Los oficios del restaurante

Un restaurante precisa que una compleja maquinaria funcione de una manera sincronizada, como si se tratase de un reloj suizo; pero, a diferencia de una factoría o de una industria, aquí el peso del quehacer diario no recae en las máquinas, sino en profesionales de diferente perfil que están obligados a cumplir sacrificados horarios y largas jornadas laborales, así como a soportar la presión de un trabajo que gana en intensidad a la hora del servicio. Con estas líneas, donde una docena de profesionales representan a los oficios del restaurante, se rinde homenaje a todos quienes ejercen en el sector hostelero.

En la frontera de la tradición y la creatividad

Una de las figuras fundamentales en todo restaurante es la del chef o jefe de cocina, responsable de la propuesta gastronómica y de toda la organización entre los fogones. Su papel resulta decisivo a la hora de confeccionar y de renovar la carta, de definir una línea más tradicional o más creativa, de optar por la fusión o por la sencillez. Otra faceta muy importante es la de realizar la compra: es el jefe de quien tiene que elegir los proveedores, seleccionar el producto, que luego le permitirá, a partir de sus conocimientos, confeccionar unos platos, un menú, un pincho...

El cocinero en Cantabria apuesta habitualmente por el producto cercano, de proximidad, sin renunciar a productos foráneos de interés y calidad.

La idea, la iniciativa y el proyecto

La puesta en marcha de todo negocio de hostelería debe estar respaldada por una buena idea, por un proyecto viable, y por el impulso y las ganas de un emprendedor, de ese empresario dispuesto a invertir dinero para generar riqueza y crear empleo. En la fase previa es preciso estudiar el mercado, el perfil del cliente al que se dirige el restaurante, el tipo de negocio, la financiación, el estilo..., formar un equipo de profesionales solvente, acertar con los proveedores. Cuando la idea toma cuerpo y echa a andar, el empresario debe seguir el día a día del proyecto, analizar costes y resultados, controlar los procesos y medir el grado de satisfacción del cliente. El empresario en hostelería debe aunar la paciencia con las ganas de progresar.

La batuta para que la orquesta suene afinada

Los restaurantes que disponen de una amplia plantilla o los grupos empresariales que cuentan con varios establecimientos disponen, cada día más, de la figura del director de restaurante, que resulta lo más parecido al director de orquesta, al jefe de personal y al responsable de compras. Su tarea no es fácil y en ocasiones se torna ingrata, pero resulta fundamental para que toda la orquesta responsa de forma coordinada a lo que desea indicar el director con su batuta. Cuando el cliente entre en el restaurante todo debe estar dispuesto para que la experiencia gastronómica sea agradable al máximo. El director cuida cada detalle, desde el montaje de una mesa hasta la forma de atender una reclamación.

Atención al cliente y la armonía en el comedor

También conocido como maitre, herencia de la tradición francesa, el jefe de sala es el 'dueño' del libro de reservas, de organizar el comedor, de recibir al cliente y de situarlo en la mesa más apropiada. Nunca falta un buen gesto, una sonrisa, una frase amable y acogedora. A partir de ahí, será él quien coja la comanda y quien se atreva a recomendar al comesal algunos platos, bien porque sean especialidades de la casa o porque sean sugerencias del día. Igualmente, entre sus funciones está proponer el maridaje y resolver cualquier conflicto, problema e incomodidad que pueda surgir. Su sintonía con el jefe de cocina debe ser absoluta, ya que para que la ceremonia sea perfecta es necesario que el ritmo se cumpla.

El especialista y la mano derecha del jefe de cocina

En la cocina existen unos códigos de organización interna que muchas veces el cliente desconoce. En los grandes restaurantes y en los hoteles, fundamentalmente, el trabajo está dividido en partidas o equipos. Bajo la responsabilidad del jefe de partida se elaboran, por ejemplo, todos los pescados, consiguiéndose así una especialización que redunda en beneficio del cliente. Así, una partida se dedica a los primeros platos, otra a las carnes, otra a los pescados, otra a los postres y, finalmente, está el cuarto frío, donde se elaboran los platos que se sirven fríos, por ejemplo las ensaladas.

El jefe de partida con más experiencia cubre las ausencias del jefe de cocina, mientras que a su cargo tiene a ayudantes de cocina y a jóvenes de prácticas.

Apoyo logístico

y material

Si en la cocina algo es imprescindible son manos, muchas veces porque el trabajo se acumula a la misma hora. Aquí juegan un rol importante los ayudantes de cocina que están a las órdenes del jefe de partida o directamente del jefe de cocina. Normalmente se responsabilizan de ejecutar tareas sencillas de apoyo logístico, de mantener el orden en la cocina para que todo esté dispuesto y en su sitio, de vigilar lo que hay en fogones y en las planchas, de facilitar todo lo necesario al superior directo, de preparar los ingredientes (lavar, cortar, pelar...), de retirar los 'cacharros' sucios... Su aspiración es seguir aprendiendo, crecer como cocinero, destacar por sus destrezas y merecer un ascenso. ¿Su sueño? Algún día dirigir su propia cocina.

