tiene sus propias características y particularidades, desde los alimentos frescos hasta las conservas, pasando por los que se venden listos para consumir en distintos formatos

Las cinco gamas de conservación alimentaria
PABLO GARCÍA MANCHA

Atendiendo a las peculiaridades de la modalidad de su conservación se han llegado a un consenso para establecer las llamadas cinco Gamas de Alimentos, que obedecen a los diferentes tipos de tecnología que utiliza la industria alimentaria y que se han convertido en un referente a nivel mundial en las clasificaciones. En función de su origen y conservación, las gamas ayudan a definir la forma en la que se reciben los alimentos, es decir, si son productos frescos, en conserva o congelados. De la I gama a la V gama, cada una de ellas tiene sus propias características y particularidades, desde los alimentos frescos a los enlatados o congelados, hasta los que se sirven listos para consumir.

Además, la evolución del sector alimentario en los últimos años, y sobre todo la tecnificación y evolución de los procesos de tratamiento y conservación de los alimentos, ha supuesto la aparición de nuevos formatos de venta de alimentos más variado, cómodos para el consumidor y accesibles.

La primera se trata de alimentos no transformados, perecederos que normalmente necesitan ser refrigerados y que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación, es decir, verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, con los que hay extremar las condiciones de higiene. La segunda gama se refiere a conservas y semiconservas, es decir, ya han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación; son los productos enlatados o conservados en vidrio. Hay algunos productos como las anchoas que se consideran semiconservas y que necesitan refrigeración para su conservación además de estar enlatadas. La tercera gama son los congelados y ultracongelados, y en ellos se debe tener la precaución de rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Se debe de transportar en bolsa isoterma y además hay que respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

La cuarta son los productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas. Son frutas y hortalizas frescas que sufren tras su recolección un ligero procesado, que no modifica sus características originales. Después se centrifugan, se pelan/cortan y se envasan en bolsas o bandejas en atmósfera modificada, para evitar la oxidación y proliferación de microorganismos, no llevan ningún tipo de aditivos ni conservantes y deben de mantenerse en refrigeración durante cortos periodos de tiempo.

En la quinta gama los productos sufren un tratamiento térmico y un envasado generalmente al vacío, manteniéndose posteriormente en refrigeración tanto a la hora de almacenarlo como de distribuirlos. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina para llevárselos a casa.

PRIMERA GAMA Métodos como la salazón o fermentación

La primera gama está constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, el salazón y la fermentación. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. Centrándonos en frutas y hortalizas, en la primera gama encontramos, además de productos frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas. Se trata de alimentos muy perecederos, por lo que las condiciones de conservación y manipulación deben ser muy cuidadosas para evitar riesgos. No se conservarán más de 48 horas (carne o pescado), así que si no se tiene la intención de consumirlos dentro de este periodo de tiempo, lo más recomendable es congelarlos. Para la fruta, cuyo tiempo de almacenamiento puede ir de los cuatro a los siete días, es importante no cortarla si no se toma de inmediato. Huevos, yogures o quesos también deberán guardarse en la nevera, preferiblemente en la parte superior.

SEGUNDA GAMA Las conservas y las semiconservas y envasado en latas

Forman parte de este grupo lo que conocemos como conservas y semiconservas, es decir, alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento térmico para mejorar su conservación y envasados posteriormente en recipientes homologados de vidrio o latas. En el caso de algunas semiconservas como podrían ser las anchoas, necesitan refrigeración posterior. Y con esta excepción de las anchoas en lata que necesitan de la nevera, estos alimentos se pueden almacenar en un lugar fresco y seco. Aunque amplia, tienen una fecha de caducidad antes de la cual se deben consumir. Es importante desechar envases hinchados o abombados, conservas que tengan un líquido turbio o que el envase esté oxidado o con golpes.

El desarrollo a nivel industrial de las latas de conserva significó un gran avance en la comercialización y prolongación de la vida útil de muchos alimentos. Aunque su inventor fue el francés Appert en 1810, su comercialización a nivel industrial no se produjo hasta que Pasteur explicó el fundamento por el que dicho procedimiento alargaba la vida útil de los alimentos. Es una de las gamas con más implantación en la sociedad.

TERCERA GAMA Alimentos conservadosen frío con congelación o ultracongelacón

Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultracongelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para cocinarlos antes de ingerirlos. En estos productos es imprescindible que no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento y uso.

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos porque; inactiva los microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de degradación y ralentiza las alteraciones químicas como las oxidaciones. La mayoría de los microorganismos presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura.

De ahí, que en la conservación por aplicación de frío sea absolutamente necesario mantener las bajas temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de frío. La calidad de un alimento de tercera gama depende más de las operaciones de preparación a las que se haya sometido así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación.

CUARTA GAMA Productos envasados al vacío y con atmósferas modificadas (Map)

En la cuarta gama se engloban los alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas (MAP). Destacan las líneas de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días. En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc. Tanto la preparación inicial como la conservación posterior deben ir acompañadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de congelación, para mantener el producto con sus características de frescura durante la distribución y su consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase. Esta tecnología comenzó en EEUU para cubrir necesidades de rápida preparación en restaurantes de comida rápida.

QUINTA GAMA Alimentos con tratamiento térmico, envasados y fríos

En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la denominada quinta gama, formada por productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica: un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena conservación. Los alimentos de esta gama son productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico, pudiendo ir también en atmósferas protectoras (vacío, atmósfera modificada, etc...). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminación tras la cocción. La oferta es muy amplia: pizzas congeladas, lasañas y otros platos preparados que pueden consumirse después de calentarlos en el microondas. Dentro de esta gama de productos se encuentran alimentos esterilizados o pasteurizados.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos