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Ignacio García y Juana Mari Santander, en la barra del pub donde han atendido a tres generaciones de clientes. DM
«En este negocio, la clave son las personas, no solo que te sepan poner un buen cóctel»
Ignacio García Cavada | Pub Groucho

«En este negocio, la clave son las personas, no solo que te sepan poner un buen cóctel»

El próximo jueves cumple 40 años al frente de este negocio laredano, referencia por su trayectoria, profesionalidad y servicio

José Luis Pérez

Santander

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Sábado, 8 de agosto 2020, 08:03

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En un lejano ya 1980 Ballesteros se vestía por primera vez de verde en Augusta, Gerardo Diego recibía el premio Cervantes y Jan Abascal ganaba la medalla de oro en Moscú. Lejos del foco mediático, en Laredo, en concreto en la céntrica calle Comandante Villar, un joven pejino de 24 años, Ignacio García Cavada (1956), abría un negocio de hostelería, el Pub Groucho, un formato novedoso entonces, con el clásico estilo que caracteriza a este tipo de establecimientos en Londres.

Ignacio inició su aventura junto con su esposa Juana Mari Santander y el próximo jueves 13 de agosto celebrarán, quizá de un modo diferente a como hubieran querido por las circunstancias, el 40 aniversario. Representa éste un caso singular, de un negocio que nació con vocación nocturna pero que ha evolucionado adaptándose a la tendencia del denominado 'tardeo', pero que ha sobrevivido y crecido año a año en reputación y volumen de trabajo siempre bajo la misma dirección.

Del césped a la copa de balón

Hoy por hoy, el Pub Groucho es una referencia en su categoría, una parada obligada en Laredo y un punto de encuentro no solo para aficionados al fútbol y al mus, dos de las grandes pasiones de Ignacio.

Ignacio, que se formó en las categorías inferiores del Laredo, con 17 años ya era futbolista profesional en el Racing de Maguregui, con quien vivió en 1974 un ascenso, disputando seis partidos. Recuerda su debut en Primera División ante el Sabadell. Eran los tiempos de Alba, «con quien siempre estaba en el banquillo», Sebas, Camus..., entre los cántabros. Del viejo Sardinero fue cedido dos años al Laredo; durante la mili jugó en Alcalá de Henares y completó su periplo en Baracaldo para regresar a Laredo y retirarse prematuramente, para lo que se acostumbra actualmente, por las lesiones y la responsabilidad de atender un negocio que siempre ha compartido con su esposa. «Me casé joven, tuve dos hijas gemelas y eso te hace pensar. Con el fútbol, cuando eres joven, ganas dinero, pero al terminarse la carrera tienes que buscarte la vida». E Ignacio se adelantó abriendo con 24 años el Groucho.

Colgó las botas para dedicarse a la hostelería, donde advierte un cambio de tendencia: la noche deja paso al 'tardeo'

«En Baracaldo vi un modelo de negocio que me gustó. Abrí cuando tenía 24 años y hasta que puede compaginé el pub con el fútbol», señala, al tiempo que revela la clave para haber permanecido tantos años al pie del cañón. «Soy un poco atípico en la hostelería y eso te permite aguantar y, aunque empecé sin conocimientos en la materia, he procurado formarme, viendo, escuchando, visitando otros lugares. Si te fijas en la excelencia, siempre algo te queda. En mi caso, recuerdo Castelar 5, donde ejercía mi amigo Miguel, cómo atendía al cliente, allí vi muchos detalles que luego se traducen en la fidelización del cliente. Porque en este negocio, la clave son las personas, no solo que te sepan poner un buen cóctel».

Ignacio recalca que «si tu establecimiento no tiene gente y otro sí, esto no es por casualidad, hay que preguntarse por qué». No es su caso donde el índice de ocupación es muy alto, sobre todo con el apoyo de la terraza: «Hoy, sin terraza, es muerte súbita».

'Levitando' entre almendras

Preocupado por el momento actual, «ahora nos obligan a cerrar a las dos cuando hace años empezábamos a facturar a esa hora», Ignacio, después de haber atendido a tres generaciones de clientes, es buen conocedor de la evolución del sector: «Desde hace diez o quince años se está imponiendo el tardeo a la noche, el perfil del cliente es cada vez más joven y esto te obliga a reciclarte. Hay que poner una copa en condiciones porque la gente joven se fija mucho en este tipo de cosas».

Y continúa: «He vivido mucho la noche, momentos duros y delicados, años acostándonos a las cinco y las seis de la madrugada, pero siempre con mi mujer, cerrando el local juntos. Son negocios muy complicados si no eres normal».

Con 64 años Ignacio ve que más pronto que tarde esto termina. El suyo es un negocio «muy personalizado, de los que tienes que estar, porque la gente quiere verte. Tengo dos hijas, pero ellas, aunque han ayudado cuando ha hecho falta, tienen sus propios negocios y trabajos. Continuidad en ese sentido no hay».

La copa más vendida en Groucho, con diferencia, es el gin tonic de Seagram's, «pero estamos muy satisfechos con nuestra especialidad, un gin tonic que llamamos 'Levitando'. No obstante, nuestra premisa es respetar los gustos del cliente y tener una oferta muy amplia y plural de bebidas».

Desde hace 35 años, la tapa de almendras es una seña de identidad de Groucho. «Las compro crudas en Jijona y las frío aquí con un poco de sal. Además solemos sacar algo de queso, salchichón o gominolas. Gastamos mucho en tapas cada día. Pero entiendo que es una forma de vender que te permite conectar con el cliente».

El pub de estilo inglés se mantiene como el primer día, domina la madera y el estilo clásico. Y su nombre se lo debe a la sugerencia de Gerardo, un amigo de Ignacio.

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