El hallazgo de trufas en Cantabria, una oportunidad para el mundo rural

El hallazgo de una cantidad significativa de trufas de verano (Tuber aestivum) y de su variedad Tuber uncinatum en un paraje de Cantabria, cuya ubicación exacta no desvelan los propietarios del terreno por razones de seguridad, rompe la tradicional creencia de que esta región no es propicia para estos hongos. De hecho, en los mapas de distribución de zonas propicias para el hallazgo o el cultivo tanto de esta trufa de verano como de la aún más cotizada Tuber melanosporum, las publicaciones científicas dejan a Cantabria al margen. Sin embargo, los expertos, aún reconociendo que aquí no se den las condiciones más óptimas –en contraposición con zonas como Soria o Teruel–, sí que esporádicamente se han encontrado trufas y quizá no se conozcan más «porque no se han buscado de forma sistemática».

De las trufas, lo común es saber que se tratan de un producto forestal, un hongo que goza de gran demanda y prestigio en el círculo de la alta gastronomía, donde se consume fresca y en temporada, y que, por su escasez, tiene precios que pueden calificarse de estratosféricos. La especie más conocida y más cotizada es Tuber melanosporum, pero hay otras como Tuber aestivum que presenta unas interesantes características organolépticas.

El hallazgo de trufas de verano en la región abre un interesante debate sobre las posibilidades de su cultivo y sobre las expectativas de su existencia en otras comarcas, ya que por su cotización estos hongos llegan en otras comunidades autónomas a constituir una importante fuente de riqueza y trabajo para áreas rurales con serios problemas de despoblación. Si este hallazgo dinamiza este sector de una manera ordenada, podríamos estar ante una oportunidad para el mundo rural de Cantabria.

El primer hallazgo de trufas en relación con este caso que el santanderino Pepe Mier relata a este periódico en conversaciones mantenidas esta misma semana, se remonta a hace siete años (2013). Una persona a la que Mier representa, en unas fincas de su propiedad, cuando trataba de plantar un limonero se encontró «algo que se parecía a un trufa». Para preservar este 'tesoro', Mier mantiene en el anonimato a la persona propietaria de las fincas y la ubicación de éstas.

Con las trufas en la mano y con la extrañeza «porque en Cantabria no hay trufas», el autor del hallazgo se dirigió a un centro universitario para hacer una consulta y allí le remitieron a un micólogo con experiencia en este tipo de hongos. Éste visitó el lugar, pudo recoger trufa in situ y corroborar que son salvajes.

En estos últimos años, las trufas recogidas en dos fincas, de una y cuatro hectáreas respectivamente, han sido para consumo propio y para regalar a familiares y amigos. No se ha comercializado hasta ahora, pero el hecho de que ahora salga a relucir este singular hallazgo es porque la intención de la propiedad pasa por comenzar a vender las mismas por encargo, de tal modo que la frescura esté asegurada.

Pepe Mier, que esta misma semana se ha puesto en contacto con la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) para informar a sus responsables del hallazgo, así como con varios cocineros para que evalúen la calidad de las trufas, estima que se pueden recolectar anualmente unos 30 kilos. También ha proporcionado muestras a los responsables de la quesería Quesoba, que ya han realizado pruebas de quesos trufados con resultados satisfactorios.

Las trufas aparecen a muy poca profundidad, a menos de 20 centímetros, e incluso casi en superficie, por lo que el auxilio del tradicional del perro 'trufero' aquí no es tan necesario como en otras circunstancias. La época del año de recogida abarca normalmente desde febrero a octubre.

La localización del hallazgo está cerca del litoral, en un contexto de encinar cantábrico y suelo calizo, condiciones básicas para la trufa. Pepe Mier estima que quizá hasta la fecha apenas se haya recogido el diez por ciento de lo existente en las fincas, de ahí su confianza en que el negocio pueda ser próspero y la demanda impulsada por tratarse de un producto de Cantabria, hasta ahora inédito en la restauración y en los comercios especializados.

Las trufas presentan un aspecto formal irregular, un peso entre 60 y 200 gramos, y el aroma es más natural, suave y profundo, careciendo del tradicional olor a metano que caracteriza a otras trufas y que puede resultar un tanto desagradable a la vez que tapa otros matices.

Organolépticamente se pueden advertir matices de avellana y, algo que resulta curioso, yodados, indudablemente por la presencia cercana del mar Cantábrico. Este matiz se contrapone al sabor dulzón de otras trufas.

Otro de los aspectos que destaca Pepe Mier de estas trufas es su parecido a la denominada y acreditada trufa de Borgoña, a la que a su juicio, incluso «supera» en algunas cualidades.

En el seno de la Sociedad Micológica de Cantabria, al experto en la materia Luis Barrio, la noticia no le «rompe los esquemas» porque en su larga trayectoria ha registrado hallazgos puntuales en varias zonas de distintos tipos de trufa, entre ellas esta de verano. Ycomo mejor ecosistema para estos de hallazgos, coincide en las zonas de suelos calizos con encinas –que es la especie que más micorriza–, avellanos, robles...

Por su parte, Josué Rodríguez, biólogo y micólogo del País Vasco, con una gran experiencia, confirmó a este periódico ayer el hallazgo, ya que él, a petición de la propiedad de las fincas, ha tenido la oportunidad de visitar el paraje: «He podido recoger trufas allí mismo, son salvajes, aparecen en mucha cantidad y no es necesario emplear perro, ya que no están a mucha profundidad, incluso en ocasiones afloran en superficie, porque, como es habitual en estos casos, se trata de un suelo muy calizo, muy rocoso, definido por el encinar cantábrico». Preguntado sobre el grado de novedad del hallazgo, reconoce que en Cantabria apenas se sabe de la existencia de trufas «porque nadie las ha buscado. Yo sé de al menos otro sitio de similares características donde las hay». También Josué aclaró a este medio que en este paraje «hallamos tres tipos de trufa, aestivum, uncinatum y otra variedad no comestible».