El adiós más dulce de la calle Burgos

El escaparate de Salas Maryland está lleno de roscones de Reyes, polvorones, huesos de santo y buñuelos. Sus clientes de toda la vida hacen cola para no perderse sus últimas Navidades. Muchos fueron de niños, volvieron como padres y ahora regresan de la mano de sus nietos. Sus postres han sido un invitado más en las grandes celebraciones: no han faltado en ningún cumpleaños ni aniversario y la mayoría tendrá que ver ahora cómo podrá reemplazarlos desde la semana que viene. Los obradores artesanales son cada vez menos frecuentes en la ciudad y no es fácil encontrar a aprendices que continúen con el oficio.

El obrador de Salas no es más que una pequeña habitación donde el maestro pastelero está rodeado de sus utensilios. Su amasadora, su batidora, sus ingredientes y un amplio mostrador donde da forma a cada dulce. Allí todo es cien por cien artesano. «Mi padre me lo dijo siempre: 'Podrás resistir mientras ofrezcas un producto de calidad con ingredientes de primera'». Y así lo ha hecho siempre. La leche que utiliza se la lleva un ganadero cántabro cada noche, natural y recién ordeñada. Lo mismo pasa con los huevos, las mantequillas y las natas. Y desde las tres de la madrugada hasta las nueve de la mañana pone sus manos a trabajar para ofrecer un producto recién hecho a sus clientes. Cada noche y con más intensidad los festivos y fines de semana, cuando los encargos se multiplican. Y Salas no sólo amasa. El trabajo de un maestro pastelero va más allá y también debe preocuparse por la parte artística, dar la forma adecuada a cada postre. Un oficio que requiere mucha dedicación y le apasiona, pero que ha llegado el momento de dejar atrás para descansar.

Nadie seguirá sus pasos para convertirse en el nuevo obrador de Salas Maryland, asegura que no es fácil encontrar a alguien dispuesto a asumir el horario que requiere esta profesión. Y cada vez hay menos pastelerías artesanales en la ciudad. «Siempre ha habido competencia y es cierto que cada vez más grandes superficies se dedican a vender dulces. Hay gustos de todo tipo y muchos clientes se decantan por esta modalidad, contra sus precios no se puede luchar». Asegura que, en su caso, no ha apreciado bajada en las ventas a raíz de este fenómeno. Salas se ha mantenido con el paso de los años porque hay determinado tipo de público que siempre se inclina por los productos artesanales. Cuando cerró la primera tienda hace casi dos años, muchos asiduos temían que fuera el fin de la confitería. «Algunos me pidieron que continuase porque ya era una tradición para ellos contar con estos dulces en sus celebraciones, pero mi intención era ir cerrando mi vida laboral de manera escalonada». Salas ha seguido trabajando a pesar de superar la edad de jubilación porque disfruta de su oficio, pero sabe que ya ha llegado el momento de descansar. «Apenas sé lo que es vivir de día y dormir de noche, me va a costar acostumbrarme», ríe el obrador. Tiene claro que, a partir del día 12, va a dedicarse a sí mismo. «He pasado toda la vida en este obrador y ha llegado el momento de desconectar».

Su padre, Antonio Salas (fallecido en 2016), inició su andadura en 1951 y su hijo Luis siempre tuvo claro que seguiría sus pasos. Pero antes de comenzar a trabajar en el obrador familiar, su progenitor le instó a aprender en las mejores pastelerías del país. Estuvo en Madrid, Barcelona y Zaragoza. Después, Luis hizo la mili y ya regresó a casa, donde se ha dedicado a los dulces sin descanso. Su confitería es muy tradicional y sus grandes especialidades son el hojaldre, los sobaos, las quesadas y las pastas de té. Según la época del año, tiene otras. Estos días está enfocado en los productos navideños. Aunque es amante de lo clásico, una temporada estuvo haciendo postres sin azúcar porque varios clientes lo demandaban, pero no funcionó. «Me decían que estaba bueno, pero que no había comparación con lo de siempre, ¡claro!», admite. Asegura que entre sus encargos le han pedido todo tipo de rellenos para los postres.

«El paladar es muy peculiar, de una persona a otra puede haber un mundo en preferencias». También estuvo unos años ofreciendo productos salados, pero no tardó en volver a dedicarse por completo a los dulces, su especialidad desde que llegó al pequeño obrador de la calle Alta donde ha disfrutado de la repostería cada madrugada.