Aldo Brambilla: «La costera está resultando buena por el tamaño de las capturas»

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Brambilla detalla en la entrevista audiovisual que el Grupo Consorcio necesita aproximadamente 750.000 kg de bocarte para este año, lo que les obliga a planificar las compras de forma muy precisa durante los escasos dos o tres meses de campaña. La empresa dispone de compradores en los principales puertos pesqueros (como Santoña y Laredo), y las operaciones se realizan en tiempo real por teléfono para adaptarse a la alta volatilidad del precio, que depende tanto del volumen de capturas como de la calidad del pescado (tamaño, frescura, etc.).

Brambilla pone énfasis en que la anchoa del Cantábrico es reconocida por su superioridad organoléptica (sabor, textura y aroma), debido a las características del mar donde se captura (aguas frías, bravas y con buena alimentación). En términos técnicos, pertenece a la especie Engraulis encrasicolus, frente a otras variedades como la argentina o la peruana, de menor calidad para el proceso de salazón.

En cuanto al proceso productivo, Brambilla destaca la importancia de trabajar con pescado muy fresco, sin recurrir a la congelación. El bocarte capturado entra en la fábrica el mismo día o al siguiente para iniciar el proceso de salazón y maduración, que dura entre seis meses y año y medio. También señala que el tamaño ideal para productos premium ronda las 30 piezas por kilo, mientras que otros formatos usan tallas más pequeñas.

Dado que la calidad del pescado disminuye tras el desove (habitualmente en mayo), Consorcio intenta concentrar sus compras entre abril y mayo porque luego el pez retiene más agua y grasa, dificultando la maduración.

Finalmente, Brambilla comenta la tensión entre las conserveras y el mercado del pescado fresco, que puede pagar precios más altos. La reciente campaña ha comenzado con tallas grandes y precios elevados (hasta 10,50€/kg), aunque con una estabilización posterior. Hasta la fecha de la entrevista, ya se había consumido aproximadamente el 36-37% de la cuota, lo que indicaba un buen ritmo de pesca y calidad del producto.