Chiles en nogada, el platillo que sabe a historia

Chilen en nogada. :: Sáshenka Gutiérrez/
Chilen en nogada. :: Sáshenka Gutiérrez

La comunidad de San Andrés Calpan, en Puebla, es la cuna de este manjar de temporada

NURIA MONREAL

En la gastronomía mexicana hay un platillo que representa la historia del país. Los colores lo delatan, el sabor lo distingue y su elaboración, enamora. Comer un chile en nogada, un manjar de temporada de agosto y septiembre, es saborear un pedacito del país.

Un «éxtasis divino», así definen algunos mexicanos a este platillo que es todo un icono de la gastronomía mexicana que puede degustarse en los meses de agosto y septiembre, la temporada en la que pueden encontrarse todos sus ingredientes.

El plato consiste en chiles (pimiento) poblanos asados y pelados, un relleno de picadillo a base de carne de cerdo o res, tomate, cebolla, ajo, nueces, almendras, piñones y especias. Van bañados en una salsa de nueces de Castilla y decorados con las carnosas semillas carmesí de la granada y hojas de perejil.

Origen

La comunidad de San Andrés Calpan, estado de Puebla, a unos 130 kilómetros al oriente de la capital del país, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821). «Es un platillo tradicional 100 % poblano», comenta Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan. «Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México» señala.

El origen de esta receta se remonta a 1821; las versiones más populares señalan que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, fueron las creadoras de este platillo para el general Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños el 28 de agosto. Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera y con los ingredientes propios de esa temporada para celebrar la firma de los Tratados de Córdoba en la Ciudad de Córdoba, Veracruz el 24 de agosto de 1821.

Ingredientes

En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingredientes que hacen posible este platillo. «En estas tierras se cultivan el durazno (melocotón) criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla», indica el director de Turismo de esta región, Antonio de Castilla.

El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. El director de Turismo señala que Calpan es la «cuna de la nuez de Castilla», y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.

Aunque en cada cocina el sazón y algunos ingredientes cambian, la preparación sigue, a grandes rasgos, los mismos patrones. Primero, se deben asar y pelar los chiles poblanos, con cuidado para que no se rompan ya que luego serán rellenados.

Lo tradicional es que toda la familia participe, por lo que mientras una persona asa los chiles, el resto prepara el relleno picando todos los ingredientes. El último paso suele ser la elaboración de la nogada.

El contraste de sabores y aromas dulces y salados se produce sobretodo en el relleno del chile, donde se mezcla la carne molida con las frutas, el tomate, el ajo, la cebolla, almendras, pasas y hasta nueces. Una vez cocido a fuego lento se rellenan los chiles. El toque final es la nogada, elaborada con nueces de la región.

La decoración es el toque patriótico del platillo, al añadir granos de granada y unas hojas de perejil.

De 150 a 250 pesos

La tradicional Feria del Chile en Nogada, que se celebra el mes de agosto, reúne una media anual de 170.000 visitantes.

En su décimo sexta edición, los 50 expositores de la región preparan más de 170 000 chiles en nogada, para los cuales se emplean hasta 200 toneladas de durazno y nuez y 80 de manzana y pera.

El costo de este platillo va de 150 a 250 pesos (entre 7 y 12 euros) -dependiendo del tamaño-.