Aún no son las diez de la mañana y el chef Nacho Solana llega al restaurante directamente desde su casa, situada a algo menos de un kilómetro.
Nacho, junto con su padre, Toñín, lo primero que hace es mirar el libro de reservas para ver que le depara la jornada de hoy…, pero el teléfono comienza a sonar. Los más madrugadores tratan de conseguir una mesa, pero eso es casi casi misión imposible.
El equipo de cocina, tras cambiarse en los vestuarios, recogen del almacén ubicado detrás del office (dónde se lava todo durante y después del servicio) las cazuelas, sartenes y menaje necesario para empezar a cocinar. En este caso es Lucas quien aparece en la foto.
En la zona de lavandería y plancha, Inma Solana conversa con Sonia, quien plancha los delantales del equipo.
Inma Solana, en la bodega, observa y coloca nuevos vinos que llegaron ayer. La rotación es grande aunque en la bodega hay cerca de un millar de referencias, ordenadas por zonas de origen del vino, y unas diez mil botellas. La temperatura de la bodega es de 14º y la humedad del 70%.
Keila, responsable de repostería en el cuarto frío, lleva una cazuela para poner en uno de los fuegos de la cocina.
Desde primera hora, Nacho Solana comienza con la elaboración de tortillas de patata. Alejandro se dispone, en torno a las 10.30 h. a sacar los primeros pinchos para clientes que han subido hasta la Bien Aparecida para desayunar. También sale a esa misma hora la primera ración de croquetas, una de las grandes referencias de la casa.
Cristina Fernández es la mano derecha del chef y ejerce de jefa de cocina. Coordina toda la actividad de la cocina, da instrucciones pero como la primera también se ocupa de trabajos aparentemente más sencillos como preparar los pimientos verdes, que luego se presentarán en la mesa bajo el nombre ‘caviar de Ampuero’.
La propia Cristina saca del horno las primeras tartas, que luego saldrán por un lado al restaurante gastronómico y al comedor del bar-tarberna.
Algo antes de las doce, Alberto, uno de los miembros del equipo de camareros del restaurante gastronómico, se dispone a montar las mesas. Previamente, junto con Álvaro, las han colocado en función del número de reservas y de comensales.
Llegan los primeros proveedores, en este caso el pescado. Cristina se encarga de recepcionar la materia prima, pasar cada pieza a una bandeja y llevarlas a las cámaras en unos casos o despiezarlas en otros para sacar los cortes que luego se van a cocinar.
Inma, en el pequeño despacho del restaurante, y con un cuadro de su madre Begoña Pérez al fondo a la izquierda a la que siempre tiene muy presente, revisa y confirma con una llamada las reservas.
Marta, del equipo de sala del restaurante, se ocupa de que los baños estén impecables.
Joserra, responsable del equipo de sala del bar, comprueba al llegar la reservas que tiene para el servicio del mediodía.
Siguen llegando proveedores. En este caso es Roberto, de la quesería de Las Garmillas, quien deja varios quesos para la tienda del bar, algunos de los cuales también se emplean en el restaurante. Comenta que después de la reforma, la demanda ha crecido muchísimo, sobre todo por la tienda.
Keila y Ana, en el cuarto frío, donde preparan los postres y los petit fours. La primera es de Colombia, en concreto que Barranquilla y lleva seis meses en el restaurante, mientras Ana, que ya lleva un año en Solana, es argentina, de Rosario, aunque sus ojos rasgados delatan que son padres son chinos.
A la hora del aperitivo la taberna coge ritmo y Joserra se apresura a sacar raciones. Además de la tortilla, en la terraza, donde no se reservan mesas, tienen mucho éxito las croquetas y las rabas.
Llegan los primeros clientes al restaurante gastronómico y Fernando última los primeros aperitivos del menú degustación.
El chef Nacho Solana pendiente del libro de reservas y de los horarios de cada una de ellas.
Las comandas comienzan a acumularse en la mesa de pase y Lucas, Cristina y Alejandra se reparten cometidos mientras algunos platos están esperando a que lleguen los camareros para que se los lleven al bar.
Inma Solana prepara un steak tartar en el comedor a la vista de los clientes.
La intensidad del servicio lo delantan las comandas, en blanco las del restaurante gastronómico, en rosa, las del bar-taberna, y en notas más pequeñas, las de la terraza. Todo sale al mismo tiempo desde una única cocina.
En pleno servicio de almuerzos, la concentración es máxima. No hay más conversaciones entre los ocho miembros del equipo de cocina que la necesaria para dar el servicio y coordinarse en función del ritmo de los comensales.
Cristina culmina la preparación de los últimos platos del mediodía del restaurante gastronómico.
En torno a las 17.30 horas, después de haber concluido el servicio de comidas y de haber limpiado a fondo toda la cocina, los miembros del equipo, a medida que concluyen sus tareas, comen en la propia cocina. Hoy toca una ensalada de tomate, un guiso de lentejas, pimientos verdes y algo de la última tortilla que se elaboró por la mañana. En la foto, Ana consulta su teléfono y Fernando da cuenta de la ensalada.
A las 19.30 h. el equipo va incorporándose a sus puestos y a las ocho comienzan a salir los primeros platos a la zona del bar. En la foto, Nacho, Lucas, Cristina y Tal.
Lucas prepara varios platos del pescado del menú degustación.
En el restaurante han pedido rape y el propio chef cierra la jornada limpiando el pescado y luego preparándolo a la plancha.
A última hora del día se acerca por el restaurante la mujer de Nacho, Noelia Hermosilla, con Vega, la hija de ambos, de apenas seis meses. Es el momento emotivo del día, ya que el verano no deja mucho tiempo para disfrutar de la familia. A partir de ese momento, Vega se convierte en la atracción del restaurante. Todo el equipo tiene gestos cariñosos con ella, a los que responde con una sonrisa.
Llegó el momento de apagar ir apagando las luces del restaurante. La noche se ha metido de lleno en La Bien Aparecida y las últimas mesas ya han terminado. Los miembros del equipo han ido retirándose escalonadamente a descansar a medida que sus tareas concluían. El encargado de cerrar será Toñín, el padre de Nacho e Inma, siempre pendiente de todo, al fin y al cabo él ha estado al frente del negocio junto con Begoña durante décadas. Solana, además de su apellido, es su vida.
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