Chico para todo: cuando se empieza desde abajo

Tras pasar por la escuela de hostelería, tras haber recibido las nociones básicas en las aulas, tras haber confirmado la vocación, llega el bautismo de fuego para el joven aprendiz de cocinero: las prácticas.

La entrada al restaurante implica para él comenzar desde abajo. El aprendiz debe foguearse en todos los ámbitos de la cocina, pasará por las diferentes partidas para desarrollar sus capacidades y para experimentar en primera persona lo que significa la profesión que ha elegido. Inicialmente se le encargarán las tareas más mecánicas en la cocina para que, a medida que vaya demostrando sus capacidades, incorpore nuevas responsabilidades en su haber. No debe dudar en salir de casa para conocer cocinas de otras ciudades o países antes de asentarse en un restaurante.

Para que todo esté en su sitio al día siguiente

Mientras el equipo de cocina mueve platos, cazuelas, sartenes, mientras los comensales degustan de los manjares que llegan a su mesa, mientras el cliente apacigua su sed en la barra con una caña o su apetito con un pincho, el responsable del office, también llamado marmitón, se mueve entre bambalinas, haciendo el trabajo 'sucio', o mejor dicho, limpiando lo que otros manchan. Su trabajo es uno de los más anónimos entre los oficios del restaurante, pero, como en el resto de los casos, su figura es imprescindible para que el equipo de cocina tenga todo limpio y en su sitio a la hora comenzar una nueva jornada laboral. El pinche se ocupa de la limpieza de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, las placas, los utensilios...

El trabajo más dulce

La repostería es en sí misma un arte, un oficio complementario al de cocinero. En las grandes cocinas de hotel y restaurantes existe la figura del profesional especializado en la elaboración de los postres más tradicionales o creativos, según la orientación del establecimiento. Por sus manos también pasan la pastelería y confitería, la bollería y los dulces de desayunos y meriendas. También presta sus servicios a otras partidas con la elaboración de tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

Por otro lado, está la figura de repostero de confitería o pastelería, que trabaja con otros ritmos y horarios. Las tartas de hojaldre, de bizcochos o de chocolate son algunas de sus especialidades, sin olvidar los clásicos pasteles, los dulces de temporada con el rosco de Reyes o específicos de una zona.

La ceremonia de elegir y de abrir un buen vino

Una buena mesa, un gran menú, un banquete extraordinario necesitan un vino que esté a la altura de las circunstancias. En el restaurante, el sumiller es la persona que ayuda al cliente a realizar una elección adecuada a lo que va a degustar. Cada ocasión, cada plato, cada circunstancia invitan a tomar un vino; y dada la variedad de referencias existentes, no está nunca de más que sea un profesional bien formado, con su olfato entrenado y conocedor de las joyas que ha seleccionado para su bodega quien recomiende a quien vaya a elegir el vino. Además, el sumiller (del francés sommelier) se encargará del ceremonial que representa abrir la botella, decantarla cuando proceda y servirla, así como de explicar las características del caldo en cuestión.

Algo más que traer y llevar platos

El trabajo de camarero históricamente ha sido un refugio para quien no tenía otra ocupación. Esta circunstancia ha desprestigiado un oficio que tiene un peso específico fundamental en la hostelería, ya que es quien mantiene un contacto más directo e intenso con el cliente, tanto en un restaurante como en otro tipo de establecimientos. Un buen camarero es una sonrisa, un «buenos días», un gesto amable, un recuerdo de los gustos del cliente habitual; un buen camarero es algo más que llevar y traer platos, que poner una caña o que preparar una copa. El buen profesional de sala también está cotizado y es admirado por el consumidor de hostelería. Un buen servicio siempre invita a regresar.

Todo en orden para que no falte nada

El empresario, el chef, el director del restaurante y el jefe de sala, entre otros, deben apoyarse en el día a día en la persona que lleva el control económico del negocio, en el administrativo que desde la oficina y con la ayuda imprescindible del ordenador se encarga de ordenar tanto los presupuestos como las facturas y los albaranes de las compras de productos, bebidas e ingredientes a los proveedores. Además será necesario controlar el cierre de caja a diario, de cuadrar las cifras. El trabajo del responsable de la oficina también es anónimo, pero básico, ya que todo tiene que estar bajo control, en su sitio, para que no falte nada a la hora del servicio, para que el profesional pueda hacer su trabajo. Y todo ello sin olvidar otros aspectos como las nóminas o la gestión del personal.