El arte de domesticar carne y pescado a la parrilla en la Hostería de Adarzo

La semana en la Hostería de Adarzo comienza los martes. La víspera, Juan Manuel Gómez, su propietario, manos expertas que domestican carnes y pescados en la parrilla y, quizá lo más importante, responsable de las compras de las materias primas e ingredientes que luego formarán parte de las recetas, acaba de llegar de viaje. Una vez cada mes «voy a Galicia y a Madrid para seleccionar la carne personalmente».

Sin duda, la hostelería en general y la carne en particular son algo más que una profesión o un negocio para él; son una pasión. Algo que se palpa cuando se le pregunta por el balance de los 25 años que lleva el restaurante abierto –desde el 1 de agosto de 1996–: «Estoy cansado, y más por lo sucedido el último año y medio con el covid y las restricciones que hemos sufrido, pero esto me gusta. No estoy aquí por obligación. Si no quisiera seguir, no estaría aquí». Como siempre, Juan Manuel es categórico, para él no hay clase media en las compras, siempre persigue hasta conseguir la excelencia y eso es consciente que hay que pagarlo. Sus clientes habituales, aproximadamente el 85%, lo saben porque le conocen. No en vano, una de sus enseñanzas y de sus principios es que la clave de un negocio está en saber comprar bien.

Volvemos al día a día. En Adarzo se presume de carne, de pescados, de las elaboraciones a la parrilla con leña y carbón de encina, éste último procedente de Cuba, como rezan los sacos. Su poder calorífico permite conseguir excelentes resultados en la parrilla. También tienen aquí argumentos para presumir de cocina, porque recientemente se ha incorporado al frente del trabajo entre los fogones Luis Velasco, un profesional con una dilatada trayectoria y que, si se tratara de un músico, se podría decir de él que es capaz de tocar con destreza varios instrumentos, pero especialmente son sobresalientes sus arroces, una especialidad de la casa que también ha marcado la historia del restaurante y protagonizado memorables jornadas gastronómicas.

Quizá por su ubicación en Adarzo, haya mucha gente que no conozca este restaurante, por lo que conviene poner en contexto. Se trata de un negocio con unas instalaciones magníficas, varios comedores y una terraza apta para todo el año, salones privados y aparcamiento propio. Quizá su localización en la periferia le ha alejado del circuito de los grandes restaurantes de la ciudad, pero, por méritos gastronómicos, ahí se le debe ubicar.

La cocina de Adarzo siempre ha sido clásica, tradicional, de temporada, pero con propuestas tan sabrosas y excelsas que nunca el paladar puede cansarse. De entrada, además de sus clásicos (rabas de magano, croquetas de jamón ibérico, mollejas de lechazo, pulpo a la parrilla o gambas traídas directamente desde Huelva), recientemente han incorporado el salmón marinado en casa con salsa tártara, con un ahumado indirecto muy sutil, y el changurro de nécora flambeado con coñac, al tiempo que han evolucionado la ensaladilla rusa, ahora con anchoa y langostinos.

En arroces, se ofrecen el negro de calamar, el de carabineros, el de rabo y alcachofas y un risotto de hongos y foie.

Ilusionado con la llegada de un buey de 13 años miñoto, Juan Manuel defiende por su calidad la carne de rubia gallega, con la que prepara el steak tartar y un carpaccio. De buey es la cecina, con 24 meses de maduración. Sin embargo, para los chuleteros apuesta por maduraciones razonables, de 30 días.Además de chuletas de rubia gallega, también ofrece de buey (auténtico, a 95 €/kg), de rubia machorra, de simmental o de retinta certificada.

También por la parrilla pasan los pescados del día, así como el rape de tripa negra, la lubina o el rodaballo. En cocina destacan las elaboraciones en costra de sal y al horno con patata panadera. De postre, imprescindible probar el milhojas de mascarpone.

Dirección: Barrio Adarzo nº 68. Santander.

Teléfono: 942 33 23 11.

Propietarios: Juan Manuel Gómez y Guadalupe Maruri.

Inaugurado: 1 de agosto de 1996.

Jefe de cocina: Luis Velasco.

Parrilla: Juan Manuel Gómez.

Estilo de cocina: Tradicional, de mercado, con parrilla.

Precio medio de la carta: 50 euros.

Menú diario: No.

Menú degustación: Solo en jornadas gastronómicas.

Capacidad: 100 comensales en varios comedores.

Terraza: Sí, unas 35 plazas.

Cierra: Domingo noche y lunes.

Bodega: Unas cien referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Propio

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