Cantabria en la Mesa
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Cualquier nuevo proyecto de hostelería genera impaciencia, incertidumbres, ansiedad y más de un quebradero de cabeza. Desde hace algún tiempo, Miguel Borreguero (43 años), Maiky como le conocen sus amigos y colegas, tenía el objetivo de iniciar una andadura por su cuenta e instalarse en Santander. No era fácil encontrar un local adecuado, no excesivamente grande y que le permitiera desplegar su cocina plena de matices y hasta cierto punto de madurez. Durante los cuatro últimos años ha estado al frente del equipo de cocina de La Ostrería en San Vicente de la Barquera y anteriormente trabajó en Madrid, Italia, Austria y en otros restaurantes de la región. Y cuando ya casi había 'tirado la toalla', se topó con el local del antiguo Silvio, completamente reformado y decorado con gusto. No lo dudó y la andadura de Tetuán 23 comenzó hace quince días.
En su caso, las dudas se disipan de inmediato ya que Borreguero formula una cocina tan actual como vistosa y sabrosa. El comienzo está siendo muy esperanzador y ahora solo es cuestión de tiempo que se vaya descubriendo Puerta 23.
La carta inicial de Tetuán 23 tienen un punto de originalidad, ya que muchas de sus especialidades se ofrecen por unidades. Es el caso de las croquetas, del bao de cangrejo, del pani puri de steak tartar, de la ostra o del taco de sardina ahumada con guacamole. Esto, sin duda, permite al cliente ajustar mejor, probar más cosas, compartir y aquilatar la factura final.
Si hay una constante en la cocina de Tetuán 23 son las texturas –matices, contrastes, sensaciones...– a partir de un universo de sabores que propone el chef fruto de una combinación de materias primas de Cantabria, preferentemente de temporada, con esporádicos guiños de fusión con técnicas o conceptos internacionales que Borreguero 'captura' de dos cocinas que le apasionan, la peruana y la japonesa.
No hay platos planos, que dejen indiferente al paladar. A partir de esmeradas presentaciones, cada ingrediente tiene aquí su razón de ser tanto por sabor como por texturas. Pongamos algunos ejemplos para probarlo a partir de los platos probados en esta ocasión.
De inicio, crujiente y cremosa la croqueta de jamón finalista de Madrid Fusión 2023. En los mismo términos se puede hablar de la croqueta de erizo de mar con una emulsión de lima y jengibre. Y en ambos casos, sin tener que recurrir al panko, del que tanto se abusa sin muchos casos de éxito.
Soberbia la ostra de San Vicente (Ostranor) en tempura con un ali oli de placton, alga wakame y huevas de tobiko. Dos bocados exquisitos e ideales tanto para quienes le apasionen las ostras como para quienes no sean fans de su textura y crudeza.
Sorprendente el pani puri de steak tartar de vaca pinta con un ali oli de soja. Otro ejercicio bien resuelto de sabor, producto y texturas. E impecable y sutil el tartar de verdel de costera sobre un ajoblanco.
Además, en entrantes hay un brioche de rabo de tudanca, las rabas de calamar, un taco de sardina y una stracciatella de burrata pasiega.
En este capítulo el chef irá introduciendo novedades a lo largo del año, pero de entrada propone una dorada en tempura; un 'mar y montaña' de manitas y carabinero; tataki de atún; carrilleras de cerdo; unos melosos callos de bacalao a la vizcaína con huevo campero a baja temperatura capaces de terminar con las existencias de pan; y albóndigas de vaca vieja.
De postres, recomendable la versión de 'Selva negra'. También hay tarta cremosa de queso fresco de La Pasiega, torrija de brioche e infusión de frutos rojos.
Santander
Dirección: C/ Tetuán nº 23. Santander.
Teléfono: 942 417 590.
Propietario: Maiky Borreguero.
Inaugurado: 10 de abril de 2025.
Jefe de cocina: Maiky Borreguero.
Sala: Vieronika Maliarenko.
Estilo de cocina: De producto de Cantabria y de temporada, con algunos guiños de fusión a partir de influencias de las cocinas peruana y japonesa.
Precio medio de la carta: Entre 40 y 45 euros.
Menú diario: No.
Menú degustación: Por el momento, no. Más adelante, posiblemente tengan una propuesta.
Capacidad: 36 comensales.
Terraza: Sí, dos mesas altas.
Horario: De 12 a 16 horas y de 20 a 20.30 horas.
Cierra: Domingo noche y martes y miércoles completos.
Bodega: Unas 40 referencias.
Café: Dromedario. Cerveza: Estrella Galicia.
Aparcamiento: Zona de OLA y subterráneo de Tetuán.
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