La Navidad es cuestión de gusto

Pasa el tiempo, pero el marisco es un básico del armario culinario de esta época. Lo de reventar caparazones es como el precalentamiento previo a la maratón. Y en este vivero de La Albericia que regenta Lorenzo Santos se entrena y se sueña. «Todos los centollos son de kilo para arriba. En estas fiestas la gente prefiere el animal grande para compartirlo», explica este profesional capaz de rastrear el Cantábrico francés, Galicia, Escocia e Irlanda en busca de las piezas que provocan el aplauso de los cuñados en Nochebuena. «El mantenimiento es delicado. Son productos que vienen de un hábitat donde están habituados a una alimentación marina y una determinada presión de agua» y eso obliga a realizar complicados cálculos sobre la demanda y la oferta.

Entre nécoras, maseras, almejas y bogavantes puede almacenar unos 200 kilos de marisco. «Todo controlado. Afortunadamente, el sector ha avanzado mucho. Desde que sale del mar hasta que llega al cliente hay una trazabilidad muy importante». Un repaso a la documentación de la mercancía revela que éste es posiblemente el único lugar del mundo donde a una nécora la vigilan Sanidad, la Inspección de Pesca y el Seprona. Puede que haya espías que se mueven con mayor libertad.

Pese a todo, la tradición manda. «El langostino sigue siendo lo más consumido en Navidad», aunque el sector evoluciona. Hay algo entre la sociología y la ciencia ficción en estas piscinas donde a las almejas se las depura con agua sometida a rayos ultravioleta. «Es el secreto para eliminar toda posible bacteria, junto con la presión del oxígeno y una temperatura constante de diez o doce grados», informa Lorenzo Santos. Explica que cada nueva generación de consumidores exige mayor grado de confianza y es más sibarita que la anterior. El crustáceo tiene que aprobar un «minucioso examen organoléptico». ¿Perdón? «Sabor, vista, tacto, olor... cumplir unos patrones que satisfagan al consumidor», ennumera.

Carne o pescado. Javier Iglesias Movellán se decanta por lo primero. Es el tercero de una saga de carniceros finos y eso se aprecia cuando maneja el cuchillo como un pincel. «Los había que salían de ser matarifes y otros de carnicería, de trabajar más en detalle la carne. A éstos se les llamaba finos», aclara este hombre con 45 años de profesión a la espalda, con ganadería propia en Corbán y que posee la extraña cualidad de leer en las vetas. Solo con observar un corte explica de que res procede y su alimentación. «Mira, ese trozo viene de este 'angus' (una raza de buey cuya carne figura entre las mejores del mundo) que yo he visto criar desde que tenía dos meses hasta que lo hemos matado con once». Y muestra varias fotografías en el móvil, donde guarda cada animal que ha sacrificado, eso sí, cuando todavía pastaba feliz en sus prados de Corbán o en otras ganaderías de Carrejo, Mogro o Penagos con las que trabaja «siempre de modo artesanal».

El tercero de la saga Movellán se levanta a las siete menos cuarto de la mañana. Una hora después, ya está en su carnicería de la santanderina calle Guevara, al frente de la mesa de trabajo donde prepara piezas que pueden pesar 200 kilos o entre pucheros en la cocina. «Los platos preparados tienen una aceptación en aumento porque cada vez se dispone de menos tiempo para cocinar», matiza.

A diario pasa por las ganaderías, contempla los animales y participa en la elaboración de su comida: maíz, salvado, cebada, habas remojadas y trigo «como elemento digestivo». «Es cereal puro y duro». Javier Iglesias dice frases tan mágicas como que «la carne se fabrica» o «los animales no pesan por bulto, sino por lo que llevan dentro. La carne de calidad pesa más». ¿Y en Navidad? «Mucha chuleta y chuletón. Y cantidad de lechazo. El cochinillo, en cambio, ha bajado».

Desde su comercio en Valdenoja, Carlos Barrio recuerda cómo antaño su familia acudía a la lonja de Marqués de la Hermida mientras él miraba mecerse los pesqueros en el muelle. Atracaban 16 barcos de altura y 20 de cerco. «Hoy quedan siete», se lamenta este hombre, para quien su trabajo «es duro, pero muy bonito. No me cansa el pescado». De hecho, nació con agallas: «A mí me daban de mamar sobre una caja de pescado»

El propietario de las pescaderías Chuchi es un broker del mar. Hoy ha participado en la subasta de media docena de lonjas, entre ellas las de Vigo, Avilés, Santoña y Pasajes. «Compramos en todas partes de España. También en Francia e Inglaterra. La subasta genera mucho estrés porque por unos céntimos te juegas un dineral, pero la experiencia te aporta seguridad y hace que seas cauto –sonríe Carlos Barrio–. Se trata de un producto muy perecedero. Si te sobra un besugo pierdes una ganancia importante», puntualiza.

La trilogía de las cenas navideñas todavía consiste en merluza, almejas y rape –«para la sopa de pescado»–, y la mayoría de las compras «se hace en los últimos días porque ya los precios no fluctúan tanto como antaño». Sin embargo, Carlos eprecia un proceso de transformación. «De chaval las Navidades se pasaban en casa. Ahora se cocina menos y se va a un restaurante. Antes la gente no te preguntaba ni el precio. 'Quiero un besugo o unas angulas' decía. Pero cada vez hay menos cultura con la mesa de Navidad, que por otro lado tampoco tiene tantos excesos, que antes sobraba comida para toda la semana».

Plaza del Ayuntamiento. Una mirada alrededor y enseguida se sabe dónde está el postre de las fiestas por la cola de clientes que ocupa la acera. Alfredo Mira Iborra, 53 años, sabe que «esta semana y la anterior son las más potentes de la temporada» en Monerris, que en diez días realiza el 60% de su facturación de turrones (10.000 kilos anuales) y mazapanes. Es el hombre que mejor conoce los secretos de una almendra. «A veces devolvemos partidas enteras porque no están en el punto que necesitamos, quizá porque se han cultivado en otro suelo o no han sufrido los mismos avatares meteorológicos. Todo eso influye en su sabor y puede destruir o beneficiar un turrón», comenta. Durante los dos meses y medio previos a Navidad, Alfredo Mira viaja al taller familiar de Alicante donde él y otros nueve empleados fabrican la mercancía. Esta semana ha salido del obrador la última figurita de mazapán de esta campaña, «como todas, hechas a mano», porque, para él, «somos los responsables de hacer el postre estrella de la Navidad».

Desde que Chencho se perdió en un mercado navideño en la película 'La gran familia' han transcurrido casi 60 años, pero los gustos se mantienen: «La clientela pide turrones duros, blandos y la torta imperial, aunque cada temporada pensamos cuatro o cinco artículos nuevos porque la sociedad también se renueva. Cambian los gustos y los formatos. Ahora ofrecemos un turrón más pequeño porque las familias también son más pequeñas».