Pimientos, la hortaliza que trajo Cristóbal Colón

Con infinidad de aplicaciones culinarias, esta verdura originaria del continente americano tiene en Cantabria su referente en Isla, donde se celebran una feria y jornadas gastronómicas./
Con infinidad de aplicaciones culinarias, esta verdura originaria del continente americano tiene en Cantabria su referente en Isla, donde se celebran una feria y jornadas gastronómicas.

Los conquistadores regresaron tras su primer viaje en 1493 con las semillas de lo que creían era pimienta y de forma rápida se extendió su cultivo y su consumo por el Viejo Continente, Asia y África

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Entre las consecuencias que tuvo el descubrimiento de América por Cristóbal Colón los historiadores de la alimentación destacan la llegada a Europa de una serie de productos que han arraigado con fuerza en nuestras costumbres culinarias y que sin ellos no resulta fácil alcanzar la que sería la base de nuestros recetarios. Es el caso de la patata, del tomate, del maíz, del cacao, de la vainilla, de diversas frutas tropicales, y, por supuesto, del pimiento. Si hacemos repaso de cuántos platos tomamos con regularidad en los que el pimiento tiene presencia, la relación resulta inagotable. El pimiento, en sus diferentes formas, se puede tomar frito, asados o guisado, en pistos, rellenos de otros ingredientes, en guarniciones de carnes y pescados, en conserva, en mermelada, en ensaladas o pulverizados...

El pimiento es un fruto de una planta solanácea del género 'Capsicum'. Se trata de una baya hueca comestible, cuyas paredes pueden ser finas o más carnosas, en este caso son variedades más comerciales, a las que estamos acostumbrados.

El origen del pimiento hay que buscarlo en América del Sur, donde se domestica mucho antes de la llegada de los primeros conquistadores. De allí se expande por el continente y se han documentado vestigios cinco mil años antes de Cristo en México, en concreto en Tehuacán.

En el continente americano, según las zonas geográficas, al pimiento se le denomina ají o chile

Cuando Cristóbal Colón convence a los Reyes Católicos para emprender su aventura el objetivo era encontrar la ruta de las especias. La pimienta, en el siglo XV era muy apreciada y como se suelo decir de forma coloquial «valía su precio en oro». Además, estaba de moda su consumo, sobre todo en las clases altas con mayor poder adquisitivo. Pero, aunque el origen de esta planta parece ubicarse en la región de la actual India, los europeos no tenían acceso a la misma por lo que su aspiración era evitar a los intermediarios que comerciaban con la pimienta. De ahí el interés por llegar al origen de este «oro negro», tan celosamente guardado por los árabes. En época de Roma ya se conocía la pimiento y en la Edad Media los cruzados al regreso de sus expediciones traían este picante para los guisos, que además contribuía a disimular los malos olores -rancios y mohos- de alimentos en proceso de envejecimiento.

Por países

España:
– España es el mayor productor y exportador de Europa, y el segundo en el mundo. En 2017 se exportaron 715.000 toneladas.
México:
México es el mayor exportador del mundo. En 2017, superó el millón de toneladas vendidas en el exterior. El 29.6% de todo el pimiento exportado en el mundo es mexicano.
Estados Unidos:
EEUU es el mayor importador del mundo. Compra el 95% del pimiento de México y es el séptimo productor a nivel mundial.
China:
China es el mayor productor de pimientos en el mundo (un 44,5% del total), aunque casi todo el producto es para consumo interno. En 2017 produjo más de 18 millones de toneladas.
India:
India supera a China como el líder mundial en superficie de producción de pimiento, con 848.000 hectáreas.

El viaje

Colón, cuando llega a América en su primer viaje ya tiene contacto con los pimientos, pero los llama pimienta. Creyó que los ajís eran una variedad de la pimienta. Había similitudes físicas que le llevaron a hablar de una especia que ayudaba a soportar el frío por su condición de condimento picante. Al describirlas afirma que eran «pimientas en vainas de sabor muy fuerte, pero no como el del Levante». No se dio cuenta de que se trataba de una distinta de la del pimentero oriental.

En 1493 Colón llega de su primer viaje a Santo Domingo (La Española) y lo hace con las primeras semillas de 'capsicum'. Su primer destino posiblemente fue el monasterio de la Virgen de Guadalupe, donde el almirante cumple con el voto de acción de gracias tras la arriesgada aventura transoceánica. De allí las semillas, tras un proceso de aclimatación, «viajan» y se «comparten» con otros monasterios, como el de Yuste o el murciano de La Ñora.

La expansión se realiza con relativa facilidad y, con el paso de los años y de las décadas, se torna imparable. Portugal, Francia, Inglaterra, Italia, Hungría, norte de África..., hasta que llega a tierras asiáticas, India, China y Japón. En la segunda mitad del siglo XVI el cultivo y el consumo del pimiento en la Península Ibérica y los territorio del Imperio español se constata.

Origen tropical

Por su procedencia es una planta que necesita temperaturas elevadas, mucha luz, riegos regulados y suelos no encharcados, aunque tampoco le va bien la sequía. Los picantes se dan con más calor (24-30º) y los morrones con menos (21-25º).

Ajís y chiles

Con estos antecedentes históricos, los términos se solapan para definir el mismo producto según zonas geográficas. Ají (o axí), pimiento y chile son palabras que se usan para denominar el capsicum. Frutos picantes y sus derivados.

Ají se emplea en los países de habla hispana sudamericanos. Era el termino utilizado por los arahuacos (grupo cultural del Caribe), término que los españoles adoptaron y esparcieron durante su exploración a Sudamérica.

El término 'pimiento' fue acuñado en el siglo XVI, por los exploradores españoles, que lo asimilaron a la pimienta. La palabra extendió su uso, aunque luego se diferenció, y actualmente países como Brasil la utilizan para nombrar al capsicum.

Por último, la palabra chile, proviene del vocablo nahuatl 'chilli', utilizado para nombrar al capsicum en tiempos prehispánicos. Actualmente, la palabra «chile» es utilizada mayormente en México y Centroamérica.

Invernaderos

El éxito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentón y para conserva.

La demanda creciente de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo el año ha tenido como consecuencia el desarrollo del cultivo en invernaderos en todo el litoral mediterráneo. El pimiento es uno de los cultivos hortícolas bajo invernadero con mayor superficie cultivada, sobre todo en Almería, Alicante y Murcia.