Nacho Pérez Malagón y César Muriedas -cocinero y director del Pericote-, junto a tres de sus platos estrella: carrillera sobre crema de patata, bacalao sobre pisto y arroz de rabo con trufa. dm

El Pericote de Tanos, una propuesta transversal con fondo y horas

El restaurante de la semana ·
César Muriedas, siempre en busca de la excelencia, profundiza en las opciones de vacas y bueyes premium

Santander

Martes, 22 de febrero 2022 | Actualizado 23/02/2022 18:40h.

La fórmula del éxito en la restauración no tiene un solo ingrediente, resulta un cóctel de talento, dedicación, profesionalidad, de técnica y de sabia elección de las materias primas con las que trabajar. El éxito no tiene que estar asociado a los reconocimientos en publicaciones con afán de generar tendencias; más bien, está vinculado, normalmente, a la reacción muy positiva del cliente. Y esto se traduce, cuando el espacio del comedor del restaurante es reducido, en que la demanda supere las posibilidades del restaurante para atender todas las solicitudes de mesa en momentos puntuales. Y, después de todo este preámbulo, si buscamos un ejemplo, perfectamente podemos recalar en Tanos, en El Pericote, el proyecto personal de César Muriedas que sin haber cumplido una década, ya se ha convertido en una referencia del buen comer no sol, sobre manera cuando se trata de carnes rojas.

César, que se ocupa del trato en sala con el cliente, desborda pasión por lo que hace. Es un profesional formado, que no ha encontrado la hostelería como una salida alternativa; destila vocación, inquietudes, tantas ganas de aprender como de agradar, innovar y sorprender a su clientela. Y su futuro a medio plazo pasa por una nueva ubicación para el restaurante -también en Torrelavega-, acorde a la proyección gastronómica y posibilidades de desarrollo que tiene el negocio.

Falso jamón. Picaña de buey curada con especias y al whisky ahumado. dm

La cocina del Pericote en los últimos años ha evolucionado, siempre con la carne como eje, sin que ello quiera decir que no tenga una carta completa y con opciones para todos los paladares. Lo que sucede es que, a partir de carne de la ganadería familia y ejemplares seleccionados con criterio, César y su equipo de cocina han avanzado en la variedad de propuestas. De las carnes rojas con maduraciones prolongadas más o menos tiempo en función de cada pieza, se ha pasado a contar con los embutidos propios, con carnes procesadas ex profeso para el restaurante y también con fondos llenos de sabor, fruto de largas cocciones y que otorgan un valor añadido a otros guisos, incluso en las guarniciones de los pescados.

Los embutidos y las carnes procesadas propias son un valor añadido para el restaurante

De la cuchara al dulce

Aquí no renuncian a tener cada día un guiso de cuchara, por ejemplo unos garbanzos con callos el día de la visita. Para empezar compartiendo, César recomienda el salchichón de buey, el falso jamón (una picaña de buey con especias y un toque de whisky ahumado), el carpaccio de vaca pinta con queso de oveja, la cecina también de vaca vieja o buey, el tartar de vaca pinta, las mollejas de vacuno empanadas, los callos de vaca vieja con huevo poché o las croquetas caseras de vaca vieja y buey.

Además, en la carta de entrantes hay otras 'golosinas' como el arroz cremoso de rabo con trufa melanosporum, el foie a la plancha, varios tipos de ensaladas, el pulpo, los chipirones o las mollejas.

Para mostrar la cara menos conocida del Pericote, César recomienda en esta ocasión un bacalao asado, con la calidad de la marca Giraldo, con albahaca y un pisto de especias. Y continúa, el recital con una impecable carrillera presentada sobre una crema de patata con trufa, una reducción de vino de Liébana y un crujiente de yuca.

De las carnes rojas a la brasa, poco hay nuevo que decir, salvo incidir en la calidad de solomillo, el entrecot y la chuleta de lomo alto de vaca vieja. Placer asegurado antes de un rico postre casero (milhojas de hojaldre, torrija, tarta de queso, sufflé de chocolate o tiramisú con quesos locales...).

Torrelavega