Jornadas del centollo

De diciembre a marzo –según las zonas– es el mejor periodo para capturar centollos, este marisco tan apreciado, no tanto por su aspecto que recuerda un pequeño monstruo, como por la calidad de sus carnes. Se trata de un crustáceo de gran tamaño, de la familia de los cangrejos, que llega a medir más de veinte centímetros y que es protagonista en las mesas de los mejores restaurantes especializados.

Gracias a una alimentación basada en estrellas de mar, algas, moluscos, erizos, pepinos de mar y algunos peces, sobre todo planos como el lenguado, hace una carne tersa y muy sabrosa, que luego cocida –sola o con alguna salsa– resulta irresistible.

En Santander, Mariano Mora, responsable de la Taberna La Radio y de la Taberna La Prensa, organiza habitualmente por estas fechas unas jornadas dedicadas al centollo que tienen como punto de partida la adquisición de ejemplares de calidad que luego le permiten presumir en ambos restaurantes. La adquisición de más de mil kilos de centollos gallegos también le permiten tener unos precios muy competitivos, en esta ocasión 35 euros/kg para los ejemplares machos y 40 euros/kg para las hembras. Los primeros son más grandes y robustos, mientras que las segundas acreditan más finura, es más carnosa y el sabor a mar es más delicado.

Mariano siempre ha trabajado con esmero el marisco y en sus viveros los ejemplares están vivos hasta que llega el momento de entrar en la cocina. En el caso del centollo o centolla, los prepara cocidos, pero también rellenos, a razón de 25 euros la ración.

Estas jornadas son una excelente oportunidad de disfrutar de este crustáceo a un precio más que razonable. Las mismas durarán en tanto haya género y la temporada del centollo esté abierta a las capturas. Pero también éste es un buen momento para disfrutar de la cocina marinera, tradicional y de producto de temporada de ambos restaurantes.

En esta ocasión antes de que la centolla llegase a la mesa ya preparada, se sirvió un aperitivo a base de tosta de sardina ahumada, navajas y volandeiras. Impresionantes los langostinos frescos de Sanlúcar que se acompañan de una adictiva salsa tártara. De Huelva, las gambas, que se preparan a la plancha y también estás fantásticas. Y luego, para acompañar al plato estrella, una ensalada de tomates que aquí bordan a pesar de la sencillez gracias a una materia prima sabrosa y bien aliñada.

La carta de La Radio y La Prensa es generosa en propuestas –un poco de todo, pero todo de calidad, mariscos, carnes, frituras, pescados, postres...–, a las que se suman una serie de recomendaciones en función del mercado. En esta ocasión destacaban en la selección de sugerencias del equipo de cocina los percebes, las setas pie azul, el mero asado, la ensalada de salmón ahumado, la langosta o unas exquisitas alcachofas rellenas de centollo.